new

Самули Виргентиус: «Мы бы хотели видеть больше русских в нашем ресторане!»

поделиться:

В рамках российско-финского проекта Food Festival (Where to eat) Петербург посетил Самули Виргентиус (Samuli Wirgentius) – шеф-повар хельсинкского ресторана «Postres». Ресторан «Postres» открылся в 2006 году на Эспланаде усилиями Виргентиуса и его коллеги Весы Парвиайнена и первое время работал как кафе-кондитерская с полутора десятками десертов в меню. Через восемь месяцев «Postres» переквалифицировался в ресторан высокой кухни, а уже через год получил звезду Michelin. Шеф и совладелец «Postres» Самули Виргентиус рассказал о том, как сегодня чувствует себя формат fine dining в Финляндии, о своем яблочном пироге, а также о блюдах, которые он привез на гастроли в Петербург.

Господин Виргентиус, в 2006 году вы открывали заведение как кондитерскую – почему закрылись?
Я сладкоежка и страшно люблю готовить десерты. Но через полгода работы кондитерской мне и моим партнерам стало ясно, что, продавая только десерты без крепкого узнаваемого бренда, невозможно себя окупить.

Какую кухню вы предлагаете гостям?
Современную скандинавскую кухню во французской обработке. Продукты стараемся использовать местные – по возможности, молоко, мука непременно всегда финские. Около половины продуктов приходится покупать импортного производства. Тюрбо и морские гребешки мы заказываем в Швеции, креветки в Исландии.

Что вы привезли на гастроли в Петербург?
В ресторане «Grand Cru» мы сделали меню в скандинавском стиле, включающее закуску из копченых на сене гребешков с кремом из хрена и снегом из хрена, хрен – очень популярный продукт во всей Финляндии. Также в сете – глазированные щечки поросенка с сельдереем, сыр комте с медом и тостом из финского хлеба, который я привез с собой, и клубничное парфе с печеньем из солода. Солод – еще один продукт, пользующийся популярностью у моих соотечественников.

В европейском общепите имеет место кризис – удается выживать?
Владеть и управлять заведениями fine dining сегодня – непростое дело в любой стране, и Финляндия не исключение. Но мы справляемся. В минусе не были ни одного месяца начиная с 2008 года, который принято считать точкой отсчета банковского кризиса в Европе. Наши гости в основном – бизнесмены, гостей стало меньше. Летнее время – самое непростое. В среднем в неделю обслуживаем 200-300 гостей, при этом ланч с тремя переменами стоит 60 евро, ужин порядка 120 евро с вином.

Кто ваши гости?
Финны превалируют, порядка семидесяти процентов, приходят англичане, шведы. Мало русских! Мы бы хотели видеть больше русских людей в нашем ресторане, мы даже напечатали меню на русском языке.

Сколько времени вы проводите на кухне и сколько занимаетесь менеджментом?
Пятьдесят на пятьдесят. Скажу честно, доволен собой не всегда. Трудно быть одновременно в нескольких местах сразу. У меня четырнадцать сотрудников в подчинении, но часто лично приходится и гостям отдавать блюда, и даже посуду мыть.

Хит продаж?
Тарт татен – «перевернутый» французский яблочный пирог, который готовят многие повара во всем мире начиная с конца позапрошлого века. Высокая кухня часто предполагает сложную подачу, и часто гость не понимает, что он ест, не может идентифицировать ингредиенты на тарелке. Наш тарт мы готовим в деревенском стиле. В хороший день продаем сорок тартов. За основу я взял рецепт Гордона Рамзи, но надо понимать, что Рамзи в свою очередь взял его у французских классиков. Рецепт максимально прост: масло на сковородку, сахар сверху, нарезанные сырые яблоки, накрыть тестом и - в духовку. Подаем тарт с ванильным мороженым и карамельным соусом.

new
29 апреля 2014 05:40
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Мы бы хотели видеть больше русских людей в нашем ресторане, мы даже напечатали меню на русском языке.

Устроим тест-драйв, как они рады и как ждут.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru