new

Горячий шоколад в кофейной карте кафе или ресторана

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 21/2010

Расстояние, лежащее между производителем и потребителем шоколада, таит в себе много опасностей, способных навсегда испортить качество продукта. Во-первых, для какао-деревьев (с латыни названия «шоколадных» деревьев переводиться как «пища богов») требуются особые климатические условия. Современные шоколадные плантации раскинулись в пределах тропического пояса нашей планеты, около 70% от мирового объема какао производит Африка: Кот-д’Ивуар, Камерун, Гана и Нигерия. Страны Азии и Южной Америки делят между собой оставшиеся 30%.

Цветение плантации какао-деревьев – зрелище, поражающее своей красотой и масштабностью. На одном дереве за считанные дни распускается несколько тысяч цветков, которые в будущем дадут свои плоды. Как правило, какао-дерево цветет два раза в год, но лишь небольшая часть цветков завяжут плоды, в каждом из которых окажутся до 50 зерен бобов. Зеленые семена совсем не похожи на готовые какао-бобы. Сначала они должны подвергнуться ферментации, в результате чего приобретут коричневую окраску и характерный вкус шоколада, затем семена высушивают под солнцем и отправляют на фабрики. Там ферментированные какао-бобы разделяются на различные составляющие, которые впоследствии соединяются между собой в определенных пропорциях. Там же к этой смеси добавляются различные вкусовые добавки: сахар, орехи, молоко или мяту.

Само собой разумеется, бобы проходят тщательную отчистку от посторонних примесей и термическую обработку. В жаровнях семена становятся чрезвычайно хрупкими, а вкус шоколада усиливается. В дробильных машинах ядра обжаренных бобов отделяются от шелухи (какаовелла), которая абсолютно бесполезна в производстве шоколада. Вышедшая из дробильных машин какао-крупка снова обжаривается и измельчается еще в более мелкую смесь. Чем сильнее разрушены клетки семени, тем больше выделится из них какао-масло, представляющего наибольший интерес для производства. Получившееся в результате тертое какао идет на дальнейшую переработку.

На следующей стадии с помощью гидравлического пресса добывается самая ценная часть тертого какао – жир. Процесс отжима разделяет его на две составляющие: какао-масло (жидкость светло-желтого цвета с характерным ароматом какао) и какао-жмых, который после специальной обработки превращается в какао-порошок.
В результате всей этой кропотливой и поэтапной работы на выходе мы получаем какао тертое, какао-порошок и какао-масло.

Опытные шоколатье, соблюдая определенные пропорции, перемешивает эти ингредиенты между собой, добавляет сахар, и получает готовый, возможно даже новый сорт шоколада.
В том, что популярность этого вкусного и весьма калорийного напитка растет, нет никаких сомнений. Однако если вы задумываетесь над тем, чтобы добавить горячий шоколад в кофейную карту своего заведения, вам необходимо знать больше об этом продукте. Как известно, неправильное приготовление любого нового напитка может существенно пошатнуть доверие посетителей.

Характерными свойствами горячего шоколада является его способность улучшать настроение и поднимать тонус организма. Такой эффект вызван веществами, содержащимися в какао-бобах. Некачественный или неправильно приготовленный шоколад такими свойствами не обладает.

История открытия шоколада пестрит различными интересными фактами, некоторые из них достоверно известны, другие же больше похожи на красивые выдумки. Только представьте! Что такое твердый шоколад, так привычный для нас на сегодняшний день, мир узнал всего 150 лет назад. Вообще, какао – продукт, который не был оценен по достоинству своими современниками. Вместе с тем, индейцы Центральной Америки еще три тысячи лет назад умели не только готовить из какао-бобов вкуснейший горячий напиток по особому рецепту, они также использовали их в качестве валюты и поклонялись божеству, покровительствующему этим удивительным дарам из рая.

Именно племена Центральной Америки поспособствовали появлению шоколада в Европе. Секрет приготовления этого напитка не сразу стал доступен поварам испанского королевства, но как только рецепт был открыт, его тут же объявили государственной тайной Испании. В силу своей таинственности, какао-напиток считался дорогим подарком, способным достойно выразить благосклонное отношение коронованных особ при деловых переговорах. Благодаря активным дипломатическим интригам, в скором времени уже вся Европа умела готовить горячий шоколад. Голландия отнеслась к тонизирующему напитку со всей серьезностью и быстро стала лидером в торговле этим продуктом.

В одно время было очень модно считать шоколад панацеей от всех страшнейших болезней. Ему присваивались чуть ли не магические свойства. Однако, как известно, шоколад способен лишь укрепить иммунную и нервную систему. Многие открытия в области рецептуры шоколада были сделаны благодаря случаю. Различные эксперименты, направленные на изучение одних свойств, неожиданно открывали совершенно иные, удивительные качества какао-бобов. Так со временем в арсенале поваров появились какао-масло и какао-порошок.

Аромат и вкус готового продукта определяется в первую очередь качеством исходного сырья. Также как кофе или элитный чай, какао-бобы различаются по сортам, по месту произрастания и климатическим условиям. Процент содержания какао в порошке влияет на насыщенность напитка. На сегодняшний день горячий шоколад готовят как из простого порошка, так и из уже готовых смесей, в состав которых входит какао, сухое молоко, сахар, крахмал и различные ароматизаторы (со вкусом ванили, лесного ореха и др.). Консистенция таких смесей может быть сухой или жидкой. Опытные рестораторы доверяют таким производителям, как NESTLE (Швейцария), GLAMELLA, CHIRARDELLI, OTTOLINA, RISTORA (Италия) и MELITTA (Германия).

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Кофейная история, или Как все начиналось

История кофе – это история напитка, который прошел путь от презрения и запрещения на законодательном уровне, до всеобщей любви и наказов императоров его употреблять.

Что надо знать о сортах кофе

Каждый сорт кофе имеет определенные вкусовые и ароматические характеристики, которые и подчеркивают его индивидуальность.

Кофейные бленды (смеси): зачем и почему

Производители давно поняли, что смешиванием можно добиться подходящего сочетания вкуса, аромата и послевкусия. От каждого сорта кофе берут самое лучшее и получают идеальный кофе.

Speciality coffee: кофе, который растет высоко над морем

Speciality переводится на русский язык как отборный, специальный. Speciality coffee почти полностью состоит из арабики, которая была выращена в уникальных условиях на высоте более 1000 метров.

Кто правит кофейным рынком

Обзор ключевых игроков кофейного рынка - Illycaffe, Lavazza и Ottolina.

Как разработать кофейную карту

Заглянуть на чашечку изысканного кофе именно в ваш ресторан посетители захотят, только если поданная им кофейная карта будет понятной и привлекательной.

Рейтинг@Mail.ru