new

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

поделиться:

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и  розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Ярослав, вы возглавляете все три этажа «Библиотеки вкусов» уже год. Космополитичное меню, которое предлагают на втором этаже, включает и итальянский минестроне, и индийский салат с курицей тандури, и японский рамен, и цыпленка в соусе BBQ. Зачем предлагаете отдельное грузинское меню?

Чтобы наши гости не скучали, меню всех трех этажей так или иначе обновляется несколько раз в год. Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви. Грузинская еда понятная многим, это сытная пряная, иногда острая еда, актуальная для петербуржского климата. Мы решили, что этой осенью она будет более чем воспринята нашими гостями.

Небольшая по площади страна Грузия может похвастаться большим выбором блюд – что включает в себя ваше грузинское предложение?

Блюд мы прорабатывали очень много, работу проделали серьезную. Для начала список блюд составили лаконичный, в нем главные грузинские хиты: супы харчо и чихиртма, жареный кавказский сыр сулугуни, который готовится с помидорами и подается горячим, сациви – закуска из курицы в густом ореховом соусе, аджапсандал – яркая овощная закуска, чашушули – тушенная с аджикой, паприкой, чесноком говядина, шашлыки – из курицы и свинины, шашлыки сервируем соусом сацебели. Мы считаем, это оптимальный набор для старта.

Кто-то считает грузинскую кухню острой, кто-то - пряной. Ваша грузинская еда – какая?

И та и другая одновременно. В суп харчо мы добавляем чили, поэтому он получается довольно-таки бодрящим, помимо чили остроты добавляют чеснок, лук и красная аджика. В хинкали, по грузинской традиции, добавляем свежемолотый черный перец и тот же чили. Оригинальные грузинские соусы – ткемали, сацебели я бы скорей назвал пикантными, соусы мы готовим сами. Сванскую соль и другие специи – хмели-сунели, эстрагон, тархун привозим из Грузии. Но грузинская кухня еще и сытная – чего стоит, например, закуска из фасоли – лобио или хачапури – знаменитые лепешки с рассольным сыром сулугуни, мы предлагаем два вида – «лодочка» по-аджарски и закрытый хачапури по-грузински.

Грузинская кухня считается самобытной, поэтому часто ее готовят сами грузины.

Для соблюдения аутентичности мы пригласили грузинского повара Розу Суаридзе, Роза – наш проводник в мир домашней кавказской кухни.

Николай, вы отвечаете в «Библиотеке вкусов» за карту напитков. Помимо грузинских блюд вы решили включить в специальное меню и грузинские напитки?

В первую очередь это прославившиеся на весь мир грузинские вина – мы начали с пяти позиций. Среди которых два белых сухих вина, два красных, в том числе полусладкое из знаменитой Алазанской долины и розовое сухое вино из сорта Тавквери. Для аутентичной подачи мы специально закупили антуражные керамические кувшины, они смотрятся очень нарядно и украшают стол. Помимо вина мы взяли на себя смелость предложить гостям коктейли со вкусами Грузии.

В Грузии пьют коктейли?

Коктейльное сопровождение мы придумали, чтобы подчеркнуть яркость грузинской еды, оттенить кавказскую пряность и остроту. Это наша авторская история. Для этого мы использовали известные фруктовые и ореховые вкусы, присущие Кавказу, в коктейльных ингредиентах числятся орехи, гранат, инжир, абрикос, грузинские специи. Линейку коктейлей мне помогал придумывать бренд-бармен Кирилл Ульянов, он отвечает в компании за барные карты всех ресторанов Food Retail Group. Коктейль «Сулико Дэйзи» делаем на основе чачи, настоянной на жареных грецких орехах, фисташек и арахиса, с добавлением варенья из абрикосов, миндального сиропа и лимонного сока – кисло-сладкий вкус смягчает грузинскую виноградную водку. И мы придумали оригинальную подачу – гостям коктейль выносится в раритетном жестяном ящичке из-под грузинского чая с розочкой свежей мяты. «Гранатовый коблер» – еще один коктейль с участием чачи, выдержанной на инжире, с гранатовым соком, вишневым пюре и сиропом из лаврушки – это легкий с ягодным послевкусием лонг-дринк. А тем, кто за рулем, предлагаем безалкогольные смузи: с соусом ткемали из зеленой сливы, бананом, грецким орехом и яблочным соком или «Чриантели смузи». На «Чриантели» нас вдохновил одноименный грузинский суп на основе вишни и с добавлением свежего огурца, грецкого ореха и меда - для бархатной текстуры мы дополняем коктейль бананом.

Часто гости затрудняются с выбором напитков, которые подошли бы к еде, какие эногастрономические сочетания посоветуете?

Розовое сухое вино из сорта Тавквери очень гастрономичное и отлично подойдет к хинкали, «Сулико Дэйзи» отлично подружится с лобио. А коктейль «Гаро Сауэр» на эстрагоновом инфьюзе с пастой из кинзы, чеснока, орехов и взбитым белком подойдет к жареному сулугуни с томатами; взбитый в пену белок дает кремовую текстуру. «Гранатовый коблер» – отличная пара к салату с курицей, но он хорош и на дижестив – это коктейль кисло-сладкий, десертный. Все наши коктейли в грузинском духе, как собственно и любые коктейли, имеют свою плотность и яркий вкус, поэтому будут идеальны для дижествива.

Расскажите о розыгрыше поездки в Грузию, приуроченном к запуску нового грузинского меню.

Специально к старту грузинского меню в ресторане «Библиотека вкусов» запустили розыгрыш поездки в страну непокорных рек, тысячелетней истории и самых гостеприимных людей. Акция пройдет при поддержке компании Hedonism Travel. Победители побывают в колоритном Тбилиси, прокатятся на фуникулере над Курой, продегустируют вина Сhateau Mere в Телави и отправятся на рыбалку в Кахетии. С 15 сентября по 5 октября каждый гость ресторана, заказавший на 1000 рублей, сможет принять участие в конкурсе и испытать удачу! Определение победителя и награждение пройдет в ресторане на втором этаже уже 6 октября. Всех любителей яркой грузинской еды ждем в гости!

Подробнее с условиями акции можно ознакомиться на сайте ресторана «Библиотека вкусов»  ilovenevsky.ru. Подробную программу поездки можно посмотреть на сайте: hedonism-travel.ru.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Игорь Лехнович: «Домашнее пивоварение – творческая вещь, и оно хорошо тем, что нет правильных ответов»

7 сентября 2017 года    

Вслед за США и Европой домашнее пивоварение стало модным хобби и в нашей стране. Накануне 5-го Фестиваля Домашнего Пива мы поговорили с идейным вдохновителем и основателем магазина «МирБир» Игорем Лехновичем. Выяснили, насколько творческое занятие – пивоварение, можно ли дома сделать хороший продукт без дорогого оборудования, а также обсудили, как обстоят дела с крафтовой революцией в России и каковы перспективы развития рынка в целом.

Говорят шефы и рестораторы: необычная еда

6 сентября 2017 года    

Задача шефов и рестораторов – удивлять гостей, но иногда они удивляются сами. Те, кто нас кормит, рассказывают о самой необычной еде в жизни. Не для слабонервных. Кровь и желчь черепахи, живые муравьи, итальянское лампредотто, сверчки, дуриан, свиная голова и морская свинка с ласковым именем «куй».

Продюсер и идеолог фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев: «Еда – социальный клей, который сближает людей»

9 августа 2017

Гастрономический фестиваль «О, да! Еда!» стартовал в Петербурге в 2013-м и давно перерос масштаб Северной столицы. В этом году он проводится в девяти регионах: в Екатеринбурге и Краснодарском крае, Нижнем Новгороде, 29-30 июля прошел в Петербурге и в минувшие выходные, 5-6 августа, – в Москве. На подходе Ессентуки, Абрау-Дюрсо и Красноярск. Об идее фестиваля и отборе участников, о гостях и их интересе к еде рассказал продюсер и идеолог фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев.

Рейтинг@Mail.ru