new

Расмус Кронборг: «Cкандинавские повара, делающие ставку на локальный продукт, сознательно не покупают оливковое масло, перец, вяленые томаты и другие импортные продукты»

поделиться:

18 октября 2012 года

В начале октября в Гранд Отеле Европа (Санкт-Петербург) прошел фестиваль новой скандинавской кухни. Представлял new nordic cuisine датчанин Расмус Кронборг. За свои двадцать два года господин Кронборг успел отучиться на родине в ольбургском кулинарном колледже, поработать в ресторанах Франции и Дании, в том числе в Noma – заведения, ставшего, по версии британского издания Restaurant, лучшим в мире рестораном третий раз подряд. На воскресном бранче в ресторане «Европа» господин Кронборг научил детей готовить smorrebrod – популярные в Дании открытые бутерброды, а взрослой аудитории представил свое видение новой скандинавской кухни. На следующий день – по случаю визита Ее Королевского Высочества Кронпринцессы Дании в Петербург – готовил праздничный фуршет и дегустационный скандинавский сет для высоких гостей. Дегустационный сет предлагали в ресторане «Европа» и лобби-баре целую неделю.

По случаю визита Ее Королевского Высочества Кронпринцессы Дании Мэри Датской в Петербург вы придумывали меню вечера. Вам часто доводится готовить для королевских особ?
Мне приходилось и раньше принимать участие в подобных мероприятиях, но всегда я был в составе команды. На вечере в Гранд Отеле я впервые представлял свои блюда столь важным персонам, и заранее их не утверждали – от принцессы и ее окружения лишь поступили некоторые рекомендации накануне. Я страшно волновался, но все прошло шикарно – принцесса очень позитивный и открытый человек, я сидел с ней за одним столом, мы беседовали на равных. Моя еда принцессе понравилась!

Что такое new nordic cuisine?
Если коротко, использование местных продуктов. Фермерство очень развито в нашей стране. Я сам у фермеров я закупаю от шестидесяти до восьмидесяти процентов всех необходимых продуктов, это мясо, молочные продукты, выращивают овощи, злаки, травы. Скандинавские повара, делающие ставку на локальный продукт, сознательно не покупают оливковое масло, перец, вяленые томаты и многие другие продукты – те, которые не растут в наших окрестностях. Это принцип. Например, я не использую лимон – если блюду нужна кислота, я кладу облепиху. Перца нет у меня на кухне – есть масса способов, как сделать блюдо пикантным, интересным без перца.

Почти полный отказ от импорта означает ли серьезное понижение себестоимости блюд?
Мы почти не используем трюфели и прочие иностранные деликатесы, засчет этого экономия есть. Но с другой стороны, если мне для блюда требуется определенный продукт – конкретного цвета, аромата, высочайшего качества – например морковь, то я эту морковь буду какое-то время искать и, когда найду, вероятно, заплачу больше средней цены моркови. Но это всегда будет морковь местного производителя.

Насколько сезонность продукта влияет на современную скандинавскую кухню?
Огромное – использование сезонных продуктов это главная составляющая new nordic cuisine. В Дании все больше и больше ресторанов переходит на эту практику. Плюсы налицо: рестораны помогают развиваться местному фермерству и кормят гостей свежей едой. Работать с сезонными продуктами выгодно со всех сторон: продукта на рынке много, и он недорогой, к тому же в сезон находится на пике своего вкуса.

Опишите вкратце схему работы с сезонным продуктом.
Допустим, мне нужны грибы, сперва я иду в лес и анализирую ситуацию с грибами: что выросло, что на подходе, чего нет и не будет. Затем делаю запрос фермерам. Случается, фермеры не могут предложить именно то, что мне нужно, тогда я посылаю в лес своих помощников-поваров. Когда работник в лесу видит, где, как и рядом с чем растет гриб, слышит природу вокруг и чувствует ее вкусы и ароматы, у него прямо в лесу рождаются идеи, мысли и гастрономические сочетания. За рыбой я отправляюсь на берег моря и выясняю, что в сегодняшнем улове. Конечно, если мне нужно накормить рыбой банкет на пару сотен персон, скорей всего я сделаю запрос поставщикам. Но если требуется закрыть несколько рыбных позиций в текущем меню – я на месте сам возьму все самое свежее, что предложат рыбаки.

Расскажите об опыте работы в Noma.
В Noma работал две недели, как многие – волонтером. Восемьдесят процентов поваров в Noma трудятся на общественных началах – за еду и главное, ради чего они пришли в ресторан, – за возможность обучения. При этом в ресторане настолько правильно выстроен технологический процесс, что качество блюд высочайшее. Разумеется, ты стоишь на своем участке и исполняешь свои маленькие обязанности – и все время смотришь вокруг, пропитываешься атмосферой. Люди со всего мира приезжают в Noma и еще пару-тройку высококлассных датских ресторанов – некоторые могут работать бесплатно год, для получения опыта. В Noma кухня разделена на две больших части: кухня, работающая на гостей, и лаборатория, где творят, изучают продукт, играют с ним.

Как датское общество реагирует на активное продвижение новой скандинавской кухни на международном уровне?
Очень и очень положительно. Мои соотечественники страшно гордятся, например, тем, что в стране самое высокое число заведений, отмеченных звездами Мишлена – конечно, в пересчете на единицу населения, Дания не очень большая страна. Рестораны, которые предлагают блюда из местных продуктов, последние три-четыре года полны народу, правда!

Блюда из местных продуктов предлагаются исключительно в премиальном сегменте?
В последнее время многие оценили взлет этой темы, открываются casual-заведения, которые предлагают скандинавские блюда с более простыми сочетаниями продуктов и по более никзим ценам. Появляется формат скандинавского стрит-фуда – где используются свежие локальные продукты.

Пиво – популярный напиток в Дании, верно?
Да, не уверен, что это хорошо, но в Дании пьют очень много пива – в силу традиции, особенно молодые люди. В стране множество пивоварен, которые предлагают массу сортов пива. Судите сами, пару недель назад я пробовал в Копенгагене бургундское пиво – можно себе представить, каким разнообразием этого напитка мы избалованы. Добавлять пиво в блюда и готовить с пивом – традиция в Дании. Во многих ресторанах предлагают пивное меню, где к конкретным блюдам рекомендуют определенные сорта пива.

Ваше любимое блюдо?
Лобстер под соусом беарнез с картофелем фри.

Дегустационный скандинавский сет, который предлагал гостям Гранд Отеля Расмус Кронборг в октябре, стоил 3900 руб. и включал в себя:
Перепелиное яйцо с трюфелем и тархуном
Запеченное филе трески с цветной капустой, укропом и ржаными хлебцами
Устрицы с осетровой икрой, картофелем, молодым луком со сливками
Свинина с савойской капустой, сельдереем, фундуком и кресс-салатом
Яблочный пирог с ванильным мороженым и карамелью
В числе комплиментов, подававшихся между курсами, числились огурец с копченым сыром, глазированная морковь с облепихой и сорбет из темного пива.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru