new

Дмитрий Зотов: «Блюдо не должно быть скучным»

Авторы:
Илья Ч.
Персоналии:
Дмитрий Зотов
поделиться:

9 марта 2012 года

На прошлой неделе в рамках проекта «Chef’s Discovery» свое меню петербургской публике представил москвич Дмитрий Зотов (рестораны «Zолотой», «Антрекот», «Оливетта» и «Beefbar Junior»). За день до ужина состоялась его встреча с представителями прессы в ресторане «Luce», в ходе которой он презентовал свое меню и ответил на вопросы. Встреча проходила в виде неформальной беседы, поэтому в роли интервьюера в этом материале будет выступать… просто пресса.

Пресса: Дмитрий, а такие блюда получаются благодаря использованию каких-то особых необыкновенных приспособлений, за счет молекулярных технологий или за счет чего?
Дмитрий: Зачастую просто за счет подбора продуктов. Просто нужно понимать, что когда какое-то блюдо делается, оно не должно быть скучным: что-то в нем должно быть мягкое, что-то жидкое, что-то должно хрустеть.

Пресса: Скажите пожалуйста, из всего что мы сегодня пробовали, можно ли что-то назвать совершенно Вашим, вот например этот пепел из кожуры баклажана, настолько поразительная, необычная вещь… Как пришла идея создать этот пепел?
Дмитрий: Не я создал этот пепел, до меня его придумали и я просто пользуюсь… но в своих блюдах.

Пресса: Дмитрий, а Вы также изыскано готовите дома?
Дмитрий: Дома я вообще не готовлю, у меня супруга хорошо готовит. Когда я начинаю лезть в то, что она готовит, ее это раздражает, и я ухожу.

Пресса: Раз так, то наверное Ваш приход в кулинарию не был связан с хобби, с тем что интерес к готовке стал проявляться в детстве, о чем часто говорят шеф-повара? Сразу на профессиональные рельсы?
Дмитрий: Пришел в кулинарию совершенно случайно, никакой задумки такой не было.

Пресса: А когда Вы ходите по ресторанам Вы для себя отмечаете, что «вот это я бы сделал так, это так?»
Дмитрий: Есть рестораны, в которые я хожу из профессионального интереса, есть рестораны, в которые я хожу просто есть. Например, я иду в грузинский ресторан, чтобы поесть, я не буду лезть в грузинскую кухню, это не моя тема. В рестораны где-то в Европе или в Америке я иду за профессиональным интересом.

Пресса: И что там есть интересного с профессиональной точки зрения? Что актуального можно найти в ресторанах Америки или Европы?
Дмитрий: Сейчас концепция такая идет - она в простоте. Нужно сделать блюдо элегантным, красивым, но еще и простым.

Пресса: Это простота в чем заключается? В технологии, в чем-то другом?
Дмитрий: Простота не в технологии. В том, какой получается результат, в том, что на тарелке.

Пресса: Ну, вот сегодня на тарелке была пена…
Дмитрий: Она была для того, чтобы раскрыть вкус, она же газированная… Я не могу это объяснить, но вот Вы видели мороженное Юзу? Это – очень просто.

Пресса: Новая русская кухня – это что такое?
Дмитрий: Это такое понятие непонятное… Дело в продуктах: вот трюфель из куриной печени с моченым яблоком: продукты наши, но едим в виде конфеты. Наши продукты, которые все время едим, но поданы необычно. Это не новая московская кухня, которая появилась из-за того, что в ресторан приходят люди, у них есть деньги, но они хотят только котлеты…

Пресса: А русская кухня и новая русская кухня как соотносятся?
Дмитрий: Они похожи тем, что там наши продукты.

Пресса: А по каким продуктам можно опознать русскую и новую русскую кухню? Три примера приведите, пожалуйста.
Дмитрий: Облепиха, моченое яблоко, греча, куриная печень, сало – все использовалось в сегодняшнем меню.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru