new

Топ кофейной карты: каппуччино, кофе по-восточному, ароматизированный кофе

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 21/2010

Каппуччино – это напиток, который готовится на основе эспрессо. Его качество определяется тем, как приготовлен эспрессо, и тем, как бариста умеет работать с молоком. Устойчивую пену для каппуччино может дать только молоко жирностью 3-3,5%, в котором к тому же сохранен белок.

Сначала бариста спускает пар (иначе пена не поднимется), затем опускает паровой носик в охлажденное молоко и увеличивает его объем примерно в 2 раза. Пена должна быть кремообразной. Латте требует более густой пены, а для белого каппуччино достаточно более легкого варианта. В правильно взбитом молоке не должно быть крупных пузырьков.

Кофе по-восточному еще называют кофе по-арабски, по-гречески и по-турецки. Но объединяет их одно – они все готовятся на песке. Это самый древний способ приготовления кофе, требующий очень мелко помолотых зерен и весьма темной обжарки.

Чтобы вы смогли достаточно быстро приготовить кофе на песке в условиях ресторана, потребуется специальное оборудование. В целом, для приготовления кофе на песке достаточно турки, жаровни (это может быть и специальный аппарат) и собственно песка. Разновидность кофе по-восточному – кофе по-турецки – готовится на раскаленном песке. При этом стоит учесть, что разные бариста предпочитают разные виды песка, однако необходимо помнить, что он не должен быть ни мелким, ни крупным, и при правильном использовании его хватит на несколько лет.

Теперь поговорим о турках. Турка (или джезва) – это специальная посуда для приготовления кофе на песке. Она представляет собой сосуд конусообразной формы с расширением в верхней части; такой нюанс в конструкции позволяет быстро заметить резкий подъем пенки, что свидетельствует о начале закипания кофе. У настоящей турки тонкие стенки и широкое толстое дно, кроме того, знаком отличия служит вытянутая шея и узкая горловина. Секрет в том, что при закипании здесь собирается пенка, именно она не дает испариться летучим ароматическим веществам, придающим напитку его неповторимый вкус и аромат.

Материал, из которого сделана турка, должен обладать большой теплопроводностью. Российский рынок на сегодняшний день предлагает турки из нержавеющей стали, алюминия, серебра и меди. К слову сказать, профессиональные бариста предпочитают медь.

Деревянная ручка турки удобна тем, что она не нагревается. Однако, как известно, при высоких температурах дерево может подгореть. Выбирайте турку с длинной ручкой. Неважно, где вы приобретете турку: на Востоке или же в России. Главное, чтобы она всегда держалась в чистоте и использовалась исключительно по назначению.
Не думайте, что качественное зерно – это стопроцентно хороший результат. Неумелая рука, отсутствие опыта или же небрежное отношение к приготовлению легко испортят напиток. Для кофе на песке характерен осадок на дне чашки, он образуется только если зерна были перемолоты практически в пыль. Воду используйте исключительно отчищенную. Что касается сортов кофе и способа их обжарки, то в этом вопросе все определяется предпочтениями ваших посетителей. Правил и ограничений здесь нет.

Процесс приготовления кофе по-турецки весьма кропотлив. В этот напиток нужно вложить душу. За водой необходимо следить: она не должна закипеть, иначе пропадет вкус кофе. Сахар, если хотите, можно положить сразу. Вообще, рецепту здесь строго следовать не стоит: в зависимости от ваших творческих возможностей изменяйте и дополняйте его по своему усмотрению. В итоге кофе должен получиться густым и насыщенным, а какие специи вы туда положите, добавите ли коньяк, ром или же немного гвоздики – зависит только от вас. Главное, не перебейте основной тон вкуса.

Кофе по-восточному подается особым образом. Слева от чашки ставится сахарница, а справа - стакан воды. Пенка снимается и раскладывается по чашечкам, затем заливается горячим напитком из турки. Стакан воды (иногда в нее выжимают лимон) необходим для того, чтобы запивать кофе. Это оттеняет и подчеркивает его вкус.
Стоит ли включать в кофейную карту ароматизированный кофе? Вопрос спорный. Одно очевидно: такой кофе, безусловно, расширит ассортимент вашего заведения, тем более что сегодня в России у него появилось немало поклонников. Десертные сорта кофе создаются по технологиям, которые были известны на Востоке с давних времен. Именно там было открыто удивительное свойство обжаренного кофейного зерна быстро впитывать посторонние запахи. В кофе средней обжарки добавляли специи, пряности или цедру, в результате чего получали совершенно новую гамму ароматов. Проследите за тем, чтобы ваш десертный сорт кофе не содержал искусственных ароматизаторов, так как это напрямую отражается на качестве готового напитка. Чтобы лучше ориентироваться среди вкусов, предлагаемых современными производителями, стоит выделить четыре основные группы сиропов: сладкий вкус шоколада или карамели, вкус ликера, ягодный, фруктовый или же ореховый вкус, и специфический вкус острых пряностей Востока.

Ароматизированный кофе – это особый вид напитка. Не стоит считать, что банальное добавления специй в готовый напиток равноценен кропотливому труду специалиста, который работает исключительно с кофейными зернами. Грамотно ароматизированный кофе оттеняет вкус напитка в целом, выделяя и подчеркивая определенную нотку. В каждой культуре сложилось разное отношение к ароматизированному кофе. Например Германия весьма трепетно дорожит традиционными видами кофе и такое нововведение не считает оправданным. Англия же довольно легко приняла эту тенденцию, скорее всего в силу того, что там более крепка чайная традиция, а к кофе требования не завышают. Страны северной Европы и США вообще отнеслись к ароматизированному кофе весьма воодушевленно. России эта мода тоже пришлась по вкусу.

Кофе без кофеина был разработан специально для людей, которым по состоянию здоровья кофеин противопоказан. В основе его приготовления лежит метод декофеинизации. Способов извлечения кофеина из зерен довольно много, однако, основных всего три: европейский или классический, способ «швейцарская вода», и способ, основанный на использовании двуокиси углерода. Эти способы имеют свои плюсы и минусы, но в целом превращают кофе в напиток без кофеина без потери его основных свойств. На российском рынке представлены марки отечественных и иностранных производителей, его можно приобрести как в зернах, так и молотом виде. Кофе без кофеина готовится из высококачественных сортов арабики, он занимает 1/5 часть потребительского рынка, что свидетельствует об относительной популярности данного напитка.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Кофейная история, или Как все начиналось

История кофе – это история напитка, который прошел путь от презрения и запрещения на законодательном уровне, до всеобщей любви и наказов императоров его употреблять.

Что надо знать о сортах кофе

Каждый сорт кофе имеет определенные вкусовые и ароматические характеристики, которые и подчеркивают его индивидуальность.

Кофейные бленды (смеси): зачем и почему

Производители давно поняли, что смешиванием можно добиться подходящего сочетания вкуса, аромата и послевкусия. От каждого сорта кофе берут самое лучшее и получают идеальный кофе.

Speciality coffee: кофе, который растет высоко над морем

Speciality переводится на русский язык как отборный, специальный. Speciality coffee почти полностью состоит из арабики, которая была выращена в уникальных условиях на высоте более 1000 метров.

Кто правит кофейным рынком

Обзор ключевых игроков кофейного рынка - Illycaffe, Lavazza и Ottolina.

Как разработать кофейную карту

Заглянуть на чашечку изысканного кофе именно в ваш ресторан посетители захотят, только если поданная им кофейная карта будет понятной и привлекательной.

Рейтинг@Mail.ru