new

Алексей Зимин: «Пишу очередную книгу, это будет беллетризованный поварской учебник – где будут описаны 32 основные поварские техники…»

Авторы:
Анна Коварская
Персоналии:
Алексей Зимин
поделиться:

30 марта 2015 года

Человек-оркестр Алексей Зимин работал журналистом в изданиях «Афиша», «Ведомости» и «Коммерсантъ», выучился на повара в парижской кулинарной школе «Le Cordon Blue», в Москве основал поварскую школу «Ragout» и открыл два одноименных кафе. Работал телеведущим в программе «Готовим с Алексеем Зиминым» на канале «Домашний», написал книги «Кухня рынка», «Кухня супермаркета» и «Кухня навсегда». Этой весной Зимин возглавил кухню четырех кафе «Жан-Жак» (Санкт-Петербург).

Алексей, вы журналист и повар, телеведущий, автор книг и отец-основатель поварской школы. Вы все области в царстве еды охватили? Официантом или барменом случайно не работали?
Нет. Я работал морителем тараканов, по-научному дезинсектором. По-своему было увлекательно. Про всеобщий охват - я человек авантюрного склада и легко принимаю вызовы. Люблю учиться, и я обучаемый.

Расскажите, Алексей, что вы будете делать в Петербурге?
С марта я как бренд-шеф отвечаю за четыре петербуржских «Жан-Жака». Планирую еженедельно приезжать, думаю, в течение месяцев трех-четырех – минимальное время для получения результата.

Что поменяется в «Жан-Жаках»?
В первую очередь добавим драйва, энергии. Заменим то в отношении к делу и в оборудовании, что изношено морально и физически. По меню – масштаб останется таким же, порядка полусотни позиций. Собираемся поэкспериментировать – меню станет в меньшей степени классическим. То есть останется профранцузским, но часть ретропозиций уйдет. Говядина по-бургундски и крок мадам, понятно, никуда не денутся, но еда станет более разнообразной. Да и сами «Жан-Жаки» из четырех сетевых кафе станут четырьмя довольно самостоятельными местами, У каждого, кроме общего базового меню, будет индивидуальная черта. В меню на Гатчинской, например, появится азиатская еда, потому что по образу это будет что-то вроде французского кафе в Сайгоне.

А сами у плиты стоите много?
Сам готовлю только на банкетах, вот уже на апрель запланировано шесть штук.

Наверное, это дорогое удовольствие?
Да, недешевое. Или бесплатно готовлю, если для друзей.

Для Петербурга приезд такой знаковой фигуры, как вы, событие.
Для меня тоже волнительно приходить в проект с десятилетней историей и определенным микроклиматом, привнести в него энергию - такая социально-психологическая непростая задача.

А вы Петербург любите? Многие москвичи считают, что у нас скучно и мало жизни.
Они не были просто в Пензе. Мы там делаем сейчас с Митей Борисовым ресторан. В России вообще три города, которые можно назвать по масштабу столичными: Москва, Петербург и Ростов-на Дону. Мне в Петербурге комфортно.

Алексей, в конце прошлого года закрылась бумажная «Афиша Еда», назовите причины?
Бумага очень дорогая. На кнопках нас смотрят 9 миллионов человек каждый месяц. Собственно, от бумаги мы планировали отказаться к сентябрю 2015-го, но декабрь прошлого года с его девальвацией просто ускорил процесс.

Почему вы ушли из школы и двух кафе «Ragout»? Вы же были учредителем и для многих долгое время ассоциировались с этим брендом.
Пять лет посвятил этому проекту. Отношения за это время несколько износились. Катя Дроздова переехала в Париж. Стало трудно с точки зрения коммуникации, у меня появились другие интересы.

Что в планах?
Мы расширяем медийную часть сайта Eda.ru, скоро там появится все, что было в бумажном журнале и гораздо больше, много видео, например. Пишу очередную книгу, это будет беллетризованный поварской учебник – где будут описаны 32 основные поварские техники, или 32 урока. После прохождения всех уроков можно будет получить знания о всех необходимых технологиях и техниках, которые могут понадобиться на современной кухне. И работать линейным поваром. Книга выйдет к зиме, надеюсь.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru