new

Что надо знать о сортах кофе

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 21/2010

Не только люди обладают «характером», но и кофе. Каждый сорт имеет определенные вкусовые и ароматические характеристики, которые и подчеркивают его индивидуальность. На Земле произрастает всего три вида кофейного дерева: робуста, арабика и либерика.

Арабика - первый вид кофе, который стал культивироваться людьми (официальное название Coffea Arabica – Аравийское кофейное дерево). Арабика является лидером по количеству сортов (зарегистрировано 64 сорта кофе, из которых используется около 50), и по производству кофе (более 70% производимого кофе в мире производят из арабики). Этот кофе обладает насыщенным ароматом, мягким вкусом и приятным послевкусием. Аравийское кофейное дерево представляет собой куст с темно-зелеными овальными листьями. Плоды дерева так же овальные. В ягодах арабики содержится максимальное количество кофеина от 0,7% до 1,7%. Но самое главное, что данный сорт не оказывает влияния на сердечно-сосудистую систему человека. Кофейные деревья арабики цветут круглый год. Все что им надо - температурный режим от +15 до +24 градусов Цельсия и обильные дожди, которые заменяются оросительными сооружениями. Правда, любые заморозки приводят к моментальной гибели. 

Робуста – второй по популярности вид кофейного дерева. Его официальное название Coffea Canephora – Канефора робуста кофейное дерево. Данный сорт был найден в бассейне реки Конго около 200-х лет назад. К его преимуществам относится весьма дешевое производство. Кстати, оно началось лишь в 1870 году. Если говорить о биологии робусты, то ее кофейные деревья могут достигать до 10 метров, зерна круглые, но уступают по размерам зернам арабики. Деревья робусты устойчивы к вредителям, изменениям температуры и обильным осадкам (а равно – к засухе). Однако кофе из робусты пить почти не возможно, настолько ниже (в сравнении с арабикой) ее вкусовые качества. Плоды кофейного дерева робусты содержат от 1,75% до 2,75% кофеина, именно этим объясняется тот факт, что в чистом виде они используются исключительно для растворимого кофе или для сортовых смесей.

Либерика самый «молодой» сорт кофе, он был открыт в Гвинее около столетия назад. Произрастает данное кофейное дерево к северу от экватора и может достигать 18 метров в высоту. Плоды и листья крупные, оно устойчиво к вредителям и заболеваниям. Но его продажи на мировом рынке всего 2% в виду достаточно «пустого» вкуса напитка из либерики.

При использовании в смешенных, купажных сортах или блендах робусты, напиток получает плотную пенку золотисто-орехового цвета, которую мы привыкли видеть в эспрессо. Если же говорить о классическом итальянском эспрессо, то он состоит из 90% арабики и 10% робусты (последнюю используют с целью уменьшения себестоимости получаемого напитка). Кстати, владельцам заведения в сфере HoReCa не рекомендуется увлекаться дополнительным подмешиванием робусты, её содержание не должно превышать 20%.

Компании-производители кофейных смесей держат в строжайшем секрете свои рецепты. Но не только блендами определяется конечный вкус и аромат. На качество кофе влияют так же: способ обработки зерна, география (где кофе был выращен, ведь сегодня он культивируется более чем в 60 странах мира), число сортов используемых в смеси и их пропорции, зерна с одной плантации или с разных, обжарка. Так, технолог, который создает кофейную смесь, задает целый ряд параметров, которыми будет обладать полученный напиток: кислотность, аромат, послевкусие, полнота и интенсивность вкуса.

Преимущество смешанных видов кофе перед свежеобжаренными – это постоянство вкуса в течение долгого времени. Технологи компаний-производителей готовят смеси из обжаренных зерен кофе. Если говорить об эспрессо-смесях, то здесь следует помнить о соотношении светлых и темных обжаренных зерен. Данное соотношение влияет на насыщенность, густоту и оттенки вкуса эспрессо, длительность послевкусия, а так же на сливочность и плотность пенки. Большинство производителей поставляют уже готовые эспрессо-смеси. Такая покупка поможет сэкономить, но важно подбирать достаточно тщательно сорта кофе (как по плотности, так и по температуре обжарки, это необходимо для того, чтобы вкус приготавливаемого эспрессо не ухудшился из-за наличия в нём большего количества светлых или темных зерен кофе).

Самое время - привести несколько примеров.

Бразильский кофе арабика Сантос. Данный сорт кофе обладает уравновешенным, терпким вкусом с легкой горчинкой. Аромат у него – средневыдержанный. Так же данный сорт обладает отличной экстрактивностью.

Колумбийский кофе арабика Медельин. Вкус мягкий, который достаточно полно подчеркивает все достоинства кофе и обладает умеренным ореховым тоном.

Коста-риканский кофе арабика Тарразу. Так же как и колумбийский Медельин обладает привкусом ореха, но отличается от других сортов.

Ямайский кофе арабика Блу Маунтин. Данный сорт кофе один из самых дорогих в мире, так как он производится в ограниченном количестве. Высокая цена обусловлена не только ограниченностью зерен кофе, но и тем, что Блу Маунтин обладает ярко выраженным ароматом и обладает неповторимым вкусом.

Йеменский кофе Арабиен Мокко. Данный сорт обладает привкусом вина. Отличительная особенность данного сорта кофе – это шоколадное послевкусие и высокая кислотность.

Кенийская арабика. Данный кофе обладает великолепным ароматом. А напиток, полученный из данного сорта кофе, имеет терпкий, крепкий, приятно-острый вкус.

Индийский кофе арабика Майсор. Кофе так же имеет привкус вина, это объясняется тем, что в 1600 годах, первые зерна кофе были вывезены из Йемена в Индию. Напиток, полученный из данных зерен кофе, обладает богатым вкусом и нежным ароматом.

Танзанийский кофе арабика Килиманджаро и Моши. Обладает типичной африканской кислотностью, но эти показатели немного ниже, чем у кенийской арабики. Напиток обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

Гавайская арабика Кона. Обладает одним из самых богатых букетов в мире среди кофе, а так же имеет сладковатый вкус.

Индонезийский кофе арабика с острова Ява. Данный кофе обладает ароматом дыма, сладковатым вкусом, и уникальным послевкусием.

Эфиопский кофе арабика Харар. Обладает сильным ароматом. Так же как и Йеменский кофе имеет привкус вина, но после принятия кофе, улавливаются тонкие нотки черной смородины.

Марагоджайп. Один из самых интересных сортов кофе. Он произрастает на высоте 1500-2000 метров над уровнем моря. Обнаружен был в бразильском штате Бахия, вблизи города, который и дал название для данного сорта кофе. Он обладает вкусовыми качествами лучших сортов арабики, которая выращивается на высокогорье. Несмотря на это, спрос низок (его нельзя отнести к сортам массового спроса). Объем продаж данного сорта кофе не превышает 1% от общего количества проданного кофе в год.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Кофейная история, или Как все начиналось

История кофе – это история напитка, который прошел путь от презрения и запрещения на законодательном уровне, до всеобщей любви и наказов императоров его употреблять.

Кофейные бленды (смеси): зачем и почему

Производители давно поняли, что смешиванием можно добиться подходящего сочетания вкуса, аромата и послевкусия. От каждого сорта кофе берут самое лучшее и получают идеальный кофе.

Speciality coffee: кофе, который растет высоко над морем

Speciality переводится на русский язык как отборный, специальный. Speciality coffee почти полностью состоит из арабики, которая была выращена в уникальных условиях на высоте более 1000 метров.

Кто правит кофейным рынком

Обзор ключевых игроков кофейного рынка - Illycaffe, Lavazza и Ottolina.

Как разработать кофейную карту

Заглянуть на чашечку изысканного кофе именно в ваш ресторан посетители захотят, только если поданная им кофейная карта будет понятной и привлекательной.

Топ кофейной карты: кофе эспрессо

Родиной эспрессо является Италия, однако этот напиток стал популярным во всем мире. Для того чтобы сварить стоящий эспрессо, зерна стоит выбирать свежей обжарки, а смеси необходимы из разных сортов арабики.

Рейтинг@Mail.ru