new

Жарочное тепловое оборудование

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 24/2012

Почти все рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания приобретают жарочное оборудование.

Жарочное оборудование различают по типам жарки:

  • использование нагретой поверхности с малым количеством жира на ней (сковороды, плиты);
  • нагрев в большом количестве жира (жаровни, фритюрницы);
  • жарка при помощи инфракрасного облучения продукта (грили, конвекторные печи);
  • в среде с естественным или принудительным движением нагретого воздуха (конвектоматы, жарочные шкафы).

Электрические сковороды

Сковороды разделяют на фиксированные и с опрокидываемой чашей. Фиксированные предназначены для обработки продуктов как на нагреваемой рабочей поверхности, так и в обычной кухонной посуде, помещаемой на сковороду. С опрокидываемой чашей — более универсальны — на них можно не только жарить, но и тушить, пассеровать, бланшировать.

 

Фритюрницы

Обычная фритюрница периодического действия должна иметь теплогенерирующее устройство, которое нагревает жир, и рабочую камеру. Камера состоит из одной-двух жарочных ванн, в которые непосредственно и погружают решетчатые корзины с ингредиентами. После завершения обжарки корзины вынимают, а приготовленные продукты кладут в гастроемкости.

 

Жарочные шкафы

Хорошо подходят для жарки мясных полуфабрикатов, запекания блюд из овощей и круп, выпечки множества кондитерских изделий. Жарочный шкаф — это металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутри короб разделен на несколько автономных рабочих камер-секций. Каждая такая секция обогревается парой групп ТЭНов.

 

Грили

Грили бывают двух видов — бесконтактные и контактные. Метод постоянного вращения дает возможность готовить в импульсном режиме нагрева. Такой режим обеспечивает равномерную обжарку с наименьшей потерей всех полезных свойств пищи. Контактный вид грилей предполагает взаимодействие продукта и поверхностей, в которые вмонтированы нагревательные элементы.

 

Жаровни

По-другому их называют «плиты контактной жарки». Предназначаются такие плиты для приготовления большого количества схожих мясных, рыбных или овощных изделий (котлет, отбивных, бифштексов, рыбного филе и т. п.). Готовится все на сплошной жарочной поверхности.

 

Коптильни

Размеры коптилен подбираются в зависимости от нужной производительности. Коптильни варьируются от небольших (не больше микроволновой печи) до таких значимых, что придется загружать при помощи тележки. Внутри коптильни два ТЭНа. Один задает температуру в камере копчения, другой разогревает резервуар с опилками в дымогенераторе.

 

Конвекционные печи

Преимущества конвектоматов по отношению к другим печам — низкие температуры готовки; равномерное изготовление изделия, не зависящее от расположения продуктов во внутреннем объеме камеры; незначительные потери продукта; экономия электроэнергии; автоматическое управление приготовлением; быстрый выход на рабочий режим.

 

Пароконвекционные печи

Это нечто среднее между жарочным шкафом и пароварочным аппаратом. В основе данной машины лежит особая технология. В одной камере печи можно одновременно использовать циркулирующий горячий воздух и генерируемый пар.

 

Электрические плиты

Все ныне существующие плиты делятся на обычные (чугунные конфорки), стеклокерамические и индукционные. При выборе электрической плиты учитывается следующее: метод нагрева, затрачиваемая мощность, обеспечиваемый температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева, наличие или отсутствие духового шкафа.

 

Газовые плиты

Обладают рядом плюсов:
– газ стоит дешевле электричества;
– посуда нагревается быстрее;
– бесконтактный способ нагрева не накладывает ограничений на тип используемой посуды;
– можно пользоваться как сетевым, так и баллонным топливом;
Но есть и ряд минусов. Например, эксплуатация газовых плит требует особого внимания и осторожности из-за взрывоопасности газа, а также обязательное наличие приточно-вытяжной вентиляции.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Универсальное электромеханическое оборудование

Проведение таких процессов как очистка, нарезка, измельчение, протирание, сортировка, мойка и др. с использованием ручного труда слишком долго и затратно. Но с электромеханическим оборудованием необходимую обработку продуктов можно провести в короткие сроки.

Профи теги: Оборудование
Электромеханическое оборудование для обработки мяса

При необходимости приготовления достаточно большого количества мясных заготовок рационально использовать специализированное электромеханическое оборудование.

Профи теги: Оборудование
Электромеханическое оборудование для обработки овощей

Нарезать продукты на одну-две порции не составит особого труда и не займет много времени. Но если заказ на 100 порций, то без овощерезательной машины не обойтись. Она значительно сэкономит время поваров и сократит ожидание гостей.

Профи теги: Оборудование
Технологии холода и холодильное оборудование

Известно, что лучший способ сохранения продуктов — обработка холодом. Низкие температуры не только предупредят и замедлят порчу пищи, но и сохранят в ней все полезные вещества.

Профи теги: Оборудование
Виды холодильного оборудования

Сегодня в ресторанном бизнесе актуально устанавливать стационарные и сборно-разборные типы камер. Первые камеры изначально закладываются в проект производства.

Профи теги: Оборудование
Виды теплового оборудования

Ни одно предприятие общественного питания не может обойтись без теплового оборудования, т. к. это главный инструмент для приготовления блюд; иными словами - завершающий и самый главный этап в создании кулинарных шедевров.

Профи теги: Оборудование
Рейтинг@Mail.ru