Режис Тригель: «Продукты - самое главное для француза, нет продукта - нет кухни»

поделиться:

25 февраля 2016 года

Режис Тригель родом из Парижа. За его плечами учёба в университете гастрономии и работа в лучших ресторанах Франции и Швейцарии с известными мастерами поварского искусства, в числе которых Ален Дюкасс и Жоэль Робюшон. Режис трудится в Москве с 2005 года: сначала в «Барвиха Luxury Village», с 2009 по настоящее время - шеф-поваром в «Brasserie Мост», с 2014 - бренд-шефом бара «Стрелка» на Красном октябре. Является членом Академии «Золотой Бокюз» в России.

- Режис, Вы приехали в Москву 10 лет назад. Планировали остаться надолго?
- У меня были совсем другие планы: поехать в Сан-Франциско или в Новую Зеландию, Окленд. Но, пока я оформлял визу в Америку, мне предложили полгода поработать в Москве. Честно говоря, я не очень-то хотел. Первый раз я сюда приехал в апреле, и мне здесь не понравилось вообще. Почти 11 лет назад не было расцвета гламура, как сегодня. Но меня спасла работа в Жуковке, в ресторане «Базар» - там я увидел Москву другими глазами. И тогда я согласился потерпеть полгода.
Дальше я случайно познакомился с французом, который сделал мне предложение от компании Mercury, где я отработал ещё 4 года. Потом случился кризис, уволили много людей, и я был одним из них. Затем устроился в «The Most», потом была «Стрелка». Прошлым летом с владельцами ресторана «45-й параллель» мы начали обсуждать кулинарный проект, где еда должна объединиться с арт-идеей.

- Долго ли собирали рецепты для «45-й параллели»?
- Каждый день можно делать по 3-5 рецептов. Придумать блюдо не сложно для повара, который уважает себя, любит людей и любит еду. В наше время самая большая проблема - найти рецепты и найти продукты. Многие из них попали под санкции и исчезли с рынка. Некоторые продукты, доступные для импорта, очень подорожали из-за курса валют: сейчас говяжья вырезка из Японии стоит 20 тыс. руб. за килограмм. Поэтому поставщики изменили свой ассортимент.

- Как же вы решили вопрос с продуктами?
- Как все, к сожалению. Если это сухой или консервированный продукт, на который нет санкций, его можно найти самим и сертифицировать. Свежеохлаждённый продукт у нас местный, покупаем то, что есть на рынке и пытаемся найти лучше. Например, козий сыр из Ростова-на-Дону - очень похож на французский. Алкоголь, вино, воду, чай и кофе поставляем с северных и южных широт 45-й параллели.

- Какими русскими блюдами вы бы угостили своих французских друзей?
- В каждой стране есть похожие национальные блюда. В Италии готовят ризотто, узбеки - плов, испанцы - испаньолу. Пельмени очень похожи на равиолли. Есть такие яркие блюда как борщ - но ещё под вопросом, русский он или украинский. Если я возьму салат «Оливье», который называют «Русский салат», то у нас во Франции в детском саду был такой же без мяса, его называли «Македония». Есть аналогии винегрета или жульена. Я думаю, надо копать очень глубоко, чтобы найти чисто русскую еду, потому что ваша страна многонациональна.
Я бы выделил кондитерский цех - Наполеон, Прага, Киевский, Медовик - таких блюд у нас нет. Поэтому своих друзей я бы угостил русским тортом. Можно удивить иностранца продуктами, новым, необычным вкусом. Например, облепиха - чай, сорбет, желе, мусс. Или сметана - русская чуть кисловата, а наша более сливочная на вкус. Недавно я купил в Краснодарском крае зелёный чай и привёз его маме. Ей очень понравилось, и она попросила меня покупать этот чай снова.

- О ком из своих известных учителей вы могли бы рассказать?
- Все они были очень разными и обучили меня разным стилям французской школы, которая говорит о продукте и технике приготовления. Если посмотреть на кухни мира, французы в этом отношении как тараканы - они могут работать в Японии, Китае, России, Хорватии, Испании, Америке. Продукты - самое главное для француза: нет продукта - нет кухни. Хорошие продукты тоже найти нелегко, потому что это не масс-маркет.
Французы ходят в ресторан, как русские - в театр. Мне тяжело сидеть 4 часа и смотреть балет. Но я с удовольствием проведу 4 часа в ресторане, наблюдая за шоу, подачей, пытаясь разгадать замысел повара. Русские не понимают этого, для них еда - другая культура. Я уважаю вашу страну за то, что она меня приняла, мой ребёнок русский и моя девушка русская, но наши культуры разные в этом плане. Для русских это театр, для французов - гастрономия.

- А что вы думаете о высокой кухне в России?
- Высокая кухня важна, как витрина для любого бренда. Как, допустим, дорогие машины, которые мало кто покупает. Если ты можешь сделать высокую кухню, то для тебя несложно делать и простые вкусные блюда. Но где вы видели высокую кухню в России? Здесь нет ни одного ресторана Мишлен и никогда не будет. Лет 7 назад сюда приехали французы и начали тестировать рынок, с замыслом сделать Красный гид для СНГ. Они познакомились с разными рестораторами, и один из них спросил: «Сколько стоит одна звёздочка, может быть, я куплю сразу три?» Они посмеялись и уехали домой. И больше не приедут сюда, это железно, чтобы себя не дискредитировать.

- Но, может быть, отмечаете для себя кого-то из наших поваров?
- Все мы друг друга знаем и уважаем. Повара, как спортсмены, нарциссичны и очень себя любят. Я за традиции. Поэтому не люблю молекулярную еду. Можно изменить традиции в плане подачи, но нельзя изменить вкус. Я за продукты, потому что меня так учили. Что происходит иногда на нашем рынке - это полный бред. На моей родине нужно 10 лет учиться, чтобы стать простым поваром. А здесь уже в 22-23 повара - звёзды. Я видел разные школы, у меня стажировались разные ученики. Могу честно сказать, что они ничему не обучены. Они далеки от международной базы. Очень давно со мной работают 20 поваров, которые знают процентов 70 этой базы. Если завтра они захотят иммигрировать, то найдут общий язык с поварами мира.

- Расскажите немного о вашей работе в Академии «Золотой Бокюз»
- Мы поддерживаем российских кандидатов «Золотого Бокюза» на этапе Евро и международном финале. Нужно понимать, что «Золотый Бокюз» - это не кулинарный конкурс, это артистичный конкурс. Очень важен внешний вид блюда и, конечно, вкус. И мы помогаем поварам прорабатывать эти качества. Нужно быть опытным, психологически и физически очень сильным и знать свою работу. Я знаю, что всю жизнь буду учиться и рад этой работе, которой нет конца - постоянно будет что-то новое. Молодые люди часто думают, что уже дошли, и тут начинаются проблемы. Во Франции я часто участвовал в конкурсах. Конкурс - это хорошо и полезно, как преодоление себя, и можно сказать, спускает тебя на землю.

- Вы планируете ещё какие-то новые проекты?
- Идей и желаний у меня очень много. Однако инвесторы рассматривают всё очень аккуратно в наше нестабильное время. Особенно долгосрочные вложения. Для меня ресторан - это бизнес, но прежде всего, культура. Например, я люблю пельмени, но не буду ими заниматься. Во-первых, возможно, есть люди, которые делают их лучше меня, а во-вторых - я не буду делать пельмени только ради денег. Я, как и все, считаю деньги, но хочу заниматься тем, что мне нравится. Каждый день я провожу на кухне по 12 часов - нужно любить эту работу. Всё должно быть профессионально - красивая кухня, нормальное оборудование, хорошие продукты. Это повара, с которыми приятно и комфортно работать, можно пошутить.

- А у вас остаётся время на хобби, помимо кулинарии?
- Конечно. Я очень люблю спорт. Во Франции я активно занимался регби. Ну а в России не самая лучшая погода для этой игры. Стараюсь заниматься, очень люблю горные лыжи - каждый день катался бы. Люблю природу, прогулки на велосипеде. Также люблю тишину - дома, на отдыхе, потому что устаю от кухонного шума на работе. Если бы мне предложили отдыхать три раза в год в Тайланде или в Турции, или раз в год - на Мальдивах, я бы выбрал последнее - там точно будет тишина. Я не за количество, я за качество - в еде и в образе жизни.

- Вы могли бы выбрать другую профессию?
- Мне было 21-22, когда я находился в периоде сомнений, мне не хватало времени на себя. И я думал, что, может быть, пора уходить от этой профессии. Но это длилось максимум полгода. В моей семье никто не работал в сфере питания, а друзья служили в полиции, и у меня были мысли последовать их примеру. Однако моя девушка, которая знала меня уже 3-4 года, заявила: «Если ты уйдёшь из поварской профессии, тогда я уйду от тебя». Меня это испугало, и я передумал. И слава богу, что она так сказала - я не жалею и очень люблю свою работу.

 

См. также рецепт от шефа-повара Режиса Тригеля:
Телятина «Орлов» на гриле с кремом из пастернака

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Александр Овсянников о том, как стать поваром в тридцать восемь лет, а также о проекте с экзотическими морепродуктами, новой советской кухне и воспитании вкуса

4 августа 2016 года
Интервью с Александром Овсянниковым, шеф-поваром ресторана «SeaFood bar & Shop» (Санкт-Петербург)

Дмитрий Воробьев: «Готовим актуальную российскую рыбу, грузинские чанахи, итальянскую пиццу и среднеазиатский плов, солим грузди и предлагаем японские роллы и суши»

13 июля 2016 года
Интервью с Дмитрием Воробьевым, шеф-поваром ресторанного комплекса «ЛюбимРест» (Санкт-Петербург)

Алексей Царалов: «У нас есть замечательная традиция: в конце рабочего дня весь персонал выходит в зал к гостям и аплодирует»

29 июня 2016 года
Интервью с Алексеем Цараловым, шеф-поваром ресторана «ObedBufet» (Санкт-Петербург)

Катя Бокучава: «Мое кредо – не быть как все!»

Интервью с Катей Бокучавой, владелицей и шеф-поваром кафе «МеСто», бара «Бар 8», вегетарианского ресторана «Go to Health» и суши-бара «Suki» (Санкт-Петербург)

Сон Ён Сук: «У каждой корейской хозяйки свой рецепт соуса, в нем около двух десятков ингредиентов»

17 марта 2016 года
Интервью с Сон Ён Сук, владелицей и шеф-поваром корейских ресторанов «Bab Jib» (Санкт-Петербург)

Эдуард Мурадян: «Я никогда не начну делать чебуреки на потребу публике»

4 марта 2016 года
Интервью с ресторатором Эдуардом Мурадяном (Санкт-Петербург)

Рейтинг@Mail.ru