new

Когда кофе раскрывается по-настоящему

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 21/2010

Мир кофе таит в себе много тайн и загадок, и для человека непосвященного представляется сложнейшей наукой. Что нужно знать о кофе? С чего начать? А начать лучше – с дегустации.

Научитесь грамотно формулировать свои мысли. Подумайте, что можно сказать о вкусе и аромате кофе. Покупая зерна, не делайте выбор в пользу их внешнего вида, это совсем не показатель качественного напитка. Сперва оцените «сухой» аромат. Для этого встряхните чашку с молотым кофе и вдохните полной грудью. Аромат должен вам понравиться.

Для оценки аромата самого напитка существует особый метод: молотый кофе в определенной пропорции (7,25 г) заливают 150 мл воды температурой в 95 градусов. Ложка должна быть металлической с серебряным покрытием. Для каждого напитка используйте свою ложку. Отодвиньте ей образовавшуюся на поверхности пенку и вдохните освободившийся аромат. Так вы познакомились с напитком.

Далее определяете вкус напитка. Для этого придется очень шумно втянуть кофе с ложечки. На первый взгляд кажется весьма неприличным, но именно так дегустируют кофе. Это обуславливается тем, что рецепторы восприятия различных оттенков вкуса расположены на разных частях языка. Чтобы получить полноценное представление о напитке, кофе должен попасть на всю плоскость языка. Опытные дегустаторы умеют определять носовое ощущение. Для этого они особым способом двигают языком, перемещая аромат в носовую полость. Для этого необходима практика. Особого внимания к себе требует и послевкусие: мало того, что его очень сложно уловить, оно еще имеет свойство быстро изменяться, приобретая новые оттенки.

И напоследок оцените полноту вкуса, насыщенность. Сделайте глоток, покатайте кофе во рту. Осознайте общее впечатление, которое произвел на вас напиток. Это поможет вам сделать правильный выбор.
А теперь разберемся в терминологии, чтобы было легче ориентироваться в понятиях, которыми необходимо владеть, имея дело с кофе. 

Для начала нужно научиться правильно описывать вкус. Основных вкусовых ощущений всего четыре: сладкий, горький, соленный и кислый. Однако существует множество сложных вкусов, которые являются производными от начальных. Поэтому для описания вкуса используются такие эпитеты как «сложный», «сбалансированный», «характерный», «богатый». Но и этого недостаточно. Проявите фантазию – какие ассоциации вызывает у вас аромат кофе? Может быть, кофе оказался «пряным», «травянистым», «утонченным», или же его аромат «резкий», «настойчивый», или даже «скипидарный»?

Аромат – это прелюдия к кофе. Именно он дает нам первоначальное представление о напитке. Вы, конечно же, замечали, что самый ароматный кофе - это только что обжаренный и размолотый. Аромат различается по интенсивности: от слабого до весьма яркого.

Понятие послевкусие пришло из области виноделия. Вся гамма вкусовых ощущений раскрывается во рту тогда, когда кофе уже выпит. 
Букетом называют сочетание вкуса, аромата и послевкусия. Букет образуется при смешивании различных сортов кофе, благодаря чему рождается совершенно неповторимый характер напитка. Помните, что не все сорта кофе сочетаемы между собой.

Опытные дегустаторы часто используют термин «кислотность». Это совершенно не означает, что кофе имеет кислый вкус. Речь идет об остроте вкуса напитка, который уловим для очень внимательных ценителей.
Если вы слышите такие термины, как «насыщенность» или «экстрактивность», то знайте, что речь идет о полноте вкуса. Этот параметр определяется посредством добавления к напитку молока. В зависимости от того, какой вкус доминируют в получившейся смеси, становится понятной и степень полноты напитка. Более полным вкусом обладает кофе, рожденный на высокогорных плантациях.

Давая кофе характеристику «гармоничный», обычно имеется в виду сбалансированное сочетание всех вкусовых компонентов, созданное ими единство. Баланс чрезвычайно важен для качественного напитка. 
Есть некоторые правила, применяемые к посуде, в которой подается кофе. Как известно, кофе эспрессо подается в прогретых чашках, что позволяет сохранить правильную температуру. Перед тем, как налить кофе, обдайте чашку кипятком, если у вас нет специальной платформы, которая нагревает посуду. Это поможет сохранить тепло и аромат кофе. 

Стандартная чашка для эспрессо – 60 мл, однако существуют и другие варианты – до 100 мл – для таких напитков, как двойной эспрессо или «лонг-эспрессо». Поскольку для приготовления каппуччино в эспрессо добавляется молоко, объем этой посуды увеличивается до 200 мл. Самые большие чашки используются для подачи кофе «О’Ле», это очень крепкий кофе темной обжарки, который подается с молоком в соотношении 1:1. Обычно кофейная посуда изготавливается из фарфора, а кофейные пары - из стеклокерамики. Одно из преимуществ толстостенных чашек состоит в том, что они дольше сохраняют тепло. 
Многие производители кофейных брэндов сразу же предлагают своим покупателям приобрести и фирменную посуду. Сегодня на российском рынке вы можете найти кофейную посуду таких фирм, как OTTOLINA, LAVAZZA, ILLY, IONIA, PAULIG. И каждая из них старается разработать неповторимый дизайн для своих наборов, способный придать кофепитию особый шарм. 

Фантазия разработчиков поистине безгранична. Например, итальянская фирма ILLY выпускает как строгие классические сервизы, так и коллекционные серии. Чашечки могут быть украшены особым фирменным рисунком, а в качестве ручки вплетается интересное дизайнерское решение (скажем, ручка в виде ракушки). Само собой, каждое заведение желает выделиться, и поэтому производители максимально стараются разнообразить ассортимент кофейных сервизов.

Существует и стеклянная посуда для подачи кофе. Прежде всего, это внушительный, но изящный бокал на ножке, в котором подаются разнообразные горячие коктейли, в состав которых входит кофе. Вспомните знаменитый кофе по-ирландски - “Айриш-кофе – его изготовляют из эспрессо, ирландского виски, сахара и взбитых сливок. Такой коктейль просто необходимо подавать в прозрачной посуде, не скрывая его красоты. Поскольку многие горячие кофейные напитки принято подавать в стекле, то понятно, что такая посуда должна изготавливаться из жаропрочного материала.

Холодные кофейные напитки (ром-кофе, кофе с взбитым мороженным, кофе-гляссе) подают в высоких бокалах цилиндрической формы. Существует и другая посуда, однако помните: гостям должно быть комфортно наслаждаться хорошим кофе.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Кофейная история, или Как все начиналось

История кофе – это история напитка, который прошел путь от презрения и запрещения на законодательном уровне, до всеобщей любви и наказов императоров его употреблять.

Что надо знать о сортах кофе

Каждый сорт кофе имеет определенные вкусовые и ароматические характеристики, которые и подчеркивают его индивидуальность.

Кофейные бленды (смеси): зачем и почему

Производители давно поняли, что смешиванием можно добиться подходящего сочетания вкуса, аромата и послевкусия. От каждого сорта кофе берут самое лучшее и получают идеальный кофе.

Speciality coffee: кофе, который растет высоко над морем

Speciality переводится на русский язык как отборный, специальный. Speciality coffee почти полностью состоит из арабики, которая была выращена в уникальных условиях на высоте более 1000 метров.

Кто правит кофейным рынком

Обзор ключевых игроков кофейного рынка - Illycaffe, Lavazza и Ottolina.

Как разработать кофейную карту

Заглянуть на чашечку изысканного кофе именно в ваш ресторан посетители захотят, только если поданная им кофейная карта будет понятной и привлекательной.

Рейтинг@Mail.ru