new

Способы определения конкурентного окружения предприятия питания

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 23/2010

Если подумать, любой ресторан невольным образом является конкурентом другого. И дело не в среднем чеке, формате или концепции. Постоянный гость дорогого ресторана в определенной ситуации (например, если он спешит) может забежать и в фаст-фуд. В этом случае получается парадокс: заведение быстрого обслуживания составляет конкуренцию ресторану сегмента премиум. Конкуренция полезна: она мотивирует и стимулирует продвижение. Зачем же определять конкурентное окружение? В первую очередь, вы сможете правильно составить портрет конкурентов. А это поможет выявить те аспекты в работе функционирующего или потенциального ресторана, в которых особенно необходимы какие-либо изменения. Конкуренция бывает по всем основным характеристикам предприятий питания: месторасположению, среднему чеку, кухне, формату или концепции. Такие предприятия, как «Ростик’с / KFC» и «Макдональдс» составляют обоюдную конкуренцию друг другу по кухне, по формату, по среднему чеку и очень часто по месторасположению. Другой парой, которая конкурирует между собой в основном по тяжести среднего чека, являются заведения высокого демократичного сегмента – скажем, «Мама рома» и «Планета суши». В обоих случаях речь идет о прямой, непосредственной конкуренции.

Совсем иная ситуация складывается между ресторанами с высокой гастрономической кухней и пиццериями с невысоким средним чеком. Эти заведения будут конкурировать в меньшей степени. Проводить анализ конкурентной среды своего и других заведений необходимо как до, так и после открытия кафе или ресторана. Выводы, полученные на основе такого анализа, помогут привлечь дополнительных посетителей именно в ваше заведение. Другими словами, обладание конкурентными преимуществами невозможно без определения конкурентного окружения. Первый раз конкурентное окружение необходимо обозначить во время анализа концепции заведения. По мнению специалистов, конкурентные исследования на этой стадии должны отталкиваться от месторасположения будущего заведения. От места, где должен располагаться новый ресторан, зависит очерчиваемый радиус конкуренции. На этот фактор в первую очередь влияет город и формат заведения. Рестораны с высоким средним чеком обладают самым большим радиусом, охватывающим весь город.

Скажем, в столице дорогой ресторан за МКАДом должен быть настолько хорош, чтобы посетители, имея представление о его уникальной концепции и шикарной кухне, ехали ужинать туда с другого конца Москвы. Как следствие, это заведение будет охватывать чрезвычайно широкий радиус конкуренции. Поэтому от такого ресторана требуются достойные конкурентные преимущества. Формула такова: меньше чек - меньше радиус. У заведений быстрого обслуживания радиус - километр. От радиуса в свою очередь зависит количество конкурентов. Смиритесь с тем, что с заведениями, входящими в ваш радиус, необходимо познакомиться лично для того, чтобы определить, на что способны интересующие вас рестораны, кафе и бары. Особое внимание следует уделить прямым конкурентам, таковыми являются заведение с похожей кухней и средним чеком.

Окончательный вид концепции открываемого заведения станет понятен только после того, как проявится общая картина конкурентного окружения. Будет правильно учесть чужие ошибки, подметить, чего не хватает проживающим в данном районе гостям. Самый простой пример: в районе много офисных зданий, а адекватных предложений по комплексным обедам нет.

Конкурентное окружение не может изучаться отдельно от других факторов, влияющих на успешность заведения. Если не принять во внимание предпочтения потребителей, положение на рынке в целом, месторасположение заведения и людские потоки в данном месте, то выводы могут получиться ошибочные. Пример тому - история с заведениями японской кухни: во многих российских городах они просто не прижились. На деле вышло так, что интерес публики к этому диковинному виду кухни оказался ниже, чем ему пророчили. Или другая ситуация. Допустим, в провинциальном городке уже существует итальянский ресторан с достаточно высоким средним чеком. Казалось бы, логично, что верх неразумности открывать похожее заведение через дорогу. Только представьте: два итальянских ресторана в ограниченном пространстве! Однако как не парадоксально, но это может оказаться удачным решением, если народ здесь любит итальянскую кухню, и в первом ресторане вечно нет свободных столов. В этом случае владелец второго ресторана только выигрывает: первое заведение, открытое в этом городе, уже успело привить культуру питания публики, и второй ресторан будет иметь все преимущества, если интерес гостей к этой кухне не иссякнет.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
В каких случаях ресторанному бизнесу нужны маркетинговые исследования

Почему так остро стоит вопрос о необходимости проведения маркетинговых исследований, зачем привлекать внешних специалистов? Темпы развития ресторанного рынка настолько велики, что он во много раз опережает другие отрасли. Если вы еще не знаете, что такое Большой маркетинг, то пришло время во всем разобраться.

Какие виды маркетинговых исследований могут быть полезны кафе и ресторанам

Проведя необходимые исследования, вы сможете получить информацию о характеристиках будущих потребителей, об осведомленности целевой аудитории относительно гастрономических направлений и брендов. Также маркетинговые исследования проясняют многие спорные моменты в финансовой стороне ведения ресторанного бизнеса.

Маркетинг в общественном питании: «Таинственный Гость», холл-тесты, глубинные интервью

Существует множество видов маркетинговых исследований - холл-тесты, «таинственный гость», мониторинг, глубинное интервью, экспертная оценка, массовый опрос, анкетирование и т.д. Подробнее о каждом из них читайте в нашей статье.

Внешний маркетолог: как сделать выбор

Перед тем как заказать серьезное исследование, рестораторы, как правило, вынуждены провести свое и сделать выбор между исполнителями. На эту роль выбираются либо маркетинговые агентства с именем, однако без узкой специализации, либо малоизвестные агентства, но специализирующиеся именно на ресторанном бизнесе.

Малозатратный маркетинг на службе у ресторанного бизнеса

Специалисты считают, что при открытии нового ресторана, прежде чем привлекать внешних маркетологов, возможно провести первоначальный анализ ситуации своими собственными силами.

Как рассчитать количество гостей, которых может привлечь кафе или ресторан

При открытии заведений всегда проверяются параметры потенциального места, прежде всего – параметр проходимости. Особенность сложившейся на данный момент ситуации состоит в том, что современный ресторан или кафе не могут постоянно наращивать оборот и число посетителей.

Рейтинг@Mail.ru