new

Новая версия. Диверсификация как способ снижения рисков

поделиться:

21 января 2008 года

Несмотря на то, что диверсификация, получившая достаточно широкое распространение на российском ресторанном рынке, отнесена специалистами к трендам 2007, по большому счету, в ее основе - неуверенность, вызванная подспудным ожиданием нестабильности того или иного сегмента индустрии гостеприимства, желание «взять» не только свою, но и чужую потенциальную аудиторию, тем самым подстраховавшись. С одной стороны, решение работать в смежных форматах, действительно, шаг оправданный и экономически целесообразный. С другой, - трудно избавиться от мысли о распылении сил, причем, с точки зрения не только выстраивания торговой марки и формирования ее активов, но также - операционного управления.

Тотальной диверсификации никто не прогнозировал, вместе с тем, 2007-й год стал первым в «пятилетке», посвященной этому тренду. По оценкам Лаборатории Анализа Ресторанных Предложений (Л.А.Р.П.), до 2012 года не менее 30 процентов сетевых ресторанных проектов попробуют силы в новых для себя направлениях. Пока же численность дерзнувших не столь высока.

Среди тех, кто был наиболее интересен в своих дерзаниях - московская «Кофемания», минувшей зимой явившая миру «Узбечку». Новый ресторан формата «фри-фло», рассчитанный на 50 посадочных мест, открылся на 2-м этаже аэропорта «Домодедово». Средний чек - 20 долларов - позволяет отнести заведение к среднеценовому сегменту данного формата, что, принимая во внимание местонахождение «Узбечки», совершенно оправдано. Интерьер стилизован под этнический, и это так же не выбивается из общей концепции: виноградная лоза и печь тандыр - в интерьере, мясной рулет на пару, наваристый лагман и ароматный шарбат - в меню.

«Шоколадница», годом ранее впустив в свои кофейни кусочек Страны Восходящего Солнца под видом суши-баров «Ваби-Саби», запустила еще два сетевых проекта, не связанных напрямую с основной специализацией: сеть кафе «Блинница» и «Сити-бургер». Заведения первой представляют собой адаптацию классических блинных под нужды и вкусы сегодняшних потребителей (нижнего сегмента среднего класса), - со средним чеком около 200 рублей и блинным меню «унимонд», в котором блины с творогом, мясом, грибами, есть даже блины «по-мексикански», что, к слову, звучит несколько фривольно, ну да Бог с ним. Заведения второй - порядка 20 видов гамбургеров для приверженцев американизированного образа жизни и неприятелей передвижного фаст-фуда, коим столь насыщена Белокаменная.

Владельцы одной из самых крупных петербургских сетей кафе-кондитерских - «Сладкоежки» - открыли «Ром-бабу». Вопреки «сладкому» названию, «Ром-баба» - также яркий пример диверсификации, т.к. была запланирована «питейным заведением с сытной мясной кухней». В меню - блюда, приготовленные с добавлением рома, как то: салат «Романс» из стружки огурца с коктейльными креветками и пармезаном, суп-крем «Романтика», приготовленный из раков с белым вином, отбивной поросенок «Рома» с рагу из шампиньонов и вешенок. Средний чек в заведении, рассчитанном на 60 посадочных мест, 600 руб., основная аудитория - посетители соседней «Сладкоежки», застигнутые врасплох чувством голода.

Во всех трех примерах диверсификация строилась на «утяжелении» гастрономического предложения: от чашечки кофе к лагману, блинам, гамбургерам и свиным отбивным. Вместе с тем, серьезная доля грядущих проектов в этом контексте будет строиться на упрощении, облегчении предложений с точки зрения и объема, и технологий. Яркий пример данного тренда - распивочная «Море водки», открытая в Северной столице ресторанной группой «Тритон» (правда, просуществовавшая по ряду причин весьма непродолжительное время). К слову, по этому же принципу в свое время сыграл петербургский «Конкорд», наряду с премиальными ресторанами и ресторанами класса «де люкс», открыв сеть народных ресторанов «Блиндональтс». Да, собственно, и Ginza Project, создав успешный бренд «Япошка». И собирается сыграть тандем г-д Фейгельмана и Львовского, присовокупив к ресторанам «Русская Рыбалка», «Карл и Фридрих», Pesok сеть демократичных пивных баров.

Один из самых известных петербургских рестораторов Игорь Мельцер («Матросская тишина», «Сардина» и пр.) весной завершил ребрендинг ресторана «Зов Ильича». Когда заведение открылось, стало очевидным: случился не ребрендинг, а тотальная смена формата. Теперь под вывеской «Зов Ильича» работает небольшая закусочная. Таким образом, ресторанная группа г-на Мельцера также внесла лепту в то, что диверсификация отнесена к тенденциям – 2007.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Moscow. Restaurant. Opening 2007

Московский ресторанный рынок продолжал испытывать острейший дефицит ликвидной недвижимости: именно отсутствием подходящих помещений объясняются многие аспекты его развития. Вместе с тем, динамика, несомненна. Хотя не обошлось без грустного, в целом, 2007-й оказался столь же активным, как предыдущий.

Профи теги: Аналитика
Petersburg. Restaurant. Opening 2007

Ресторанный рынок Петербурга многопланов и по форматам, представленных предприятий, и по их концепциям. Заведения, открытые в минувшем году, еще раз подтверждают его неоднородность, и, пожалуй, даже некоторую неопределенность в вопросе, по какому именно пути идти: либо по пути глобализации (сетевой вариант развития), либо по пути семейного бизнеса.

Профи теги: Аналитика
Стопка водки

2007-й для водки - в контексте внимания к ней российских рестораторов – собирался стать знаковым. Чуть было не произошло «воскрешения» полузабытого формата – рюмочных (или распивочных).

Профи теги: Аналитика
RE: Брендинг

Рестораный ребрендинг - очередной тренд нашего времени. Волна этого явления поднялась примерно пару лет назад, но до сих пор неясно, до какого размера она может вырасти.

Профи теги: Аналитика
Стейк-данс или пир монопродукта

Часть заведений выбрали для себя политику, тождественную предприятиям советской эпохи - те же пельменные и котлетные, только с обслуживанием через официантов или чаще - посредством линии раздачи, с внушительным ассортиментным перечнем. Другая часть заведений понятие «монопродукт» несколько расширила, провозгласив под ним основной ингредиент.

Профи теги: Аналитика
Движение без опасности

Экспансия: из Москвы – в регионы, из регионов – в Москву

Профи теги: Аналитика
Рейтинг@Mail.ru