new

Алексей Зимин: «Пишу очередную книгу, это будет беллетризованный поварской учебник – где будут описаны 32 основные поварские техники…»

Авторы:
Анна Коварская
Персоналии:
Алексей Зимин

30 марта 2015 года

Человек-оркестр Алексей Зимин работал журналистом в изданиях «Афиша», «Ведомости» и «Коммерсантъ», выучился на повара в парижской кулинарной школе «Le Cordon Blue», в Москве основал поварскую школу «Ragout» и открыл два одноименных кафе. Работал телеведущим в программе «Готовим с Алексеем Зиминым» на канале «Домашний», написал книги «Кухня рынка», «Кухня супермаркета» и «Кухня навсегда». Этой весной Зимин возглавил кухню четырех кафе «Жан-Жак» (Санкт-Петербург).

Алексей, вы журналист и повар, телеведущий, автор книг и отец-основатель поварской школы. Вы все области в царстве еды охватили? Официантом или барменом случайно не работали?
Нет. Я работал морителем тараканов, по-научному дезинсектором. По-своему было увлекательно. Про всеобщий охват - я человек авантюрного склада и легко принимаю вызовы. Люблю учиться, и я обучаемый.

Расскажите, Алексей, что вы будете делать в Петербурге?
С марта я как бренд-шеф отвечаю за четыре петербуржских «Жан-Жака». Планирую еженедельно приезжать, думаю, в течение месяцев трех-четырех – минимальное время для получения результата.

Что поменяется в «Жан-Жаках»?
В первую очередь добавим драйва, энергии. Заменим то в отношении к делу и в оборудовании, что изношено морально и физически. По меню – масштаб останется таким же, порядка полусотни позиций. Собираемся поэкспериментировать – меню станет в меньшей степени классическим. То есть останется профранцузским, но часть ретропозиций уйдет. Говядина по-бургундски и крок мадам, понятно, никуда не денутся, но еда станет более разнообразной. Да и сами «Жан-Жаки» из четырех сетевых кафе станут четырьмя довольно самостоятельными местами, У каждого, кроме общего базового меню, будет индивидуальная черта. В меню на Гатчинской, например, появится азиатская еда, потому что по образу это будет что-то вроде французского кафе в Сайгоне.

А сами у плиты стоите много?
Сам готовлю только на банкетах, вот уже на апрель запланировано шесть штук.

Наверное, это дорогое удовольствие?
Да, недешевое. Или бесплатно готовлю, если для друзей.

Для Петербурга приезд такой знаковой фигуры, как вы, событие.
Для меня тоже волнительно приходить в проект с десятилетней историей и определенным микроклиматом, привнести в него энергию - такая социально-психологическая непростая задача.

А вы Петербург любите? Многие москвичи считают, что у нас скучно и мало жизни.
Они не были просто в Пензе. Мы там делаем сейчас с Митей Борисовым ресторан. В России вообще три города, которые можно назвать по масштабу столичными: Москва, Петербург и Ростов-на Дону. Мне в Петербурге комфортно.

Алексей, в конце прошлого года закрылась бумажная «Афиша Еда», назовите причины?
Бумага очень дорогая. На кнопках нас смотрят 9 миллионов человек каждый месяц. Собственно, от бумаги мы планировали отказаться к сентябрю 2015-го, но декабрь прошлого года с его девальвацией просто ускорил процесс.

Почему вы ушли из школы и двух кафе «Ragout»? Вы же были учредителем и для многих долгое время ассоциировались с этим брендом.
Пять лет посвятил этому проекту. Отношения за это время несколько износились. Катя Дроздова переехала в Париж. Стало трудно с точки зрения коммуникации, у меня появились другие интересы.

Что в планах?
Мы расширяем медийную часть сайта Eda.ru, скоро там появится все, что было в бумажном журнале и гораздо больше, много видео, например. Пишу очередную книгу, это будет беллетризованный поварской учебник – где будут описаны 32 основные поварские техники, или 32 урока. После прохождения всех уроков можно будет получить знания о всех необходимых технологиях и техниках, которые могут понадобиться на современной кухне. И работать линейным поваром. Книга выйдет к зиме, надеюсь.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Шеф-повар ресторана «Cheer Duck» Семен Нечаев: «Я получаю огромное удовольствие от работы с детишками, но надо к каждому подобрать ключик»

20 июля 2017 года

Семейный ресторан «Cheer Duck» работает на улице Нахимова, 5 вот уже три года, и слово «утка» в названии не фигура речи. В ресторане живет селезень Чир, а на стенах нарисованы веселые птицы. Большая парковка, уютная детская комната и емкое меню делает ресторан весьма привлекательным для жителей окрест станции метро «Приморская», гости приезжают и из других районов. С осени 2016 года кухней ресторана «Cheer Duck» заведует Семен Нечаев – он рассказал о своей карьере и новинках в меню.

Совладелец и управляющий партнер компании «Beer Family Project» Николай Митчин: «Процесс пивоварения – сложнейший среди пищевых технологий»

11 июля 2017 года
Ресторанная группа «Beer Family Project» специализируется на многих направлениях: немецкие кнайпе «Jager Haus» и бельгийские брассерии «Kriek», чешские господы «Karlovy Pivovary» и русский гастро-паб «Иван да Марья». О том, как выбирать пиво, с чего начинать с ним знакомство и о последнем флагманском проекте на Невском проспекте, рассказал совладелец и управляющий партнер «Beer Family Project», совладелец «Василеостровской пивоварни» Николай Митчин.

Говорят шефы и рестораторы: где поесть хорошо и недорого?

6 июля 2017 года
Высокая кухня высокой кухней, а какие места профи не афишируют? Где находят вкус те, кто за вкус отвечает? Рассказываем о недорогих точках на карте города, что популярны у знатоков вкуса.

Бренд-шеф пабов «Финнеганс» Илья Бибиков: «Люблю, когда стейк надо жевать, когда у продукта настоящий мясной вкус»

14 июня 2017 года
От паба гастрономических чудес обычно ждать не приходится. С этим не согласны владельцы двух ирландских пабов «Финнеганс» в переулке Талалихина, 5/15, и на Московском проспекте, 192.

Камилла Седлер: «Ограничения развивают фантазию и развивают в тебе повара и человека».

7 июня 2017 года
Интервью с Камилой Седлер, шеф-поваром боливийского ресторана «Gustu».

Рейтинг@Mail.ru