new

Леонид Стерник: «Если говорить о работе сомелье в ресторане, то самое сложное – научиться понимать гостя»

поделиться:

14 апреля 2006 года

Генеральный директор ресторана «Парк Джузеппе»
Шеф-сомелье

Как родилась идея попробовать себя в ресторанном бизнесе?
Абсолютно случайно. В 1994 году я учился на третьем курсе Электротехнического института. Стипендии на жизнь не хватало, поэтому встал вопрос о дополнительном заработке. Гостинично - ресторанная сфера привлекала меня в большей степени, чем какая-либо другая, тем более, окончив английскую школу, я неплохо знал иностранный язык. Случайно услышав объявление по радио об открытии нового ресторана, в который требовались бармены и официанты со знанием английского, я решил попробовать. Так оказался в ресторане «Дворянское гнездо». Первоначально хотел получить должность бармена, но не сложилось. Начал работать официантом. Мне повезло - руководили рестораном молодые, знающие свое дело люди, хорошие профессионалы, у них можно было многому научиться. А интерес к винам привил Илья Виршич, который работал в «Дворянском гнезде» метрдотелем.

Помните свой первый конкурс сомелье?
Конечно, помню. Я на него опоздал. Конкурс проводился в рамках петербургской выставки «Экспо Витрина». Организаторы плохо проинформировали участников о времени начала состязания. В результате, выставка открылась в 10 утра, сразу же после открытия начался и конкурс, а я пришел лишь к 10.30. Попытался убедить организаторов допустить меня к соревнованиям, пусть даже «вне» конкурса, без оценок жюри. Но не получилось. Что касается первого конкурса, в котором я все-таки принял участие, то, заняв 11 место, с отставанием в 1 бал от 10-го, я не прошел в следующий тур. В финале конкурса, участник который опередил меня на 1 бал, занял первое место.

В каких профессиональных конкурсах Вы принимали участие?
Дипломы висят в ресторане... А на память сложно сказать…. Стал третьим на Российском конкурсе сомелье, дважды победителем всероссийского конкурса Креативный сомелье...

Какой победой Вы гордитесь больше всего?
Нельзя сказать, что какая-то одна победа значит больше, чем остальные. Диплом, призовое место для меня не так важны. Иногда, гордишься не тем, что оказался первым по итогам конкурса, а тем, что занял в отборочном этапе место выше, чем, например, человек у которого есть своя школа сомелье.

Готовитесь к соревнованиям?
Если честно, два последних года не готовился вообще... Просто не хватает времени. На некоторых Вы осуществляли судейство…Что сложнее оценивать других или самому принимать участие в соревнованиях?
Я вхожу в состав жюри петербургских конкурсов сомелье. Помню, в первый раз в этой должности было особенно сложно оценивать выступления участников в полуфинале. Волнение конкурсантов передавалось и мне, ведь я прекрасно помнил, что полгода назад сам был на их месте.

Как вы оцениваете общий уровень подготовки сомелье?
Профессионализм растет. Но петербургским сомелье, впрочем, как и московским, не хватает информации - не смотря на большое количество различных винных изданий, по-прежнему не достаточно специализированной литературы по этой тематике.

Что самое сложное в работе сомелье?
Если говорить о работе сомелье в ресторане, то самое сложное – научиться понимать гостя. Важно умение определить практически без слов, что гость ждет от вина, какое блюдо он бы хотел заказать в качестве дополнения к напитку, что он хочет услышать о вине и в каком объеме. Сложность самой профессии заключается, первое, в необходимости систематизировать информацию о вине, и, второе, в необходимости развивать обонятельную память.

Т.е. сомелье надо родиться? Или все-таки эти качества можно развить?
Должны быть какие-то природные задатки, но многое зависит от самого человека, от его терпения, желания учиться, приобретать опыт, развивать профессиональные навыки и умения. Одному потребуется десять раз попробовать вино, чтобы запомнить его стилистику, тонкость аромата, нюансы цвета, другому – три.

Насколько мне известно, Вы преподаете в школе сомелье «Бон Вин», какие курсы читаете?
Я преподаю в двух петербургских школах сомелье, читаю курсы: «Вина Италии», «Составление винной карты», «Сервировка, подача вина», «Сигары» и другие.

Какие тенденции сейчас наблюдаются в «винной» жизни Петербурга? Есть ли определенная мода на то или иное вино, какая прослеживается динамика?
В силу хорошего соотношения цена-качество остаются популярными вина Нового Света. Это вина понятные, яркие, с хорошими вкусовыми качествами. По-прежнему в моде итальянские вина.

А что ждет рынок вин завтра?
Прогнозы делать сложно. Ситуация на рынке постоянно меняется. Так, год назад все говорили о Новозеландском Совиньоне, как о абсолютно новом, интересном продукте. Сейчас он менее популярен.

Как Вы оцениваете ситуацию, которая сложилась на российской рынке вин в последние месяцы?
Если вино качественное, оно имеет право быть представленным на российском рынке. Наше правительство, на мой взгляд, ошибочно относит вино к категории алкогольных напитков. Вино – нечто более «глубокое». Я еще могу понять систему, при которой акцизом облагаются импортные автомобили... Но не совсем понятно, почему ввозимый страну алкоголь облагается акцизами, в то время, как никто не контролирует качество российских вин.

Российские вина далеки от совершенства?
Они чрезвычайно далеки от совершенства. Очень велико отставание в технологическом плане. Сейчас есть совместные проекты с французами, которые, вероятно, будут иметь будущее. Во многих странах виноделие в определенный момент делало резкий рывок в развитии. Надеюсь, что у российского виноделия это впереди. Но для того, чтобы произошли какие-то позитивные сдвиги, должна быть заинтересованность государства.

Как давно существует «Парк Джузеппе»? Вы работаете здесь со дня открытия?
Нет, ресторан открылся в год 300-летия Петербурга. Я стал генеральным директором позднее. До этого работал в «Эрмитажном» ресторане. Кстати, решил перейти в «Парк Джузеппе» в том числе и потому, что очень люблю итальянскую кухню.

За последнее время открылось очень много ресторанов итальянской кухни. Чем можно объяснить этот итальянский бум?
Итальянская кухня действительно очень востребована. Это легко объяснимо. Она проста, понятна и близка русскому человеку. В отличие, например, от французской кухни со сложными соусами.

У Вас работает итальянский шеф-повар?
В «Парке Джузеппе» - русский шеф-повар Владимир Довалго. Владимир примерно 80 % своих рабочих дней провел в итальянских ресторанах.

Есть мнение, что успех ресторану все-таки полностью обеспечивает кухня. Так ли это?
Сложно сказать, все зависит от концепции заведения. Но, думаю, 50% успеха ресторана – хорошая кухня.

Винная карта составляется под меню или меню под винную карту? Не возникает ли по этому вопросов разногласий с шеф-поваром?
Выбор делает гость: либо он выбирает сначала вино, а потом уже блюдо под него, либо наоборот...

Сколько позиций насчитывает винная карта «Парка Джузеппе»?
У меня короткая винная карта, порядка 80 позиций. Очень бы хотелось её расширить, но, к сожалению, у нас не достаточно места для хранения вин.

Сейчас в «Парке Джузеппе» проходит фестиваль граппы. Как часто Вы проводите подобные акции и на кого они направлены прежде всего?
В ресторане систематически проходят различные акции. Мы не делаем особой рекламы, потому что в основном все из них направлены на постоянных посетителей, которым мы стараемся предоставить возможность попробовать и узнать что-то новое.

А постоянных посетителей много?
Да. Причем публика собирается абсолютно разная - от президентов банков, до студентов. Кому-то нравится особая, на мой взгляд, домашняя атмосфера «Парка Джузеппе», кому-то сервис, кому-то вкусная пицца, кто-то специально приходит сюда попробовать винные новинки.

Какова, на Ваш взгляд, самая большая сложность при запуске нового проекта?
Главная сложность в том, что мелочей нет. Важны все нюансы: начиная от интерьера и заканчивая вилками, которые лежат на столе. Каждый человек обращает внимание на определенные вещи. Первый обратит внимание на вкус блюда, второй на его оформление, третий – на приветливость официанта.

Во многих ресторанов сейчас особенно остро стоит проблема сервиса. Какие требования при наборе сотрудников Вы предъявляете к официантам?
Только три требования. Первое - желание работать, второе - желание хорошо работать и третье - желание очень хорошо работать.

Какие наиболее распространенные ошибки допускают рестораторы при составлении винной карты?
Ошибок очень много. Самая главная – договор об эксклюзивном сотрудничестве с одним поставщиком, заключив который ресторатор ограничивает себя в выборе, ему приходится довольствоваться довольно узким ассортиментом вин. Вторая ошибка – включение в карту «лишних» вин, тех, что легко можно найти на полках супермаркетов. Третье – не соответствие концепции заведение: ресторан итальянской кухни, а итальянских вин представлено лишь 20% от общего числа. Ошибочным бывает и ценообразование.

Вы сами какие напитки предпочитаете, вина?
Вино, конечно, я люблю, но дома пью его редко. Предпочитаю пиво, из крепких напитков - виски. Недавно открыл для себя граппу...

В каких ресторанах Вам нравится бывать?
Сам работаю в итальянском ресторане, поэтому в заведениях с европейской кухней я редкий гость. Китайская кухня мне не нравится, предпочитаю японскую. Не могу сказать, что у меня есть какие-то любимые рестораны. Чаще хожу туда, где меня хорошо знают, где работают друзья - рестораны «Шелк» и «Сидэ». Хотя те же самые суши могу поесть, например, и в «Япошке» по дороге домой. Периодически выбираемся с друзьями в новые заведения. Недавно вот побывали в ресторане «Чеховъ»...

Что чаще всего вызывает Ваши нарекания как гостя: кухня, сервис, интерьер, винная карта...
Ничего. Я человек неприхотливый, меня нельзя назвать капризным гостем. Кроме того, я сам из ресторанной сферы, и в соответствии с, так скажем, профессиональным этикетом, не буду устраивать конфликт, если замечу какие-то минусы в кухне или сервисе. Принесут пережаренное мясо - съем, ничего страшного. Ребята ошиблись, с кем не бывает.

Не возникало желания открыть что-то свое?
Открытие ресторана требует серьезных финансовых вложений. Один из моих жизненных принципов – не жить в кредит. Накопить же пока не удается. Хотя, хотелось бы открыть небольшой ресторан с простой итальянской кухней для своих друзей.

Ну а в свободное от работы время, как отдыхаете?
Свободного времени практически нет. Если оно появляется, могу, например, футбол посмотреть. Не на стадионе, конечно, а дома.

За «Зенит» болеете?
Разумеется. Как же иначе? В Петербурге все-таки живем.

Мария Акиншина 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru