new

Сергей Речкалов: «В любом ресторане иноземной кухни повар должен быть иностранцем. Но рядом обязан быть и русский повар»

Авторы:
Никита Денисов
Персоналии:
Сергей Речкалов
поделиться:

12 февраля 2007 года

Сергей РечкаловСергей родился в городе Ирбит Свердловской области в 1961 году. В 1980 году окончил техническое училище №131 ВАО «Интурист» по специальности «повар 5 разряда со знанием национальной и зарубежной кухни». С 2001 года проходил стажировки и курсы повышения квалификации в США и России. Квалификация – мастер-повар (высшая степень мастерства). Общий стаж работы – 28 лет. В настоящее время бренд-шеф ресторанной группы «Тритон».

Сергей, почему Вы решили стать поваром?
Я с детства зачитывался кулинарными книгами. Мне очень нравилось читать историю возникновения продуктов, рецепты и описание приготовления блюд. Одной из любимых книг была «В стране кулинарии».

После училища сразу устроились на работу?
Нет, сначала служба в армии. Я служил на флоте, и первый год был через день то мотористом, то коком. Необычное надо сказать совмещение. А после службы пришлось еще пол Ленинграда обойти, предлагая свои поварские умения.

На приготовлении блюд какой кухни Вы специализируетесь?
На данный момент, в ресторане «Тритон» это конечно рыбные блюда. Но вообще не могу называть себя специалистом в какой-либо конкретной кухне. Скорее спец широкого профиля, но всегда есть к чему стремиться.

Т.е. Вы продолжаете совершенствовать свое мастерство?
Безусловно! Новое я черпаю в литературе, когда участвую в конкурсах и, конечно, во время приготовления своих блюд, когда посещает вдохновение. Еще очень много узнаешь когда путешествуешь. Совершенству нет предела.

Какое блюдо можно назвать Вашей «визитной карточкой»?
Нет, такого блюда нет (смеется). Очень часто, когда гости ресторана спрашивают меня: 
- Какое из Ваших блюд Вы порекомендуете?
Я отвечаю:
- Это все мои деточки, к каждому из них я отношусь с любовью, как я могу выделить какое-то одно из них?

Вы помните первое приготовленное Вами блюдо?
Конечно нет, но помню (как бы сказать) свой первый кулинарный эксперимент. Это было где-то в 78 - 80 годах, во время обучения в техникуме. Одним из моих любимых блюд был киргизский «Лагман» (пассированные и тушеные овощи с тонкой лапшой – прим. авт.), так вот я тогда подумал, почему не фаршировать лагманом помидор?! Получилось здорово, думаю это и можно назвать моим первым блюдом

Какое самое необычное блюдо Вам довелось приготовить?
Знаете, за более чем четвертьвековую практику сложно выделить какое-либо особенное блюдо.

Насколько важна художественная составляющая блюда?
Я считаю, что дизайн блюда первичен, а вкус вторичен. Судите сами, когда вам официант приносит красиво оформленное блюдо, – вы уже расположены к нему, еще до того как приступить к еде. А если оно сделано тяп-ляп, то и вообще аппетит может пропасть.

Вы ходите в рестораны?
Честно говоря, я, не особо, а вот жена иногда любит поесть суши. Но, в последние несколько месяцев, в связи с подготовкой к «Бокюзу», - просто не было времени, так что я давно нигде, кроме «Тритона», не был.

Сейчас повальная мода на японскую и итальянскую кухню, что дальше?
Думаю тайская кухня. Быстрая и сытная еда. Такой спрос диктуется ритмом современной жизни. Люди все дольше стоят в пробках, добираясь до работы, все спешат, ритм бешенный. Соответственно что-то готовить дома или ждать пока приготовится горячее в ресторане, – просто нет времени.

Иностранная кухня должна быть адаптирована?
Да, мало того, я считаю, что в любом ресторане иноземной кухни повар должен быть иностранцем. Но рядом обязан быть и русский повар, который всегда подскажет, как то, или иное блюдо лучше приготовить/заправить для русского желудка.

Что бы Вы могли пожелать и посоветовать начинающим поварам?
Кроме того, что пожелать успехов, хочется посоветовать всегда участвовать в конкурсах. Любой кулинарный конкурс всегда дает массу впечатлений, стимула к совершенствованию и много драгоценного опыта.

 

«Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or) самый престижный международный конкурс Высокой Кухни, организованный в 1987 году знаменитым французским шеф-поваром и ресторатором Полем Бокюзом. 
Имя Поля Бокюза - Повара Века - хорошо известно знатокам и ценителям Высокой Гастрономии во всем мире. В 1987 году Поль Бокюз - один из отцов Высокой Кухни, организовал Международный конкурс поваров Высокой Кухни BOCUSE D’OR ("Золотой Бокюз"), который с тех пор раз в два года проходит во французском городе Лионе. На этот конкурс приезжают молодые шеф-повара победители национальных отборочных туров из многих стран мира, чтобы продемонстрировать свое мастерство. В этом году Россию представлял Сергей Федорович Речкалов – бренд-шеф ресторанной группы «Тритон». После возвращения Сергея из Франции с ним беседовал журналист allcafe.info

Вы впервые участвовали в конкурсе «Золотой Бокюз 2007», хотя еще в 2002 году участвовали в отборочном туре. Для Вас это Событие?
Да, конечно! Лично для меня, да и для Петербурга, это был первый серьезный международный опыт. Я люблю участвовать во всевозможных конкурсах, это очень интересно! (Сергей участвовал более чем в 20 различных поварских конкурсах и чемпионатах – прим. автора).
Нервничали ли Вы, было ощущение ответственности за всю страну?
Нервничал очень сильно. Любое публичное событие, будь то мастер-класс для десяти поваров или международное соревнование, - заставляет меня понервничать. На «Золотом Бокюзе», особенно.
«Золотой Бокюз» требует серьезный подготовки, было ли у Вас достаточно информации и возможности для тренировок?
Да, «Бокюз» действительно очень требователен, и это касается всего. Размера подносов, на которых подаются блюда, времени приготовления и украшения блюда, и даже возраста помощника повара. Для тренировок, здесь в Петербурге, специально для меня в точности по размерам из документации был построен бокс, где на протяжении двух месяцев я тренировался. Все необходимые продукты также были в моем распоряжении.
Тренировка здесь и выступление во Франции, – какова разница?
Огромная. Как показала практика, не все строгие правила выполнялись соискателями. Те же подносы, которые мы специально заказывали из Японии, никто рулеткой не мерил, французы и некоторые другие страны привезли такие домашние заготовки, что, по сути, им оставалось только украшать блюдо, а не готовить его! В принципе, Георгий Денисенков (участник конкурса «Золотой Бокюз 2005») предупреждал меня, что нужно брать с собой побольше заготовок и своих продуктов. Однако в присланной технической документации про заготовки ничего не говорилось. О том, что наши ребята провозили через границы практически контрабандой необходимые мне продукты, – вообще вспоминать не хочется. Тем не менее, заранее приготовленные сливки мне сэкономили 15 минут рабочего времени, и взяв с собой спаржу мы не прогадали.
Т.е. в следующий раз российский повар будет уже во всеоружии?
Хочется надеяться. Просто в следующий раз надо конечно тщательно готовиться и быть смелее. Брать с собой заготовки, продукты и все необходимое, что только может понадобиться. Кстати, немцы ставили у чужих боксов видеокамеры (это не запрещено), и у них теперь много материала, который можно изучать и из этого делать выводы о работе других команд.
Вы расстроены, что заняли последнее место?
По сути, нет. Еще перед конкурсом я трезво оценивал свои шансы, и уж точно не метил в лидеры. Участвуя в «Бокюзе» в третий раз мы (Россия) находимся еще как бы в ясельном возрасте. Нам нужно время и опыт участия. И еще не плохо, что бы в победе российского повара была заинтересована страна, или хотя бы город, от которого выступает повар. Нужна поддержка властей на международном уровне (вспоминая провоз продуктов через таможню), ну и конечно команда поддержки, не в плане, что бы в зале кричали «Речкалов – чемпион», а что бы решать различные организационные моменты на месте.
Во Франции есть ведь и другие конкурсы, почему столь популярен именно «Золотой Бокюз»?
Действительно есть и другие конкурсы, тот же «Тэтинже». Он старше «Бокюза» в два раза, но проходит без помпы. Думаю это обусловлено тем, что «Тэтинже» как был профессиональным конкурсом по приготовлению определенных блюд (королевское блюдо из дичи), так он им и остался. А «Золотой Бокюз» начинался вообще как конкурс на приготовление лучшего блюда из баранины (спонсором конкурса был мясокомбинат), а со временем раскрутился и превратился в такой вот международный чемпионат. В конкурсе менялись блюда и правила выступления. Видимо у Поля Бокюза хорошая коммерческая жилка, + сейчас в этом заинтересовано уже правительство Франции. «Золотой Бокюз» это их национальный конкурс.
У Поля Бокюза сейчас пять ресторанов, а в «The Times» прошла информация, что он собирается открывать сеть фаст-фуд ресторанов, как-то не вяжется с высокой кухней.
Почему? Все очень даже логично. Бокюз это уже не человек, это бренд! Сам 80 летний Поль уже ничего не открывает. (Он, кстати на конкурсе подходил к нам, и отмечал, что Россия с каждым годом выступает все лучше и лучше). Так вот пять ресторанов приносят ему хорошую прибыль, но несколько точек фаст-фуда принесут ему много больше. Схема стандартная: сначала ты работаешь на имя, - а потом уже имя работает на тебя.
Блюда которые Вы готовили на конкурсе появятся в меню «Тритона»?
Да. Есть такая задумка, уже через неделю гости смогут их попробовать у нас.
Сергей, будете участвовать в отборочных соревнованиях на следующий «Золотой Бокюз 2009»?
С удовольствием!


Никита Денисов 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru