new

Топ кофейной карты: кофе эспрессо

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 21/2010

Родиной эспрессо является Италия. Однако в скором времени этот напиток стал популярным во всем мире. Для того чтобы сварить стоящий эспрессо, зерна стоит выбирать свежей обжарки, а смеси необходимы из разных сортов арабики (такая смесь обжаривается в несколько этапов, так как разные сорта кофе требуют различного времени обжарки). В противном случае напиток получится совсем пустой и либо чересчур горький, либо слишком кислый. Такая смесь не имеет достаточного количества компонентов, которые в конечном итоге придадут кофе необходимую гамму вкусовых оттенков.

Чтобы вдохнуть аромат истинного кофе эспрессо и насладиться его приятной полосатой пенкой в 3 миллиметра, необходимо всего 50 обжаренных и перемолотых зерен (6-7 грамм) и 30 миллилитров воды.
Вот несколько основных правил приготовления кофе эспрессо:
Итальянский эспрессо готовят из смеси арабики (придает вкус и аромат) и робусты (темно-коричневая пенка и крепость напитка).
За параметрами кофеварки пристально следит бариста: температура воды на выходе – около 90 градусов, давление – 15 бар.

Степень помола настраивается отдельно для каждой кофеварки и смеси.
Опыт и уровень профессионализма бариста играет самую важную роль в приготовлении эспрессо. Именно от его умений зависит качество напитка на выходе.

Также немаловажно правильно настроить кофе-машину: специалист компании-поставщика выставляет нужное давление (9 атмосфер) и температуру (порядка 90 градусов). Кроме того, следует выставить объем напитка на выходе, и здесь есть некоторые нюансы. Например, в Европе порция эспрессо традиционно составляет 35 мл, в России – 50 мл. После использования кофе-машины рожок для закладки кофе и фильтродержатель тщательно вычищаются и вытираются насухо, в противном случае вам не удастся приготовить качественные напиток. 
Никогда не следует оставлять холдер лежать на столе. Иначе рожок остывает, и температура заваривания кофе резко снижается, ведь часть тепла в этом случае расходуется на прогрев холдера. Известно, что кофе закладывается в теплый рожок.

Способность определить точную дозу и силу нажатия при закладке кофейной массы приходит с опытом. Вода должна проливаться равномерно через всю массу, иначе не образуется густая пенка. Если же из-за большой температуры (например, когда холдер заправлен в группу) вода перекипает, то ваш эспрессо получиться пережженным. Время приготовления эспрессо – примерно 28 секунд, о правильности утрамбовки вам скажет оставшаяся таблетка: она не должна крошиться.

Эспрессо подается в 75-милилитровой чашке из толстостенного фарфора эллиптической формы. Кофе наливается в уже прогретую чашку и поэтому очень удобно держать чашки для эспрессо на верхней части кофе-машины. Эспрессо подается гостям очень быстро – температура в чашке не должна опускаться ниже 80 градусов.
В целом, качество готового напитка зависит от следующих факторов:
- от вкусовых качеств кофе и состава воды, от ее температуры;
- от тонкости помола;
- от соотношения количества молотого кофе и воды и длительности их контакта.
И не забывайте о том, что автоматическая кофе-машина никогда не сравнится с мастерством опытного бариста. Если зерна кофе соответствуют стандартам качества, то бариста в буквальном смысле вдохнет жизнь в этот кофейный напиток.

Однако чтобы предугадать вкусовые характеристики будущего напитка, стоит отправиться на плантацию кофейных деревьев. Сорт кофе, климат и почта, где он произрастал, а также метод сбора урожая и способ очищения зерен - это все впоследствии формирует вкус напитка. Кроме того, эти характеристики влияют на стоимость кофе. Обжарка зеленых зерен должна происходить в ручном режиме и под контролем специалистов. Фирменным секретом любой кофейной фабрики является составление смесей. А финальным аккордом – правильная упаковка и хранение, ведь иначе кофе быстро потеряет вкус и аромат.
Рассмотрим этапы приготовления эспрессо на профессиональной кофе-машине.
Кофе-машина должна быть хорошо отлажена и прогрета, все настройки должны быть выставлены. Вода используется только отчищенная.

Далее следует настройка помола. Используя регулятор, постепенно увеличиваем степень помола, затем насыпаем ароматные «песчинки» в холдер, заполняя его до краев, и утрамбовываем до 3/4 объема. Соблюдайте рекомендуемую дозу кофе для чашки эспрессо (7-8 г), иначе качественного напитка у вас не получится. О качестве помола свидетельствует темно-коричневая густая пенка.
Что касается пролива воды, то необходимо добиться, чтобы кофе тек через холдер плавной маслянистой струйкой. Время заполнения чашки – примерно 20-25 секунд. В противном случае, кофе либо переваривается, либо не успевает завариться.

Распространенные ошибки при приготовлении эспрессо
В первую очередь за кофе-машиной требуется тщательный уход. Неправильные настройки помола и дозы, плохой пресс, затупленные ножи вряд ли подарят вашему кофе нужный вкус.
Слабый кофе на выходе говорит о грязном ситечке, непрогретой кофе-машине, о холодных чашках или, в конце концов, о не качественном кофе.
Слишком горький напиток говорит либо о большой дозе кофе, либо о забитых фильтрах, либо о мелком помоле. 
Осадок на дне чашки свидетельствуют о том, что изношены уплотнители, загрязнены фильтры или же вы используете кофе слишком мелкого помола.
Рожок необходимо промывать после каждой порции эспрессо. Однако и этого недостаточно: его следует отчищать кистью от остатков кофе. Иначе, по грязной сетке капли воды стекают на прессованный кофе неравномерно, а это значит, что в одной точке холдера кофе проварится, а в другой нет.
Варочная группа кофе-машины не должна быть перегретой, либо совсем холодной. Холдер должен быть сухим и теплым. 
Правильно приготовленный эспрессо имеет цвет скорлупы лесного ореха. Пенку на поверхности называют «живой» из-за ее свойства быстро восстанавливаться после размешивания сахара. Кроме того, она должна быть плотной и однородной, без крупных пузырьков.
При работе с ароматизированным кофе, уход за кофе-машиной должен быть вдвойне тщательным, так как посторонние запахи легко могут испортить вкус настоящего кофе эспрессо.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Кофейная история, или Как все начиналось

История кофе – это история напитка, который прошел путь от презрения и запрещения на законодательном уровне, до всеобщей любви и наказов императоров его употреблять.

Что надо знать о сортах кофе

Каждый сорт кофе имеет определенные вкусовые и ароматические характеристики, которые и подчеркивают его индивидуальность.

Кофейные бленды (смеси): зачем и почему

Производители давно поняли, что смешиванием можно добиться подходящего сочетания вкуса, аромата и послевкусия. От каждого сорта кофе берут самое лучшее и получают идеальный кофе.

Speciality coffee: кофе, который растет высоко над морем

Speciality переводится на русский язык как отборный, специальный. Speciality coffee почти полностью состоит из арабики, которая была выращена в уникальных условиях на высоте более 1000 метров.

Кто правит кофейным рынком

Обзор ключевых игроков кофейного рынка - Illycaffe, Lavazza и Ottolina.

Как разработать кофейную карту

Заглянуть на чашечку изысканного кофе именно в ваш ресторан посетители захотят, только если поданная им кофейная карта будет понятной и привлекательной.

Рейтинг@Mail.ru