new

Патрис Тережоль: «Москвичам не хватает моих блинов…»

поделиться:
Патрис Тережоль родился и учился во Франции, работал в ресторанах, в том числе и в знаменитом «Труагро» (Troigros). В 1992 году он приехал в Россию и работал в не менее знаменитом ресторане выездного обслуживания Потель Шабо вместе с Мишелем Шове. А потом был «Якорь» в московском Палас-отеле (сейчас отель «Шератон»). Вот в «Якоре» я и познакомилась с Патрисом Тережолем…
Недолгое время он работал в ресторане мексиканской кухни «Ацтека», после началась «новая эра» в биографии Патриса, связанная с Аркадием Новиковым, который пригласил его возглавить кухню в ресторане высокой французской кухни «Клуб Т». Потом были «Бисквит», «Fauchon» и, наконец, свой собственный проект «Крепери де Пари» (Crêperie de Paris). Корр.: Скажите, Патрис, как Вы оказались в Москве? Патрис Тережоль.: В 90-е годы, когда в Европе был некоторый спад в ресторанном деле, у вас, в России, напротив, начался такой подъем, что все было внове, все казалось значительным и интересным. 

Корр.: Представляешь, с Мишелем Шове, твоим коллегой по Потель Шабо в «Международной» я беседовала тогда, в 1992-м. Для нас тогда слово «кейтеринг» звучало как нечто космическое. А в «Палас-отель» тебя кто пригласил?
П.Т.: Генеральный директор. Это ведь был один из лучших отелей да еще в самом центре города. Возникла идея открыть ресторан морской кухни. Меня вызвали и спросили: можешь сделать такой ресторан? Могу, говорю. А сложностей было немало. 

Корр.: Языковой барьер?
П.Т.: Это как раз в самой меньшей степени, поскольку в такие отели, как «Московский Палас» и другие такого же класса брали российских кулинаров, которые владели английским языком. Сложнее было научить их, поскольку у них совсем не было опыта, они не знали, в глаза не видели, современное оборудование. У нас тогда в ресторане «Якорь» был первый в столице аквариум, в котором плавали эти самые «морепродукты».

Корр.: Я видела этот аквариум, ты мне его и показывал.
П.Т.: В общем, я проработал здесь почти два с половиной года и страшно устал. Сказал себе: все, ухожу, уезжаю на край света, куда угодно. Все надоело. Начал искать новое место, другую страну. Ан, не тут-то было. Никаких особо интересных предложений что-то не поступало. Но тут мне позвонили и сказали, что есть работа, и нужен ресторатор для открытия кухни. Какой-то человек за меня хлопотал, а кто именно, мне не сказали. Короче – надо было запускать ресторан мексиканской кухни. Спрашиваю, а почему именно я. Мне отвечают, что нужен хороший организатор на кухне, а остальное вроде как приложится. 

Корр.: Тебе понравилось в «Ацтеке»? 
П.Т.:Поначалу все было хорошо, но очень скоро начались проблемы с выплатой зарплаты. Я несколько раз порывался уходить, а мне хозяева всякий раз говорили: ты нам как брат, останься. В конце концов, мне надоело: какой я им брат, я простой рабочий человек. Но тут ко мне пришла брать интервью журналист Дарья Цивина. Я с ней поделился своим сокровенным, сказав, что ищу работу. Она обещала помочь и сдержала слово – познакомила с Аркадием Новиковым. Так судьба свела меня с этим известным ресторатором. Собственно, в это время в российской столице намечался пик французской кухни. Москве нужен был именно такой ресторан, а Аркадий угадывал модные тенденции и был впереди всех.

Корр.: Не хватало гламура, пафоса?
П.Т.: Вполне возможно. Но – повторяю – для России тогда это было очень актуально. Так я помог Аркадию открыть «Клуб Т». Как и сейчас, и тогда сказали бы, что это был крутой ресторан. Ко мне толпами ходили журналисты и писали, писали, писали… 

Корр.: Да, читали твои откровения. Очень интересные. И работать было интересно?
П.Т.: Да, конечно. И трудно тоже, но то были, в общем-то, приятные трудности.

