new

Нина Шаболдина: «Ресторанный бизнес в Ростове переживает настоящий Ренессанс»

поделиться:

Нет в Ростове ни одного ресторатора, которому не была бы знакома Нина Шаболдина. Обычная для советских времен биография. Школа, затем техникум, потом Московский кооперативный институт, почти следом – Московский институт советской торговли. Работала на различных предприятиях бухгалтером, доросла до главного бухгалтера Первомайского торга. Была честна до щепетильности, это заметили и ее пригласили ревизором в Ювелирторг. Затем было управление торговли города, пост начальника ревизионной службы в областном управлении. В последние несколько лет Шаболдина возглавляет городской комитет по торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию населения.
Рестораторы говорят, что Нина Константиновна – живая история ресторанного бизнеса на Дону, самый осведомленный в отрасли человек, способный объяснить не только, что и почему ныне происходит, но и чего можно ждать в ближайшем будущем. 
Но в канун Дня защитника Отечества не хочется говорить исключительно о делах – потому это интервью не носит сугубо официального характера.

На взгляд специалиста

- Нина Константиновна, что для Вас праздники – дни веселья и отдыха – или
авральные будни? 
- Для меня праздники, это именно праздники! День защитника Отечества – праздник серьезный, мне же еще нравятся отмечаемые на протяжении веков День Святого Валентина или тот же Новый год, но, причем совершенно не официозный по духу и неформальный. Я всегда радуюсь, глядя, как оживленно идет предпраздничная торговля, как люди закупают снедь на праздничный стол или заказывают столики в ресторанах... 
- А Вы слышали шутку, что если и дальше рестораны в Ростове будут плодиться и размножаться такими же темпами, то в наступившем году мы будем не ходить по главным улицам города, а плавно перемещаться от столика к столику?
- Ростов действительно переживает настоящий ресторанный бум, если хотите - Ренессанс. На конец минувшего года обеспеченность местами в ресторанах и прочих заведениях общественного питания составила 187 процентов, и этот показатель продолжает расти. За год в городе открылось около 100 новых заведений ресторанного типа, в дополнение к более чем полутора тысячам уже имеющимся «точкам общепита». Причем, вхолостую никто не работает и недобора посетителей нет. Оборот предприятий общественного питания составил (в сопоставимых ценах к 2006 году) в 2007 году - 127 процентов.

Разговор заходит о новинках и модных тенденциях в секторе HoReCa. На взгляд моей собеседницы, отличительная особенность 2007 года – агрессивная экспансия столичных и бурное местных сетей (среди последних – сеть суши-баров «Osaka» и сеть кофеен «Питькофе», недавно на ул. Ленина, 99 открылась седьмая по счету). Причем выстраиваются цепочки ресторанов, объединенных единым кухонным блоком. Как следствие – стремительно набирающий обороты кейтеринг, за год развившийся от развозок недорогих обедов и пиццы (в пределах 100-120 рублей) – до выездного обслуживания класса premium, с официантами в отглаженной униформе, дорогой сервировкой стола, фирменной мебелью и всем антуражем первоклассного стационарного ресторана. Например, Азово-Донское пароходство по такому принципу заказало VIP-застолье прямо в голой степи, возле щебеночного карьера, который купило. 
В городе появились профильные рестораны выездного обслуживания. Самый яркий пример – «Вуаля-кейтеринг», который позиционирует себя, как специализированное заведение, входящее в состав группы «Рестком». Группа владеет также сетью кофеен «Питькофе», популярными у молодежи гранд-кафе «Рафинад», кафе-баром «Le Balcon», preparty-сafe «Жандармерия», beer&grille house «Свинья и свисток», кондитерским домом «Буше Х.О.», суши-баром «Самото» (ТЦ «А`стор Плаза), лобби-баром «Диван» (ТЦ «Горизонт») и другими.
Из совсем недавно открывшихся заведений, обращают на себя внимание кафе «Артефакт», рестораны «Кружева», «Свинья и свисток», «Артист»; из федеральных сетевых – «Якитория», «IL Патио», «Планета Суши». 
В числе лидирующих по кейтеринг-услугам: «Обер-кафе», «Поляна-кейтеринг», кейтеринг-служба гостиничного комплекса «Дон Плаза»...

Пока мы беседуем, помощница приносит на подпись бумаги. Среди них три лицензии на новые заведения: ресторан «Мармарис» (Ленина пр., 123), «Винный бутик» (Пушкинский бул., 112), клуб-бар «Фаберже» (Гусева ул., 2А). 
- Клубы и ресторанные комплексы, имеющие несколько залов, как правило сильно отличающиеся по кухне и интерьеру – еще одна характерная для Ростова тенденция,– подписывая бумаги, замечает моя собеседница, – При этом на дизайне не экономят, для торговой столицы Юга России, где много выходцев с Кавказа и просто не бедно живущих людей, всегда было девизом: «Сделайте мне богато!». Не случайно учредитель нового клуба-бара носит звучное название – ООО «Миллионер». 

...По ходу беседы договариваемся о дальнейшем сотрудничестве и обмене информацией, у моей собеседницы она (информация) наиболее полная и оперативная. Правда, подчас, владельцы заведений не спешат их регистрировать как рестораны, предпочитая скромные наименования «кафе» или «бар». Поэтому по документам ресторанов в Ростове числится менее сотни, из более чем полутора тысяч зарегистрированных официально заведений общепита. Особенно любят «скромничать» пивные заведения («Тинькофф» едва ли не единственный во всеуслышание объявивший себя рестораном), а также бары при гостиницах и биллиардных клубах, на самом деле соответствующие по уровню хорошим ресторанам.

Самые-самые...

- Нина Константиновна, а что, на Ваш взгляд, явилось самым ярким событием года на ресторанном рынке Ростова? 
- Мне понравилось, как развивается сеть ресторанов «Колхоз» («Село» – тоже их), особенно тот, что на Левом берегу Дона. Со всем своим «колхозным» антуражем – козами, кроликами, курами, что здорово привлекает молодежь и детей. Они, и в плане кейтеринга, очень активно работают. На днях совладелец сети Максим Коган заходил, заверил, что они и дальше будут искать и развивать интересные для молодежи формы.
- А как себя ощущают ростовчане на фоне усиливающейся московско-питерской экспансии?
- Весьма неплохо. Кто не намерен уходить из этого сегмента рынка, в последние месяцы активно развивают собственные сети, причем на разных уровнях. Например, Артур Хачатрян, основавший сеть «Вкуснолюбов», не только довел число своих блинных павильончиков до трех десятков, но и под Новый год открыл стационарную блинную на символические 111 посадочных мест, причем на очень удачном месте, у Ворошиловского моста, прямо на въезде в город...
- Знаю, мы об этом писали, а еще о ком стоило бы рассказать?
- О «Картафаныче» – они идут тем же путем и нацелены на расширение сети за счет ниши стационаров.

Разговор переходит на старейшие и самые любимые в Ростове заведения общепита. На первом месте - «Золотой колос», кафе-кондитерская, расположенная на пересечении двух главных ростовских улиц: Б.Садовой и пр. Буденновского. Легендарная предпринимательница Нелли Абачараева, выкупившая популярный советский бренд и первая начавшая работать с ним по франшизе – настоящая легенда ростовских рестораторов и символ успеха в этом бизнесе. 
Что касается ресторанов, моя собеседница считает непревзойденным, как по кухне, так и по обслуживанию, единственный ресторан в городе класса premium, принадлежащий известному ресторатору Анатолию Киблицкому – «Петровский причал» (бывший «Интурист»). Из новых, безусловно, «Париж» с его мишленовской кухней, которой воздал должное даже французский посол, во время недавнего визита в Ростов-на-Дону. 
«Дон Плаза» (бывший «Интурист»), после реконструкции ставший четырехзвездным и обретший такое же количество ресторанов, плюс пивной «Пирс» на Набережной – безусловно отличает европейский лоск, но ушло что-то домашнее, ростовское, – ностальгирует Шаболдина. А вот «Волго-Дон» это свойство, как и настоящую ростовскую кухню не утратил.
- А как Вам идея открывать рестораны-комби, с различными кухнями, например, японской и итальянской, как «IL Патио» и «Планета суши», что открылись на Пушкинской? Или размещать кухни разных стран мира на разных этажах, как это сделали в «Рисе»?
- Хорошая идея, продуктивная. Кстати, можно в этом плане еще отметить «Эрмитаж» на Буденновском, там обе кухни очень хороши.

Немного личного

- У Вас есть любимое блюдо?
- Да, запеченная курица, фаршированная черносливом или яблоками, для разнообразия можно и овощами.
- А на каждый день? 
- Сочные куриные котлеты – мы живем в большом частном доме, всей семьей, с детьми и внуками (внучкой), поэтому это очень удобное семейное блюдо. Еще мне нравится готовить пироги с мясом, недавно знакомая научила, что в тесто надо добавлять желтки без белков, тогда пироги будут пышнее. А в смысле покушать – люблю судака по-польски.
- Рыбу, вообще, любите?
- Как же можно жить на Дону и не любить рыбу? Рыбец, шамайка, ну, и раки, обязательно под пиво...
- На рынке покупаете?
- Открою секрет, нет. В Таганроге есть женщина, индивидуальный предприниматель, так вот у нее – самая вкусная рыба...
- А как насчет продукции Пролетарского рыбзаводе? Они сумели отремонтировать и запустить старые линии – копченая там рыбка просто объедение! 
- Знаю, действительно вкусная очень, но объемы уж больно маленькие, как и у Волгодонского рыбзавода, впрочем. Вот когда Ростовский рыбзавод был на ходу... Да и кондитерка в Ростове славилась даже очень... А сейчас что?
- А сейчас очень вкусные конфеты «Буржуй» из Тимашевки под праздник завезли, и много чего другого, особенно, если пройтись по только что открывшимся ресторанам.
- Что вкусным рестораторы стараются попотчевать гостей, это хорошо, хоть и привозным. Но, по-моему, нет ничего вкуснее донской кухни, особенно для тех, кто живет на Дону. Вы вот о ней напишите.
- Обязательно. У нас это в ближайших планах, и начнем с казачьей. За пожелание редакции – спасибо, а что бы Вы напоследок пожелали нашим читателям?
- Хочу вашим читателя, всем рестораторам и работникам отрасли пожелать счастья и успехов. Конкретно – роста доходов, чтобы было побольше денег. Больше денег – больше покупают, чаще в рестораны ходят, выбирают, что хотят. Чтобы побольше наших людей такие возможности имели.

 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru