new

Рустам Тангиров: о воке и блогах

Авторы:
Илья Ч.
Персоналии:
Рустам Тангиров
поделиться:

16 сентября 2011 года

Рустам Тангиров – шеф-повар ресторана «Винегрет» (Санкт-Петербург)

Рустам, расскажите, что для Вас особенно актуально на данный момент? Над чем трудитесь?
Сейчас – это вок. Скоро по этому поводу выйдет моя статья в «Ресторанных Ведомостях». Там идет речь о том, что вок сейчас – это перспективное направление, и он вытеснит те же суши. У вока много преимуществ по сравнению с ними: мы же не в Японии и не в США, хорошую рыбу у нас не так просто достать. Поэтому качественные суши готовят далеко не везде. А вок – это просто быстро, всегда из-под ножа. Из-за особенностей обработки – еще и полезно. На вок есть спрос.

И ведь можно готовить достаточно интересные блюда, используя недорогие ингредиенты – те же овощи?
Да, здесь очень многое зависит от соуса. В «Винегрете», например, мы соусы готовим сами или я езжу за ними в Таиланд и несколько чаще – в Финляндию.

Вы говорите о популярности вока, а как считаете, шеф-повар должен работать исключительно в соответствии с запросом аудитории или творить и тем самым формировать этот запрос?
Творить конечно хочется, но нужно все-таки ориентироваться на те блюда, которые аудитория знает.

А нет ли здесь западни, попав в которую будешь готовить только карбонару и оливье?
В этом смысле все-таки есть отдушина – спецпредложение, и его как раз можно готовить исходя из запросов более искушенной публики.

А вообще запросы меняются, становятся разнообразнее?
Да, разбираться стали больше. Но все равно без русской кухни – никуда.

То что сейчас стала развиваться информационная среда в Интернете, связанная с ресторанами (блоги, комментарии) – это мода или признак развития гастрономической культуры?
Это, конечно рост культуры. У нас работает все больше иностранных поваров, наши стали получать побольше и появился стимул для развития, люди ездят в другие страны, могут уже сравнивать. Но то, что в Петербурге нет «мишленовских» ресторанов – это показатель.

Показатель того, что с Европой пока не выровнялись? Есть тенденция, но пока не догнали?
И не догоним. Не в гастрономии. Хоккей, там, пожалуйста, а в плане гастрономии – не догнать.

А возвращаясь к вопросу о блогах и комментариях. Нет ли пока такого, что пишет, в основном, небольшая кучка людей?
Конечно, есть свой «прайд», на том же «РК», с которого я ушел по своим причинам.

А кто обычно оставляет комментарии? Злопыхатели или критики, более конструктивно оценивающие ресторан?
Человек, который оставляет отзыв, все-таки должен аргументировать свое мнение. Есть реальные отзывы и нереальные. Если человек упомянул интерьер, описал, что он заказывал и у какого блюда какие особенности – то это настоящий отзыв. Если просто – «всё классно!» - то скорее всего это администрация ресторана. Необоснованно негативный отзыв могут оставить и конкуренты. Например взять Васильевский остров, где существует явная конкуренция между «Винегретом» и еще несколькими ресторанами.

Вообще Интернет влияет на посещаемость ресторана?
У нас, опять же, больше влияет сарафанное радио. От места, повара, парковки.

А реклама?
Это до того как начинает работать сарафанное радио, это – способ о себе заявить.

Активность в блогах как средство PR – эффективна?
Прямая реклама эффективнее, блоги приводят совсем немного людей, это скорее дополнительная мера.

Ресторанные блоги станут более массовыми?
Да. Хочешь ты свадьбу – набираешь запрос в поисковике и попадаешь на «Allcafe» или «РК». А там уже очевидна активность блоггеров, к ним обращаются, задают вопросы.

И что, ответы действительно дают объективные, незаинтересованные участники сообщества, или все-таки рестораторы берутся продавать свои услуги?
Ну, это как спросить...

Рустам Тангиров продемонстрировал Allcafe одну из своих последних разработок – мармелад «Винегрет». Это фирменный десерт, разработанный для детского меню – весьма простое в приготовлении и при этом на редкость смелое блюдо! Перейти к рецепту

new
17 сентября 2011 00:41
Elvira Ria
Вне категорийВне категорийВне категорий
Дива

В миллионный раз повторюсь. Рустам= лучший WOK в городе.!!!!

17 сентября 2011 10:32
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Да, живой реальный взгляд на вещи, поддерживаю.
Что касается активности блоггеров, их «прайда» и советов. Любая компания единомышленников немалое время проводящая в общении на интересующую их тему так или иначе образует этот «прайд», где включаются обычные законы этики и партнерской поддержки. Тут пользователю со стороны главное не попасться на кумовство, когда кукушка хвалит петуха за то что хвалит он кукушку, которое иногда, чего греха таить, не совсем верно отражает реальную картинку. К счастью этот сайт в этом отношении благополучнее других и пользователь может рассчитывать на более объективную информацию от блогеров среди которых большинство такие же посетители как он сам, а не представители ресторанов.
Что касается рекламы, то отзывы и не несут такой задачи, не стоит их переоценивать. Это информационный ресурс для посетителей и бесплатная возможность для менеджмента ресторана взглянуть на свой бизнес со стороны.
А мармелад из соленого огурца с сахаром это креативненько..! Предлагаю сервировать с желе из водки.

17 сентября 2011 13:22
ГостьГостьГость
Гость

Добрый,
" А мармелад из соленого огурца с сахаром это креативненько..! Предлагаю сервировать с желе из водки."
В детское меню - детскую водку.

19 сентября 2011 16:07
RULA
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
специалист

Спасибо)

20 сентября 2011 11:48
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

RULA, как там проект "Винегрет под шубой" близок к завершению?

20 сентября 2011 14:15
RULA
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
специалист

Да "шубу" установили) Так что в новый Винегрет с новым меню))))

21 сентября 2011 00:00
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Тогда мы идем к Вам! И без Тайда, заметьте.
Лимонадом за 300р стакан удивлять продолжаете?

21 сентября 2011 00:06
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Добрый, Он стал ГОРЯЧИМ лимонадом за 310.

21 сентября 2011 11:29
MILA-78
АвторитетАвторитетАвторитет
Авторитет

Борис, Вы уже там побывали !!??

21 сентября 2011 11:45
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

MILA-78, нет, это всего лишь гипотеза.

21 сентября 2011 00:04
RULA
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
специалист

Я к бару не имею никакого отношения)))

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru