new

Игорь Александрович Пращенко:"Я учился в торгово-экономическом университете и финансово-экономическом институте"

поделиться:
Жаркий летний день. В центре Петербурга, у нарядного Спаса на-крови море туристов. В основном это загорелые итальянцы. Когда я их вижу, я думаю о бризе на побережье средиземного моря. 

На открытой террасе ресторана нет ни одного свободного столика. Гости города – они везде! Заняв в углу ресторана самый отдаленный столик, я ожидал директора «Парк Джузеппе». – День добрый Игорь, начнем? 

– Да, конечно, приступим. 

Где и когда вы родились? 

Я родился в 1975 году, в городе Ленинобаде (Ходженте) 

А как попали в Петербург? 

В Ленинград я попал еще в детстве. В возрасте трех лет меня привезли родители. 

Где учились после школы? 

Я учился в торгово-экономическом университете и финансово-экономическом институте. Еще я проходил обучение в Академии гостеприимства, теперь являюсь ее ведущим консультантом 

Два высших образования. А какое было первое место работы? 

Первое место работы это ресторан «Универсаль», когда-то был такой. Еще прошел отличную школу профессиональной жизни в ресторане «У Петровича» это второй частный ресторан Петербурга. У меня был отличный наставник Солдатов Александр Петрович, за что ему благодарен. 

Я знаю, что вы были еще и поваром? 

Да, и шеф-поваром я тоже был. 

А где и у кого Вы учились поварскому искусству? 

Нет, специального поварского образования у меня нет. Я скорее, самоучка. Но есть два других высших образования, чтобы получить еще и образование повара времени просто не было. Но зато это от сердца, от души. 

Так, а как вы пришли к поварскому делу? 

Ну, видимо это потому, что я жил какое-то время один, и еду готовил себе сам, с этого все и начиналось. А так как параллельно с заочным обучением в институте я работал в ресторанной сфере, меня это стало сильно интересовать. Я понимал, что начинаю разбираться в ней, и захотелось себя попробовать. 

Вы помните свое первое, самостоятельно приготовленное блюдо? 

Честно говоря, не вспомню, давно это было. 

Может самое запомнившееся из первых? 

Ну, наверное, тогда много лет назад это было в диковинку, это «креветки по-индийски». 

Рецептом поделитесь? 

Конечно, почему бы нет. Сначала берется очищенный банан, обжаривается в оливковом масле он должен разойтись, превратиться в пюре, его заправляют кокосовым молоком или сливками, добавляют кари, свежий чеснок и в этот соус уже опускают креветки на 2-3минуты. Да, в то время это было чудо-блюдо, в плане необычности вкуса. 

Сейчас Вы управляющий в ресторане «Парк Джузеппе»? 

Да, генеральный директор. 

В каких ресторанах Вы работали, как делали карьеру? 

Ресторан «Море» я открывал. Потом уезжал и работал за границей. 

За границей где и кем ? 

В Париже, там тоже был ресторан . 

Открывали? 

Нет, он уже существовал, я там работал директором. Потом я вернулся в Россию, и практически сразу уехал в Краснодарский край, где взял в аренду очень большой развлекательный комплекс. В нем было три ресторана, спорт бар, боулинг, казино, концертный зал, фитнес клуб и бассейн. Все это на четырех этажах общей площадью 4000 квадратных метров. Вначале приехал туда на консалтинг, понравилось, и в результате взял его в аренду. 

Долго там проработали? 

Год. Потом кончился срок аренды, и я уехал. Не остался, наверное потому, что Краснодарский край не оправдал моих ожиданий. 

В каком плане не оправдал? 

У местных жителей определенный, как бы так сказать, сложный менталитет. Подстраиваться по эту ситуацию не хотелось. 

Вернемся в столицы. Какие местные рестораны петербургские, московские Вам нравятся? 

В Москве «Фреско» шеф-повар там, Сева Король, очень нравится его кухня, она вот заслуживает внимание . Из ресторанов «Пушкин» обязательно, «Ле- Маре» еще, «Галерея», «Ностальжи» такого плана рестораны. Но это в Москве. 

А в Петербурге? 

В Петербурге, конечно же, это «Море», все-таки я его открывал. Сейчас открылся «Ле Борщъ», и он нравится действительно хорошее место . Ресторан «Удачный выстрел». 

А какую кухню Вы предпочитаете? 

Я люблю – морепродукты. И готовить люблю больше всего рыбу. Вообще безумно люблю устриц и всех гадов морских вместе с ними. Мне интересна тайская кухня и разумеется итальянская. 

Назовите самое любимое Ваше блюдо, которое сами готовите? 

Из всех сложносочиненных, все-таки плов, дома готовлю сам. Даже специи для него мне специально присылают с родины. 

Я знаю, что периодически Вас можно видеть в жюри различных кулинарных конкурсов и соревнований. Часто приглашают? 

Да, благодаря моей работе в Академии гостеприимства, три года я судил ПИР в г.Москве. На хореке в Петербурге(«Выставка ExpoHoReCa» в конце марта 2007 года, в рамках которой проходили соревнования шеф-поваров из разных стран на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда». Прим. Автора) я был в жюри от России. В Финляндии конкурс судил в г. Иматра . Сейчас вот в Ригу пригласили. Визу оформляю. 

Теперь о рынке. Какова на Ваш взгляд динамика развития ресторанного бизнеса в Петербурге? 

Сейчас развитие крайне динамичное. Рынок развивается, растет. 

А по кухням? Сейчас появляется все больше итальянских и японских ресторанов? 

Да, Японии все больше и больше, а интереса к ней на мой взгляд меньше. Все-таки итальянская кухня – она более близка русским. 

Когда интерес к японской кухне совсем сойдет на нет, что будет на ее месте? 

Вариантов не много, скорей всего то, что сейчас становится интересным. Например, тайская кухня, только конечно качественная тайская еда, которую в нашей стране, к сожалению, мало, где можно попробовать. Я сам очень люблю тайскую кухню, часто езжу туда отдыхать и ем с удовольствием, острая только. 

Однако, не Вы не первый кто говорит о привлекательности тайской кухни. Видимо так оно и будет. Скажите, а сейчас, Вы иногда готовите в своем ресторане? 

Нет. Готовить самому, это оскорбить нашего шеф-повара. У нас отличный шеф-повар. Идеи у нас могут быть общими но результат всегда его. 

Ресторан «Парк Джузеппе» – итальянский, а повар у вас работает русский? 

Да, это дипломированный специалист он учился в Италии. 

А как Вы относитесь к привлечению иностранных шеф поваров? 

Никак, не отрицательно не положительно. Себе иностранца шеф-повара наверное не брал бы. Они не понимают русского отношения к еде, не понимают склада характера русского человека. И, хоть мы схожи во многих вещах с итальянцами, но то что важно для нас, для них второстепенно. Например, мне нужно четко понимать, что происходит с продуктами, сколько их у меня проходит, сколько должно стоить блюдо, что я должен заработать с него. Они более экспрессивны. Для них это вещи второстепенные, вот что меня в них и смущает. 

Вам нравится Ваша работа? 

Я ее люблю. Это творческая работа, которая к тому же требует больших организаторских способностей. Приятно когда понимаешь, что это очень нужная, востребованная работа, вдвойне приятно когда все это получается и я вижу благодарные лица наших гостей. Я люблю людей, гостеприимство – это мой образ жизни. Эта работа стала моим призванием. 

Есть ли какие-то негативные стороны этой работы? 

Пожалуй, нет. Хотя есть, бюрократические моменты, но они все решаемые и особо сложными их не назовешь. 

Есть планы на ближайшее будущее? 

Конечно! Хочется расти! 

В каком смысле? 

Есть идея построить аналогичное как «ПАРК». 

А под второй «Парк Джузеппе» уже есть помещение? 

Помещения пока нет, мы планируем его построить. И строить именно аналогичный существующему. 

Второй «Парк» тоже будет в центре города? 

Нет, хотелось бы в пригородных районах. Практически все будет такое же как в существующем ресторане: и шеф-повар, и директор, и может быть интерьер . Если все сложится удачно, воочию новый ресторан можно будет увидеть уже через год, сейчас строят ведь очень быстро. 

А ресторан Парк Джузеппе Вы открывали с самого начала? 

Нет, здесь я работаю меньше года. 

Какие-нибудь советы начинающим шеф-поварам и администраторам?

Я бы советовал начинать с низов, в свое время я мыл посуду, и официантом был и за барной стойкой, и бухгалтером - калькулятором. В общем, путь был долгим, поэтому структуру знаю всю изнутри «от и до». И поэтому, будущим рестораторам советовал бы начинать с нуля, чтобы понимать как эта структура должна работать. Бывает, что кто-то где-то поучился, чего-то нахватался, кому-то где-то повезло и человек становится руководителем и не всегда это хорошо получается. Как правило, такой человек не видит людей, которые ниже статусом, включается директорский тон ничем не обоснованный, а на самом деле он не знает структуры, не понимает как она должна работать. Начиная с самого низа, проходишь очень хорошую школу, и не в одном институте этому не научат. 

А вы учились и в Финансово-экономическом и Торговом институтах, кем хотели стать в итоге? 

Мне очень интересна была экономика. 

То есть, если бы вы не были ресторатором, вы бы стали экономистом? 

Наверное да. Но мне повезло, и я стал ресторатором. 

Вернемся к кухне. (Один из моих любимых вопросов) Как вы относитесь к вегетарианству? 

Толерантно. Сам мясо ем редко, и в основном в сыром виде, вкус жареного мяса перестал быть мне интересным, хотя раньше был жутким мясоедом. Сейчас иногда шашлыки, но редко. 

Ветчина, хамон и колбасы? 

Люблю Пармскую ветчину, нравятся итальянские колбасы, Хамон. 

А как относитесь к молекулярной кухне продвигаемой в Москве господином Комом? 

С интересом! 

Хотели бы попробовать у себя? 

Нет, это не в нашей концепции. У нас люди едят обильно, вкусно, много. А молекулярная кухня подразумевает дегустационные порции. В нашем ресторане это не применимо, хотя очень интересно. 

А на своей кухне с поваром вы экспериментируете, вводите новые блюда? 

Ежемесячно. Например, из сезонных продуктов. Вот сейчас пошли лисички. В результате в меню появился очень вкусный Тасканский салат из утиной грудки с лисичками и ежевичным бальзамическим соусом. Также скоро наступит сезон сардин. В Италии будем брать свежие сардины, которые очень интересно будут у нас подаваться, мы даже думаем сделать специальную страничку в меню, потом, хоть повар очень переживает и боится, будут трюфеля. Продукт дорогой и не каждый его понимает. Хотя с устрицами тоже очень боялись экспериментировать, но в нашем ресторане много пьют вина и устрицы сам бог велел подавать. В результате мы провели устричный фестиваль и провели его очень удачно. Все постоянные гости спрашивают: «Когда снова появиться устрицы»? А появятся они в скоро, в сентябре… 

Два фреша и небольшая экскурсия по ресторану. Из зала на обдуваемую ветерком террасу. Затем на второй этаж, где через стеклянную крышу зала открывается великолепный вид на Спас. 

– Спасибо за беседу, Игорь, было приятно познакомиться и пообщаться. 
  

– Всегда, Пожалуйста. Приходите в гости! 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru