new

Рыбоводство в Ленинградской области: кто, как и какую рыбу выращивает?

Профи-теги:
Аналитика
поделиться:

19 октября 2012 года

Если судить по тому, как муссируется в последнее время тема происхождения продуктов, как часто стали упоминать обо всем «фермерском», в оппозиции к «промышленному», то можно предположить, что происхождение продуктов и их качество начинают волновать соотечественников все больше и больше. И все больше интерес к местным продуктам, к тому, что производят в непосредственной близости к месту собственного проживания.

Тут следует оговориться, что пока фермерские продукты следует отнести скорее к сегменту гастрономических товаров, нежели товаров повседневного спроса: они представлены в достаточно дорогих и немногочисленных магазинах фермерской продукции, которые стали открываться относительно недавно. Другой вариант – фермерские рынки, которых тоже немного, они сложно доступны и их ассортимент бывает неоднозначным. Тем не менее, для многих продуктов питания местное, отечественное производство выступает как положительная характеристика, хотя бы потому, что она воспринимается как синоним свежести.

Редакция Allcafe обратилась за поддержкой к исследовательской компании «Той Опинион», чтобы узнать, что происходит в одной из отраслей сельского хозяйства, крайне уместной в Северо-Западном регионе. А именно – в рыбоводстве. Эта отрасль интересна и еще по одной причине. Разговоры о происхождении продуктов питания приобретают особенную остроту в свете того факта, что людей на планете все больше, а ресурсов, в том числе и еды, все меньше. Отход от экстенсивного (не предполагающего искусственного пополнения запасов) потребления биоресурсов - это вопрос продовольственной безопасности, и если говорить о рыбе, то в ряде стран более 60 % потребляемой рыбы является продуктом, произведенным на фермах. В России же, где потребление рыбы растет и постепенно приближается к общемировой планке, эти показатели несколько скромнее. Кто, зачем и какую рыбу выращивает в Ленинградской области (на территории Санкт-Петербурга ферм нет), и как эта рыба потом попадает на столы – у нас дома или в ресторанах – эти данные были получены компанией «Той Опинион» в ходе исследования отрасли. Однако прежде чем обратиться к ним, опишем в общих чертах, что такое рыбоводство и каким оно бывает.

Ключевое понятие – аквакультура. Это в целом – выращивание рыбы и морепродуктов в условиях, так или иначе контролируемых человеком. Аквакультура может быть пресноводной – это рыбоводство, в первую очередь, и морской (марикультура). Марикультура – индустрия, развитая во многих странах, и предполагает она выращивание не только рыбы, но и пищевых беспозвоночных и водорослей. В России, к сожалению, она долгое время отсутствовала, но первые ласточки появились – в Мурманской области. Нас интересует пресноводное рыбоводство, причем товарное. Это когда результатом деятельности рыбной фермы оказывается рыба, которую можно потребить в пищу. Дело в том, что есть еще «рыбопитомники», где выращивают посадочный материал для продажи на товарные фермы. Наиболее крупные предприятия совмещают эти циклы – растят рыбу от икринки до подачи на стол.

Выращивают рыбу разными способами. Отбросив тонкие нюансы скажем, что в общем есть три варианта: в прудах, в бассейнах и в садках. Пруд – искусственный водоем, в который запускают рыбу и, в зависимости от целей, позволяют ей расти и питаться самой по себе или интенсивно кормят. Прудовое рыбоводство, популярное в СССР, сейчас в Ленобласти мало развито. Для прудовых хозяйств наиболее характерно выращивание карпа. Бассейновое рыбоводство – способ, предполагающий максимальный контроль экосистемы со стороны человека: это искусственный водоем, который может быть расположен в практически любом помещении, искусственная циркуляция воды, температурный режим и корм. Это весьма и весьма дорогостоящий метод, поскольку он требует значительных затрат энергии. Садковое рыбоводство – это способ, при котором сетчатая емкость располагается в каком либо водоёме и рыба выращивается в ней. Садки могут располагаться в разных водоёмах: например, для выращивания теплолюбивых видов рыбы могут быть использованы подогретые сбросовые воды крупных индустриальных объектов. В садках на сбросовых водах ЛАЭС, в Сосновом Бору. выращивался осетр. При всей кажущейся странности этот способ не хуже других: экологическая ситуация вокруг подобных объектов контролируется гораздо более пристально чем где-либо. Однако этот вариант – исключение для региона.

На территории Ленинградской области 1800 озер, их суммарная площадь – 12000 километров. При наличии столь богатого ресурса естественно, что самый распространенный тип рыбоводных хозяйств (вернее – абсолютное большинство) – это садковые холодноводные хозяйства. Размер водного фонда – важнейший фактор определяющий потенциал отрасли.

Для холодноводных садков наиболее типичные обитатели – форель и сиговые. В Ленинградской области 95% всей выращиваемой рыбы – это радужная форель. Остальные 5% распределены между прочими видами, к которым относятся:

  • Сиговые
  • Карп
  • Осетр
  • Клаиевый сом (до 60 тонн которого ежегодно выращивают на единственной ферме, в Волосово, где практикуется бассейновое рыбоводство)

Такая любовь рыбоводов к форели объясняется просто – это наиболее подходящая для природно-климатических условий Ленинградской области рыба, выращивание которой вполне позволяет реализовать потенциал водного фонда региона. Тем более, что в СПб и Лен. обл. имеется сформированная культура потребления этой рыбы и она рассматривается как достаточно престижный продукт. Культурный же фактор играет роковую роль в судьбе сиговых: в соседней Финляндии, например, они рассматриваются как более престижный продукт, и стоят дороже форели, а в России они дешевле, чем форель, которая считается более деликатесной.

Вообще в Санкт-Петербурге и Ленинградской области рыбу любят. Даже при том, что в целом по России потребление рыбы растет, в нашем регионе объем потребления на 10% выше среднего по стране. В настоящий момент этот показатель составляет порядка 18 килограммов рыбы в год на одного человека.

Итак, вопрос: какую рыбу едят сограждане? Приведем одну цифру – 4 000 тонн. Это – ежегодный объем товарной рыбы производимой на рыбоводных хозяйствах Ленинградской области, и это – порядка 3% (!) от существующего спроса. Против 60%, которые воспринимаются как нормальная цифра в остальном мире. При том, что в Ленинградской области имеются уникальные условия для того, чтобы заниматься рыбоводством. Отрасль вполне доходная, и не требует больших первоначальных инвестиций.

В Ленинградской области работает около 40 рыбоводных ферм. 10 из них можно назвать средними и крупными – более 100 тонн продукции в год. Они производят 90% всей продукции. Остальные 10% производится на мелких предприятиях. А 100% - те самые 4 000 тонн, или 3% спроса, которые были упомянуты выше. По словам экспертов объем ежегодно производимой рыбы мог бы быть увеличен только силами имеющихся 40 хозяйств в десятки раз.

Есть несколько «но», которые не позволяют этой радужной картине воплотиться в жизнь. И, по мнению экспертов–рыбоводов, основное «но» – наше законодательство. Не смотря на то, что государственными органами периодически готовятся рыбоводно-биологические основания (РБО – документ, необходимый для занятия рыбоводством на водоеме), и только в 2011 году было выделено 12 специализированных рыбоводных участков, работать с этими участками крайне затруднительно. Дело в том, что эти выделенные ресурсы предполагают только использование водоема, а необходимость использования прибрежной полосы и создания инфраструктуры не учитывается. В Лесном кодексе отсутствует понятие рыбоводства, что ставит под вопрос легитимное существование рыбоводных хозяйств, которое фактически невозможно без использования прибрежной полосы.

Еще одна проблема – рынок сбыта. Наиболее привлекательный вариант – по идее сетевой ретейл. Однако у них имеется политика, которая предполагает ряд ограничений и значительные отсрочки платежей. Для рыбоводных хозяйств, для которых значение имеет сезонный фактор, это губительно. Более мелкие сегменты сбыта, например рестораны, для которых стабильное качество и свежесть местного продукта должны бы стать привлекательными, не способны полностью заменить ретейл. В итоге крупные рыбоводные хозяйства работают с посредниками, участие которых делает продукцию дороже на 40% и не лучшим образом сказывается на ее свежести. В качестве исключения можно привести примеры, когда рестораны работали с небольшими фермами, но это скорее единичные случаи. Чаще можно столкнуться с ситуацией, когда мелкие хозяйства реализуют продукцию прямо с фермы, на рынках или просто – вдоль шоссе. Однако основная масса продукции, теряя в свежести, продается через посредников, которые уже определяют ее в рестораны, сети и магазины.

Впрочем, тот тренд, о котором сказано выше, а именно интерес потребителей к свежей местной продукции, все-таки внушает определенный оптимизм, позволяя предполагать, что продукция все же найдет дорогу к заинтересованному покупателю.

А вот как решится вопрос со статусом рыбоводных ферм, нестабильность которого, кстати, сказывается на инвестиционной привлекательности отрасли, остается гадать: вопросы административного характера - штука тонкая.

Специально для allcafe.ru
Менеджер по маркетингу
компании ТОЙ-Опинион
Черепенчук Илья

 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Рыбный день. Петербургские шефы, рестораторы и поставщики – о российской рыбе

21 июля 2016 года
Польза от продуктового эмбарго, случившегося со всеми нами почти два года назад, есть – по некоторым группам продуктов импортозамещение происходит. Российской рыбы на кухнях ресторанов стало больше.

Иван Шишкин о тенденциях современного рынка пива

17 ноября 2013 года
Иван Шишкин на настоящий момент является генеральным директором компании First Federation – одного из крупнейших дистрибьюторов пива. На «пивном» рынке он работает уже много лет: ранее занимал должность коммерческого директора на Василеостровской пивоварне, а еще до того – работал там же бренд-менеджером. Иван любезно согласился рассказать allcafe о тенденциях современного рынка пива.

Профи теги: Аналитика
Деревенские продукты в ресторанах

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 34/2013
В этом номере нашей электронной газеты разговор пойдет о деревенских продуктах. Часто это понятие отождествляют с понятием фермерских продуктов и продуктов органик. На самом деле различия есть и они существенны.

Организация доставки еды из ресторана

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 33/2013
Мартовский номер газеты Restaurant Explorer мы решили посвятить доставке блюд. В то время, когда рестораторы в массе стремятся перещеголять друг друга своими кулинарными экзерсисами, самые мудрые из нас давно уже к ним «подключили» дополнительные предложения.

Постные блюда в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 32/2013
Новый номер газеты для рестораторов не совсем обычен: он представляет собой пятнадцать постных блюд для весеннего обновления меню. Все они с одной стороны легкие, актуальные, выгодные - позволяют наценить более 300 процентов; с другой – могут стать востребованными у гостей ваших ресторанов, соблюдающих пост.

Воровство в ресторане

Электронная газета для рестораторов «Restaurant Explorer» № 31/2013
Новый номер всероссийской газеты для рестораторов посвящен проблеме воровства в ресторане. Эта тема стала не просто актуальной, она приобретает угрожающие для отрасли масштабы.

Профи теги: Персонал
Рейтинг@Mail.ru