new

Паскаль Галетт: «Отвечаю за сладкую жизнь Гранд Отеля Европа»

поделиться:

18 декабря 2013 года

Не всякий ресторан в Петербурге может похвастаться собственным шеф-кондитером, тем более французского происхождения. В Гранд Отеле Европа в ноябре случилось кадровое пополнение: на самую сладкую должность назначен Паскаль Галетт (Pascal Galette). В послужном списке Галетта кулинарная школа Огюста Эскофье, французский гастрономический дом Hediard, отели Le Meridien на Маврикии, Relais et Chateaux на Сейшелах и мальдивский отель Halaveli.

Господин Галетт, французская кондитерская школа – основа основ. Вы француз по рождению и образованию, всегда ли придерживаетесь канонов?
Когда я работал во Франции, ориентировался исключительно на классику. Потом стал активно путешествовать по миру, впитывать новое, играть со вкусами. Последнее место работы перед приездом в Петербург – мальдивский отель Halaveli. Рецепт мусса из манго со свежей клубникой и маракуйей, который мы подаем в «Мезонине», приехал как раз оттуда, с Индийского океана. Но не все сочетания и вкусы можно переносить из страны в страну. На Мальдивах тот же плод страсти я добавлял в мильфей, но если я приготовлю классический десерт с маракуйей в ресторане Гранд Отеля, это будет выглядеть немного экстравагантно. В каком-то смысле сейчас я заложник европейского вкуса.

За что вы отвечаете в отеле?
За всю его сладкую жизнь: за шоколадную фабрику, за производство тортов на заказ, за десертные меню всех ресторанов. Плюс для «Мезонина» и «Икорного бара» я разработал специальное предложение, которое обновляется каждый день. Среди десертов ром-баба и торт татен, заварной крем патисье, фрамбуазен – торт на миндальном бисквите с заварным кремом и свежей малиной, тирамису. Также отвечаю за выпечку, это дэниши и круассаны, которые мы каждый день выпекаем в отеле, и четырнадцать видов нашего хлеба.

Насколько кондитеру важно работать в связке с шефом ресторана?
Очень важно. Прежде чем выстроить линию десертной карты каждого ресторана, я должен попробовать все блюда из меню. Десерт – логическое продолжение обеда, его завершающий аккорд. И – невероятно важная штука, ведь его приносят в финале! Десерт может или оставить прекрасное послевкусие от посещения ресторана или - загубить общее впечатление. В связке с Гленом Купером, шеф-поваром Гранд Отеля Европа, я работал в течение нескольких лет, понимаю и чувствую его палитру вкусов.

Отельное меню предполагает некую универсальность, ведь надо одновременно угодить англичанину, немцу и японцу. Какие позиции, на ваш взгляд, обязательно должны быть в десертной карте премиального отеля?
Нуга гляссе – ледяной десерт с шоколадом, сухофруктами и орехами, это утонченное сладкое блюдо я бы назвал номером первым. На втором месте в моем рейтинге малиновый торт. Мильфей – в России этот десерт называют наполеоном. Крем-брюле. Ну и, пожалуй, миндальный торт.

Какие дополнительные ингредиенты будете использовать зимой?
Разжигающий кровь свежий имбирь будем класть в рождественское печенье, лемон грасс будет участвовать в десерте для новогоднего меню – шоколадной сфере с вишневым муссом и цитрусовым желе. Нуга, каштаны, мандарины – пойдут в начинку для шоколадных конфет. Рождественские пряности, корицу с гвоздикой, добавляем в пряники.

Шоколад любят и французы, и русские. С каким шоколадом вы любите работать?
Мы работаем на шоколаде Callebaut, у нас четыре разновидности: белый, молочный и два вида темного шоколада. Предпочитаю темный шоколад, в котором 70% какао-бобов.

У вас два сына, любят ли они сладкое?
Один сын совсем не ест десертов, другой – сладкоежка, в списке его фаворитов клубничный торт и яблочный пирог. Во Франции каждый регион имеет свой рецепт яблочного пирога. В Провансе вниз кладут тесто, сверху яблочное пюре, сверху яблоки и мед. В Париже яблоки режут очень крупно, в деревенском стиле, и добавляют взбитые сливки и корицу. Я готовлю яблочный пирог на слоеном тесте, яблоки режу очень тонко, добавляю миндаль тонкими слайсами и немного сливочного масла, сверху непременно глазирую медом.

 

Рецепт от шеф-кондитера: Пряники для рождественского домика

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru