new

Сон Ён Сук: «У каждой корейской хозяйки свой рецепт соуса, в нем около двух десятков ингредиентов»

17 марта 2016 года

За пять лет шеф-повар Сон Ён Сук, приехавшая из города Кванджу, открыла в Петербурге два корейских ресторана: на улице Куйбышева и улице Маяковского. Кухню в обоих заведениях дают настоящую южнокорейскую: кимчи, пулькоги, пибимпаб, чапче и много чего другого. Ён Сук сама стоит у плиты и каждый раз проверяет тарелки за гостями.

Два ваших ресторана называются «Bab Jib» – что это значит?
Дословный перевод слов «Bab Jib» - дом риса, так в Корее называют любой ресторан. Как в России хлеб, так рис всему голова в Корее. 
Нашему ресторану на улице Куйбышева уже три года, второй ресторан на улице Маяковского работает год. Первый скорее семейный: много приходит больших компаний, на Маяковского больше туристов и молодежи. Мы готовим в «Bab Jib» аутентичную южнокорейскую еду. На кухне наших ресторанов работают корейцы, среди наших гостей – и корейцы, и русские, в последнее время стало больше китайцев, японцев.

Для некоторых русских корейская кухня – нечто малопонятное и даже иногда пугающее. Ён Сук, в двух словах – какую еду вы предлагаете гостям?
На самом деле корейская кухня – история про здоровую и даже диетичную еду. В ней много овощей – как правило, ферментированных, или квашеных, овощей, улучшающих метаболизм, много морепродуктов. Из мяса корейцы едят свинину, говядину, курицу; сою и бобовые, а вот кисломолочных продуктов почти не употребляют; ну и много, много риса, без которого не обходится никакая трапеза.

Первое, что приходит в голову при словосочетании «корейская кухня» - острота. Раньше перец клали для дезинфекции и консервации, теперь это традиция? Вся ли кухня Кореи острая?
В основном блюда острые, но не все. В некоторых блюдах не используется красный перец - например в лапше из батата, приготовленной с кусочками говядины и овощами, она называется чапче - только чуть-чуть чеснока, в некоторых вариациях пулькоги – это очень известное корейское блюдо из маринованного мяса, и в нем тоже не используется красный перец. Не принято класть перец и в кальби – это свинина с рисом и разными закусками, в соус лишь добавляется немного имбиря.

То есть троица корейских приправ – это красный перец, чеснок и имбирь. Какие специи вы еще используете?
Две основные приправы базируются на красном перце: кочучжан - паста с перцем, ферментированными соевыми бобами и рисовой мукой, и твенчжан – паста из соевых бобов. Эти приправы мы привозим из Кореи – они имеют разную остроту, и их количество в блюде варьируется в зависимости от того, более или менее острое блюдо мы хотим приготовить. Ту же пасту кочучжан, например, сервируют к курице, к рисовым палочкам, к кальмару или добавляют в маринад к свинине или курице.
В качестве приправы используем ферментированную рыбку мёльчи – в чем-то напоминает видом и вкусом анчоус. Мёльчи в сушеном виде привозим из Кореи и кладем в кипящий бульон, так она быстрее отдает супу свой вкус и аромат. Корея омывается морем – поэтому в кухне используется много морских водорослей, полезных йодом и другими минералами, их высушивают на берегу и так же добавляют в бульоны и супы. 
Самые популярные три вида водорослей: ташима, ким и миёк. Последняя служит основой для супа миёк гук, этот суп готовят на день рождения. Миёк гук часто сервируется к мясу с рисом - по традиции, женщина после родов в течение месяца ест миёк гук, потому что он чистит кровь ей и ребенку, которого она кормит молоком. Мы в день рождения тоже угощаем именинников этим супчиком.

В корейской кухне принято подавать не одно блюдо, но в окружении разных закусок и соусов?
Да, большинство корейских блюд в отдельных тарелочках сервируется рисом – клейким, чтобы удобно было есть палочками, и пресным, чтобы нивелировать остроту, также на поднос ставятся бульоны и закуски. Гость сперва ест из разных тарелочек, затем может перемешивать ингредиенты по своему желанию: это удобно, особенно если он пробует корейскую кухню впервые. По сути, каждая корейская трапеза – конструктор, который каждый составляет сам.

В Китае популярны круглые столы, где посередине выставляют блюда на всю компанию; на Ближнем Востоке в традиции сервировать в стол мезе. Корейская кухня предполагает блюда в стол? 
В Корее принято готовить панчан – так называются разные закуски, которые подают как сопровождение к основному блюду и рису в небольших тарелочках. Максимальное количество панчанов может доходить до сорока. В повседневной жизни у корейцев принято выставлять на стол шесть-десять панчанов - чаще это ферментированные овощи, мясо или морепродукты. Самое главное правило - чтобы все ели вместе из одних мисочек, панчан призван объединять, сближать людей.

Многие русские свято убеждены, что главное корейское блюдо – морковь по-корейски.
Так называемая корейская морковь принадлежит к корё-сарам – кухне этнических корейцев, это блюдо придумали депортированные в 1930-е годы в Центральную Азию корейцы. Они испытывали дефицит многих продуктов, в том числе у них не было традиционной пекинской капусты, из которой делают кимчи. Вот блюдо кимчи - изначально в традиции корейского народа, это настоящий символ корейской кухни.

Сложно приготовить кимчи?
Достаточно трудоемко. В корейской традиции было укладывать капусту в соусе в большие горшки и закапывать в землю до трех лет. Сегодня корейские хозяйки чаще покупают кимчи в магазине – но некоторые готовят эту традиционную закуску сами. Ферментация проходит в холодильнике. Сперва кочан освобождают от кочерыжки, разбирают и каждый лист засаливают крупной морской солью, далее помещают под пресс. Через день листья промывают, дают высохнуть, затем каждый лист промазывают теперь уже соусом и в холодильнике выдерживают до месяца. Если кимчи идет на закуску, мы ферментируем кимчи неделю, если используем для супа - то месяц. Мы готовим очень много кимчи – ставим на ферментацию 100 литров два раза в неделю - кимчи входит в состав многих блюд, и у нас много покупают кимчи навынос.

Ворчестерский соус включает порядка 25 ингредиентов - соус для кимчи столько же?
У каждой корейской хозяйки свой рецепт соуса, в нем около двух десятков ингредиентов. Наш соус, который и ферментирует кимчи, включает в себя перец, чеснок, имбирь, кориандр, рисовый порошок, анчоусный соус, сухой женьшень, измельченные морковь, зеленый лук. Это густой соус и с очень сильным запахом.
Кимчи участвует во многих блюдах: подается с пшеничной лапшой, кимчи боккымпаб - рис, обжаренный с кимчи; во многие супы добавляют кимчи, с кимчи делают оладьи кимчиджон - с овощами. Популярный суп – кимчи чиге со свининой и тофу, бульон варится с водорослями ташима с добавлением мёльчи.
В Корее кимчи принято заготавливать осенью на год вперед – как и в России. В наших ресторанах мы проводим мастер-классы по приготовлению блюд корейской кухни – осенью как раз собираемся учить гостей, как готовить кимчи.

Современный гость любит фуд-шоу. В меню есть блюда, рассчитанные на компании?
Да, например чонголь – курицу с овощами и рисовым тестом подаем на портативной плите. Продукты подаются абсолютно подготовленными, гостю остается только положить их в кипящий бульон или поджарить. Также мы сервируем минигриль, чтобы гости сами пожарили на решетке свинину, морепродукты, свиные ребрышки – есть можно с острым или соевым сладковатым соусом.

В вашей десертной карте сплошь европейские позиции. Корейцы не любят сладкое?
Десертов в Корее как таковых нет. Но корейский традиционный напиток мы гостям предлагаем - аутентичный щикке. Для щикке рис ферментируется, отстаивается на специальных рисовых дрожжах, потом его долго варят – за счёт чего в напитке появляется натуральная сладость. Другой аутентичный десерт – пшеничные тосты с прослойкой из тягучего рисового теста с медом, сверху тост посыпается бобовой мукой.

Ён Сук, за пять лет в Петербурге вы наверняка бывали в других ресторанах, кроме корейских. Какую еду удалось полюбить?
Мне очень нравится борщ. 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Александр Овсянников о том, как стать поваром в тридцать восемь лет, а также о проекте с экзотическими морепродуктами, новой советской кухне и воспитании вкуса

4 августа 2016 года
Интервью с Александром Овсянниковым, шеф-поваром ресторана «SeaFood bar & Shop» (Санкт-Петербург)

Дмитрий Воробьев: «Готовим актуальную российскую рыбу, грузинские чанахи, итальянскую пиццу и среднеазиатский плов, солим грузди и предлагаем японские роллы и суши»

13 июля 2016 года
Интервью с Дмитрием Воробьевым, шеф-поваром ресторанного комплекса «ЛюбимРест» (Санкт-Петербург)

Алексей Царалов: «У нас есть замечательная традиция: в конце рабочего дня весь персонал выходит в зал к гостям и аплодирует»

29 июня 2016 года
Интервью с Алексеем Цараловым, шеф-поваром ресторана «ObedBufet» (Санкт-Петербург)

Катя Бокучава: «Мое кредо – не быть как все!»

Интервью с Катей Бокучавой, владелицей и шеф-поваром кафе «МеСто», бара «Бар 8», вегетарианского ресторана «Go to Health» и суши-бара «Suki» (Санкт-Петербург)

Эдуард Мурадян: «Я никогда не начну делать чебуреки на потребу публике»

4 марта 2016 года
Интервью с ресторатором Эдуардом Мурадяном (Санкт-Петербург)

Режис Тригель: «Продукты - самое главное для француза, нет продукта - нет кухни»

25 февраля 2016 года
Интервью с Режисом Тригелем, шеф-поваром ресторана «45 параллель» (Москва)

Рейтинг@Mail.ru