new

Сейрам Закарян

поделиться:
Хотя профессиональному пути мастера более двадцати лет и в послужном списке известные рестораны Европы и России, Сейрам Закарян не мечтал с детства стать кондитером. О том, как режиссер превратился в повара, о судьбе, шоколаде, электричестве и многом другом в интервью с нашим корреспондентом.

 

Расскажите, пожалуйста, как вы попали в ресторанный бизнес? Сразу ли решили, что будете делать карьеру именно в этой области?


Сейрам Закарян

Вообще я заканчивал ВГИК, учился на режиссера, и думал еще в молодости посвятить этому делу всю жизнь. Но времена меняются и вместе с ними наши представления о жизни, наши взгляды, и так случилось, что в 85-ом году я ушел в ресторанный бизнес. Неправильно говорить, что решение было абсолютно случайным и спонтанным, это, конечно, не так. Прошло много времени, прежде чем увлечение переросло в профессию.

 

Где именно вы проходили обучение и где работали первое время?

 

Учился я и в Москве и в Европе, где и работал первое время. Кондитер – это профессия не менее творческая, чем режиссер. И в этом деле также хочется угодить гостям, также как режиссер пытается удовлетворить зрителей. Я готовлю сладости на любой вкус, ведь главное, это учитывать желания посетителей. А они зачастую очень разнообразные. В любом заведении, где я работаю, представлен большой ассортимент кондитерских изделий. Мои лакомства, имеют особенный вкус, ведь за годы работы непременно вносишь что-то свое.

 

В каких заведениях вы уже работали?

 

Это и рестораны Европы, сеть кофеин «Кофетун» в Москве. С этой же командой мы теперь работаем здесь. У нас все слаженно и мы понимаем, важный принцип ресторанного бизнеса – все взаимосвязано. Это как в электрической цепи, если не работает один элемент – тока уже нет. Так и здесь, если будет хорошая кухня, но плохой сервис, посетители второй раз не придут. Или все на высшем уровне, но невкусные десерты. Я отвечаю, как говорится за «сладкое». Мы постарались представить десерты на любые вкусы и возможности.

 

Есть ли у вас свои личные кондитерские секреты?

 

Конечно, есть, я в каждое блюдо стараюсь внести что-то от себя лично. Особую изюминку, чтобы посетители запоминали именно мои десерты. Но на то они и секреты, чтобы их не разглашать. Могу сказать, основное правило любого повара, которое секретом не является, но им зачастую пренебрегают. Главное все делать с душой. Тогда и гостям это понравится. Человек сразу чувствует, когда изделия готовят на поток, а когда в каждом тепло мастера.

 

В каких еще проектах вы участвуете в данное время?

 

Я разрабатываю свою сеть французских кондитерских под названием «Бон Жур». Этот проект только начался, поэтому в дальнейшем я планирую его развивать и работать над ним более усердно. Он интересен мне по многим причинам, в том числе и потому, что я сам тщательно разрабатывал весь ассортимент кондитерских изделий. Я везде учитываю вкусы гостей и стараюсь разнообразить выбор.

 

Какие особенности связанные с кондитерскими изделиями, вы принесете в «Дон Марше»?


Сейрам Закарян

У нас большой выбор кондитерских изделий из теста, слоеного и дрожжевого, на любой вкус. Мы постарались сделать блюда разными и вкусными. Много разнообразных тортиков, желе и, конечно, шоколада, он присутствует во многих десертах. Мы используем только натуральные ингредиенты, что не маловажно.
В дальнейшем планируется, при покупке десертов система так называемого «комплимента». Это когда при покупке кондитерского изделия вам вручают что-нибудь сладкое на пробу. Это всегда приятно и к тому же поможет разобраться во вкусах. Я никогда не забываю о посетителях и часто посещаю зал, чтобы узнать, что понравилось больше. Ведь только через общение можно узнать вкусы людей.

 

И последнее, что отличает хорошо слаженную команду поваров? Что именно приводит к успеху, по вашему мнению?

 

Ключевое слово – это команда, когда профессионалы работают вместе главное думать в конечном итоге о результате. Не показывать, кто здесь лучший, а выполнять свое дело как лучший. Тогда и успех не замедлит сказаться. В «Дон Марше» отлично организованная команда, мы хорошо подготовлены. Каждый отвечает за свое дело и выполняет его на все сто. Руководство анализирует работу, и сообща мы достигаем результата.


беседовала Якимчева 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru