new

Технологии холода и холодильное оборудование

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 24/2012

Известно, что лучший способ сохранения продуктов — обработка холодом. Низкие температуры не только предупредят и замедлят порчу пищи, но и сохранят в ней все полезные вещества. В основном на сохранность продуктов влияют два фактора — температура и влажность. При их должном соблюдении еда может храниться годами. Но этому может помешать множество таких факторов, как бактерии, грибки, свет, кислород, высыхание, заветривание и т. д.

Охлаждение

Под охлаждением следует понимать искусственное снижение температуры продуктов. Оно замедляет жизненную активность микроорганизмов, что и способствует замедлению порчи продуктов. Холодильные аппараты, в которых хранится пища, как бы высасывают из нее тепло.

Полуфабрикаты из мяса следует хранить при температуре от -1° до +4°C, колбас и копченостей — от +2° до +6°C.

Свежую рыбу лучше хранить на подстилке из крошки льда при температуре от -1° до +2°C.

Замораживание

Очень старый способ хранения провизии. Его использовали уже в Древнем Китае, сохраняя фрукты в глыбах льда. Сегодня это происходит благодаря специальной технологии отвода теплоты от продуктов за счет понижения температуры ниже криоскопической (температура, при которой вода в продукте кристаллизуется).

Осуществляется замораживаниев морозильных камерах с температурой охлаждения до 30-40°C ниже нуля.

По сути это способ консервации, заключающийся в понижении температуры ниже точки замерзания соков продукта. Только в замороженных фруктах и ягодах питательные, вкусовые и ароматические вещества сохраняются значительно лучше, чем при другом способе консервирования.

Замораживание очень подходит для хранении и сезонных запасов, а также для приготовления полуфабрикатов. Следует не забывать, что мясо, рыбу и овощи надо хранить в разных морозильных камерах.

Виды холодильных машин

Холодильные машины бывают пароэжекторными, абсорбционными, парокомпрессионными и термоэлектрическими.

Наиболее распространенный вид холодильных машин — парокомпрессионная. Она чаще остальных используется в различных ресторанах.

В этих машинах по замкнутой траектории циркулирует ограниченное количество хладагента, переходящего из одного агрегатного состояния в другое при периодически меняющихся значениях температуры и давления. Хладагент — вещество, которое, благодаря своей теплопроводности и способности легко переходить из одного состояния в другое, отнимает тепловую энергию охлаждаемого вещества и передает ее окружающей среде. Хладагент используется только в тех холодильных аппарах, которые поддерживают стабильную температуру ниже окружающей среды.

В парокомпрессионной машине обязательно есть компрессор — специфический насос, необходимый для сжатия и подачи воздуха или иного газа под давлением.

По диапазону кипения хладагента различают три вида холодильных аппаратов:
– низкотемпературные (номинальная температура кипения от -40° до -15°C);
– среднетемпературные (от -15° до 0°C);
– высокотемпературные (от 0° до +10°C).

Еще холодильные машины классифицируют по:
– виду применяемого хладагента (аммиачные или хладоновые);
– полезным особенностям компрессоров (открытые или герметичные);
– методу охлаждения конденсаторов (воздушные или водяные).

Холодильная техника делится на холодильные и морозильные камеры для хранения, технику для экспонирования готовых блюд в зале и технику, размещенную на производстве: холодильные шкафы, охлаждаемые столы, камеры шокового охлаждения и заморозки.

На складах обычно размещают холодильные камеры и камеры заморозки с глухими дверцами.

Какое количество и какой объем холодильной техники нужен на предприятии исходят из суточного запаса продуктов.

В гостевой части заведений обычно располагают:
– среднетемпературные шкафы со стеклянными дверцами;
– кондитерские шкафы витринного типа;
– климатические шкафы для вин;
– барное холодильное оборудование.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Универсальное электромеханическое оборудование

Проведение таких процессов как очистка, нарезка, измельчение, протирание, сортировка, мойка и др. с использованием ручного труда слишком долго и затратно. Но с электромеханическим оборудованием необходимую обработку продуктов можно провести в короткие сроки.

Профи теги: Оборудование
Электромеханическое оборудование для обработки мяса

При необходимости приготовления достаточно большого количества мясных заготовок рационально использовать специализированное электромеханическое оборудование.

Профи теги: Оборудование
Электромеханическое оборудование для обработки овощей

Нарезать продукты на одну-две порции не составит особого труда и не займет много времени. Но если заказ на 100 порций, то без овощерезательной машины не обойтись. Она значительно сэкономит время поваров и сократит ожидание гостей.

Профи теги: Оборудование
Виды холодильного оборудования

Сегодня в ресторанном бизнесе актуально устанавливать стационарные и сборно-разборные типы камер. Первые камеры изначально закладываются в проект производства.

Профи теги: Оборудование
Виды теплового оборудования

Ни одно предприятие общественного питания не может обойтись без теплового оборудования, т. к. это главный инструмент для приготовления блюд; иными словами - завершающий и самый главный этап в создании кулинарных шедевров.

Профи теги: Оборудование
Варочное тепловое оборудование

Некоторые модели пищеварочных котлов имеют два несоединенных друг с другом сосуда, что позволяет готовить одновременно, например, два различных супа. Такой аппарат намного ускорит процесс создания блюд, а значит и увеличит скорость приема заказов.

Профи теги: Оборудование
Рейтинг@Mail.ru