Корр.: С рестораном «Клуб Т» открылась очень недолгий период популярности французской кухни, и появился термин «концептуальный ресторан». Хотя я с этой формулировкой не согласна. У любого заведения есть концепция, даже если хозяин не подходит к ней всерьез.
П.Т.: Насчет концепции я не знаю, как это четко сформулировать, но наш «Клуб Т» считался классическим французским рестораном с очень изысканным дорогим меню. Он был очень популярен, а в меню были блюда, которые я, например, придумал специально для России, для Москвы. По том были другие ресторан, но по большому счету они в какой-то степени повторяли «Клуб Т».

Корр.: Однако и твое творческое общение с Новиковым подошло к какому-то рубежу и ты решил…
П.Т.: … решил открыть французскую блинную. В какой-то момент я понял, что хочу работать самостоятельно и делать то, что хочу. Деньги были, своя команда тоже было. В конце концов, я свободный человек и уже не хотел работать «под кем-то». Ведь я же шеф-повар и мог наладить любое производство. Короче, вот и решился на такую авантюру. 

Корр.: Почему авантюру?
П.Т.: Да потому что я даже не знал, как это будет работать, будет ли работать вообще и какая тут должна быть прибыль. Многое шло по наитию.

Корр.: Но ведь получилось! При том, что ты уж сколько раз порывался уехать из России куда глава глядят. 
П.Т.: А наитие, кстати, вкупе с опытом – штука прекрасная. Иногда нужно ему доверять. Я знал, что такого заведения, простого, демократичного, недорогого, где можно отведать настоящие французские крепы из пшеничной муки – такого заведения в Москве не было. Москвичам явно не хватало моих блинов. И мы открыли шесть лет назад на Профсоюзной первую блинную, хотя сразу поняли, что нужна сеть, хотя бы несколько подобных предприятий. Чтобы была рентабельность. Проблем было множество, но они решались и решаются. Заметьте, что Профсоюзная – это отнюдь не центр города, ведь кафе на Маяковской появилось позже, почти через год. Весной 2005 года открывается третья «Крепери» в Сокольниках. 

Корр.: И сразу у кафе появилась бешеная популярность. Потому что все напоминало Францию, Париж?
П.Т.: Да, напоминало, но еще здесь можно было просто и недорого пообедать, хотя «хитами» были эти самые крепы. Слова» «Камамбер», «Сюзетт», «Парижский» растравляли воображение. Вроде ты как бы побывал на Елисейских полях. Посидел на Монмартре. Хотя москвичи, я считаю, в душе гурманы, им, в первую очередь, хочется вкусного. А у нас очень вкусно. Крепы (по-русски блины) с начинками - они во Франции очень популярны. И недороги. Их в Париже продают просто в фургончиках. Но французский креп отличается от русского блина. Его пекут на специальной блиннице. Наполняют креп и маслом, и джемом, и фруктами, и рыбой, и овощами – всем, чем угодно. 

Корр.: В общем, ты перенес частичку Парижа сюда, на московскую землю. И здорово сделал. Твои блинчики абсолютно вписались в наш городской пейзаж, интерьер, вкусы. Пусть твои крепы и все остальные блюда радуют глаз и приносят сюда дух и солнце Парижа. Желаю тебе удачи! Больше уезжать не хочется?
П.Т.: Куда ж уезжать, если только в Крым. У меня же русская жена, она родом из Алупки и три сына. Так что я теперь езжу в отпуск туда, куда ездят россияне.

Корр.: И говоришь по-русски. А когда-то в «Палас-отеле» мы с тобой общались исключительно на английском.
П.Т.: Так это когда было! Заходите к нам еще.
new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru