new

Speciality coffee: кофе, который растет высоко над морем

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 21/2010

Новое и стремительно развивающееся направление на кофейном рынке - Speciality coffee. Оно зародилось в 70-х годах в Америке, в Сиэтле. На предприятиях предлагалось попробовать высококачественный кофе как в зернах, так и уже в готовом напитке. Кофе был свежемолотым и свежеобжаренным.

Speciality переводится на русский язык как отборный, специальный. Это и объясняет тот факт, что Speciality почти полностью состоит из арабики, которая была выращена в уникальных условиях на высоте более 1000 метров. Там дерево особенно подвержено воздействию внешних факторов, и оно постоянно борется за выживание, все соки отдавая в плоды, и как бы передавая свой характер, который потом проявится в напитке 

Плоды кофейных деревьев, выросшие в тяжелых условиях, имеют статус «твердые». В первую очередь, климатические и географические условия влияют на содержание в зерне экстрагирующих веществ, которые в нем накапливаются в момент созревания, т.к. в «рыхлых» их содержание кратно меньше. Speciality coffee – это особый процесс отбора зерен (до 15 степеней сортировки), и особый способ обжарки. Поэтому он и называется: «уникальный».

Чаще всего, мы слышим: «Арабика из Кении или арабика из Гватемалы», но это означает лишь страну, где было выращено и собрано кофе. Speciality coffee имеет на мешках не только название страны, но и конкретную плантацию. Потому что даже выращенные в одной стране плоды кофейного дерева отличаются по своим характеристикам друг от друга, если они выращены на разных плантациях. В виду данного аспекта, на Speciality coffee пишут «Арабика из Таррацу, Коста-Рика» или «Арабика из Брауна, Бали». Кенийский Speciality coffee маркируется дополнительными буками «АА».

Производители кофе всегда следят за бесперебойностью поставок своего продукта, и чтобы их клиенты всегда получали тот товар, который им не обходим. Они добиваются этого тем, что выкупают годовую потребность зеленого кофе. Если мы говорим об Speciality coffee, то выкупается именно один урожай. Начиная с 1970х годов, продажи Speciality coffee увеличиваются от 7% до 10% ежегодно. А каждые 7 лет удваивается. В 1995 году в Венеции прошла первая Европейская конференция, посвященная Speciality coffee, которая послужила импульсом для развития данного направления кофейной промышленности в Европе. Позже была создана Европейская Ассоциации Speciality coffee, в которую вошли такие страны как Италия, Англия, Дания, Швейцария и другие. Цель данной ассоциации – объединить всех, кто работает в данном направлении, для создания единого европейского рынка и поискам путей его развития.

Для приготовления Speciality coffee не последнюю роль играет обжарка, которая происходит в кофейных жарочных печах или ростерах, которые позволяют следить за всем циклом обжарки. У каждого сорта своя температура, это необходимо для равномерной и полной прожарки зерна, сохранения вкусовых свойств и ароматических веществ. Главное правило Speciality coffee: зерно должно поступить клиенту только свежеобжаренным и в максимально короткий срок.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Кофейная история, или Как все начиналось

История кофе – это история напитка, который прошел путь от презрения и запрещения на законодательном уровне, до всеобщей любви и наказов императоров его употреблять.

Что надо знать о сортах кофе

Каждый сорт кофе имеет определенные вкусовые и ароматические характеристики, которые и подчеркивают его индивидуальность.

Кофейные бленды (смеси): зачем и почему

Производители давно поняли, что смешиванием можно добиться подходящего сочетания вкуса, аромата и послевкусия. От каждого сорта кофе берут самое лучшее и получают идеальный кофе.

Кто правит кофейным рынком

Обзор ключевых игроков кофейного рынка - Illycaffe, Lavazza и Ottolina.

Как разработать кофейную карту

Заглянуть на чашечку изысканного кофе именно в ваш ресторан посетители захотят, только если поданная им кофейная карта будет понятной и привлекательной.

Топ кофейной карты: кофе эспрессо

Родиной эспрессо является Италия, однако этот напиток стал популярным во всем мире. Для того чтобы сварить стоящий эспрессо, зерна стоит выбирать свежей обжарки, а смеси необходимы из разных сортов арабики.

Рейтинг@Mail.ru