new

Кофейные бленды (смеси): зачем и почему

поделиться:

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 21/2010

В начале двадцатого столетия на рынке пользовался спросом только кофе в чистом виде, как его называют – монотип, т.е. сорт кофе, который был выращен на определенных плантациях. После изобретения кофейных машин и популяризацией культуры эспрессо, на рынке появились смеси кофейных сортов – «бленды». Если проводить аналогию с другими культурами, то лучше всего привести пример с виноградом: для получения того или иного винного букета смешивают несколько сортов винограда.

Собственно, смешивание – это и есть создание вкусового букета. Этой технологией удается подчеркнуть достоинства сортов кофе, которые были выращены на разных плантациях. Производители давно поняли, что смешиванием можно добиться подходящего сочетания вкуса, аромата и послевкусия. От каждого сорта кофе берут самое лучшее и получают идеальный кофе. Это делается для того, чтобы кофе с повышенной кислотностью обладал достаточной крепостью, а крепкий кофе не уступал в кислотности другим.
Сегодня на рынке представлены тысячи вариантов рецептурных матриц кофейных смесей, которые имеют звучные названия, отражающие вкусоароматические данные самих смесей. Различаются смеси, как правило, по крепости, содержанию кофеина, плотности и другим характеристикам. В большинстве своем они состоят из арабики и робусты, это так называемые базовые элементы. Выбор той или иной кофейной смеси зависит от предпочтений целевой аудитории кафе или ресторана. Например, арабика в эспрессо дает его знаменитый вкус и аромат, а робуста придает сладкую горчинку, обладает тонизирующим эффектом и придает эспрессо знаменитую крепость.

На рынке представлены и смеси, которые полностью созданы из арабики. Это достаточно сложный процесс с технологической точки зрения, т.к. большое количество эфирных масел препятствует составлению нужного кофейного букета. Если говорить о составе идеальной кофейной смеси, то она будет состоять из зерен арабики сухой и мокрой обработки. Сухая обработка дает зернам сбалансированный вкус, который имеет средний аромат и служит отличным основанием для всего напитка. Мокрая же обработка зерен придает сладковатость с небольшой кислинкой и более выраженный аромат. В большинстве случаев, когда на смеси написано что она состоит из 100% арабики, робусты в ней содержится около 2%.

Главную роль в получении конкретного сорта играет обжарка. Зерна могут смешивать как до обжарки, так и после её, все зависит от типа зерен и того, как обжарка влияет на них. Одновременно обжарке подвергают зерна, которые имеют одинаковый размер и одинаковую плотность. Если этого не соблюдать, то часть зерен сгорит, а часть вообще не прожарится. Все же чаще смешивают зерна после обжарки. Данный процесс очень тонок, потому что в некоторых смесях «мешаются» зерна светлой и темной обжарки и главное не напутать с их соотношением. Цену смеси, как правило, определяет процентное содержание арабики и её качество.

В связи с большим выбором кофейных смесей, владельцам кафе и ресторанов предстоит сделать серьезный выбор, потому что, выбирая одну смесь, вы получаете одних гостей, но как бы отталкиваете других. Каких-либо рекомендаций по покупке смесей давать не имеет смысла, все зависит от вас, но фактор, который мы рекомендуем учесть: самые лучшие кофейные смеси – итальянские.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Кофейная история, или Как все начиналось

История кофе – это история напитка, который прошел путь от презрения и запрещения на законодательном уровне, до всеобщей любви и наказов императоров его употреблять.

Что надо знать о сортах кофе

Каждый сорт кофе имеет определенные вкусовые и ароматические характеристики, которые и подчеркивают его индивидуальность.

Speciality coffee: кофе, который растет высоко над морем

Speciality переводится на русский язык как отборный, специальный. Speciality coffee почти полностью состоит из арабики, которая была выращена в уникальных условиях на высоте более 1000 метров.

Кто правит кофейным рынком

Обзор ключевых игроков кофейного рынка - Illycaffe, Lavazza и Ottolina.

Как разработать кофейную карту

Заглянуть на чашечку изысканного кофе именно в ваш ресторан посетители захотят, только если поданная им кофейная карта будет понятной и привлекательной.

Топ кофейной карты: кофе эспрессо

Родиной эспрессо является Италия, однако этот напиток стал популярным во всем мире. Для того чтобы сварить стоящий эспрессо, зерна стоит выбирать свежей обжарки, а смеси необходимы из разных сортов арабики.

Рейтинг@Mail.ru