new

Как разработать кофейную карту

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 21/2010

Заглянуть на чашечку изысканного кофе именно в ваш ресторан посетители захотят, только если поданная им кофейная карта будет понятной и привлекательной. Кофе, как и вино, – это напиток, требующий к себе особого внимания: его вкус зависит от многих факторов, таких как способ обработки, место произрастания, степень обжарки и прочих. Именно поэтому весь ассортимент кофейных напитков должен быть наглядно, а главное аппетитно отражен в грамотно составленной кофейной карте. Традиционно, она делится на несколько разделов. Раздел «черный кофе» включает в себя кофе эспрессо, ристретто, американо и кофе без кофеина. Второй раздел – «кофе с молоком», в него входят эспрессо-макьято, каппуччино и латте-макьято. Под условным названием третьего раздела «эспрессо и сливки» обычно понимаются различные виды каппуччино. И напоследок, раздел «кофейные десерты», предлагающий посетителям традиционные кофейные коктейли, а также итальянский, ирландский и французский кофе.

В последнее время во многих кофейнях появилось довольно популярное веянье – добавлять новые оттенки вкуса в давно привычные и знакомые кофейные напитки, разрабатывая кофейные коктейли. Занимается этим специальный человек – бариста. Поскольку в его обязанности входит составление фирменной кофейной карты заведения, бариста должен с легкостью экспериментировать с различными вкусовыми акцентами, обладать качествами гурмана и постоянно предлагать новые идеи для своих посетителей. Однако в первую очередь, бариста должен виртуозно готовить эспрессо, так как на основе именно этого напитка обычно готовятся новые коктейли.

Главное отличие кофейных карт ресторана и кофейни состоит в том, что обычно ресторан не может позволить себе более десяти позиций в силу специфики кухни. Вероятнее всего вам подадут кофе, приготовленный по классическому рецепту, хотя следует отметить, что конкуренция в ресторанном бизнесе все же способствует расширению кофейного меню. Кофейня же предлагает несравненно более широкий ассортимент, насчитывающий иногда порядка ста различных наименований. И, конечно же, любое уважающее себя заведение просто обязано иметь в своем меню фирменный кофейный напиток – своего рода визитную карточку. Этот напиток должен обладать самыми высокими вкусовыми характеристиками и выглядеть узнаваемо и изысканно. Также следует позаботиться о детских напитках, содержащих небольшое количество кофе, однако привлекающих сладким вкусом и густой молочной пеной.

Если ваше заведение только начинает осваивать безграничные просторы кофейных напитков, то позаботьтесь о том, чтобы кофейная карта не была перегружена лишней информацией. Для начала достаточно десяти классических вариантов приготовления кофе. Ради разнообразия оттените напиток различными вкусовыми добавками – тертым шоколадом, ореховой крошкой и всевозможными сиропами. Кофейная карта заведения должна дорабатываться и совершенствоваться постоянно, это порадует и ваших постоянных посетителей, и случайно заглянувших к вам на чашечку кофе. Заведение должно быть заинтересованно в обучении личного бариста, ведь его мастерство является залогом вашего успеха. В обучении вам могут помочь и поставщики кофе, ратующие за качество своего продукта.

Немаловажным оказывается и правильное оформление кофейного ассортимента, например, нужно указывать объем порций. Для классических напитков он должен соответствовать мировым стандартам. Указанная в карте правильная и полноценная информация только укрепит доверие ваших гостей. Для кофейни требуется развернутое описание каждого напитка, которое предоставляет информацию о месте произрастания кофе, методе его сбора и способе обработки. Название напитка должно отражать его суть, а не вуалировать простой рецепт за яркими словами.

Своеобразной изюминкой для кофеен являются сезонные новинки. К примеру, в Рождественские праздники посетителей порадуют кофе-глинтвейн и традиционный для этих праздников Irish-coffee. Кстати, следует отметить, что хорошим тоном заведения считается дублирование иностранных названий на русском языке. Логически завершенной выглядит кофейная карта, оформленная красочными фотографиями к представленным позициям. Традиционно, кофейная карта представляет собой аккуратную книжку небольшого формата, стилизованную под имидж заведения.

Грамотно и аккуратно составленная кофейная карта служит владельцам заведений надежным союзником. В дополнение к этому, рекомендуется ввести какую-нибудь оригинальную традицию, например, «неделю определенного сорта кофе». Такая практика интересна сама по себе, к тому же она привлекает новых посетителей. Добрым советом является разделить кофейное меню на две части: в первой гости смогут ориентироваться по названию напитка, а во второй им предложен ассортимент сортов кофе данного заведения. 
Любое предприятие питания может предлагать два вида кофе. Первый – стопроцентная арабика, которая используется для кофейных напитков, приготовленных без добавления молока. Это такие напитки, как ристретто, эспрессо, американо, эспрессо-лунго и многие другие. Второй вид – смесь арабики и робусты в соотношении 80% к 20%. В рецепте напитков из этой смеси есть молоко: каппуччино, латте и т.д. Возможен вариант использования смеси с пропорцией 90% арабики к 10% робусты. Такой вариант будет приятен для любителей некрепкого кофе.

Выбор смеси во многом зависит от профессионализма бариста. Представьте себе премиумный бленд, в котором используется 12 сортов арабики. Понятно, что это очень капризный продукт, и успех напитка будет зависеть от того, сумел ли бариста вовремя понять эспрессо и правильно отрегулировать кофе-машину под нестабильные условия внешней среды - температуру и влажность. Если не сумел, значит, напиток будет испорчен. Такие ошибки обуславливаются лишь отсутствием опыта, поэтому если ваш персонал только учиться работать с кофейными смесями, то используйте более простой бленд, например, из шести сортов арабики, или смесь с робустой, которая в целом не так капризна, как стопроцентная арабика.

Конечно, многие владельцы ресторанов и кофеен хотят иметь свою фирменную смесь. Обычно этот напиток рассчитан для людей, бывавших за границей, или же истинных гурманов. В этом случае возможны два варианта: либо ресторатор заказывает компании-производителю смесь, высказывая свои пожелания, либо закупает зерно и готовит смесь самостоятельно. Однако здесь нужно быть аккуратным и не поддаться искушению и смешать качественное зерно с дешевым продуктом.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Кофейная история, или Как все начиналось

История кофе – это история напитка, который прошел путь от презрения и запрещения на законодательном уровне, до всеобщей любви и наказов императоров его употреблять.

Что надо знать о сортах кофе

Каждый сорт кофе имеет определенные вкусовые и ароматические характеристики, которые и подчеркивают его индивидуальность.

Кофейные бленды (смеси): зачем и почему

Производители давно поняли, что смешиванием можно добиться подходящего сочетания вкуса, аромата и послевкусия. От каждого сорта кофе берут самое лучшее и получают идеальный кофе.

Speciality coffee: кофе, который растет высоко над морем

Speciality переводится на русский язык как отборный, специальный. Speciality coffee почти полностью состоит из арабики, которая была выращена в уникальных условиях на высоте более 1000 метров.

Кто правит кофейным рынком

Обзор ключевых игроков кофейного рынка - Illycaffe, Lavazza и Ottolina.

Топ кофейной карты: кофе эспрессо

Родиной эспрессо является Италия, однако этот напиток стал популярным во всем мире. Для того чтобы сварить стоящий эспрессо, зерна стоит выбирать свежей обжарки, а смеси необходимы из разных сортов арабики.

Рейтинг@Mail.ru