new

Паничев Олег

поделиться:
4 февраля 2008 года
Олег Паничев1991 г. закончил Московский колледж работников среднего и ресторанного бизнеса.
2001 г. закончил Академию народного хозяйства при Правительстве РФ со степенью магистра делового администрирования в области организации финансового управления.
Начинал свою карьеру в компании официантом в ресторане Le Chalet.
2000-2001 гг. - заместитель генерального директора ООО «РОСТИКС».
2002 г. - директор департамента регионального управления ООО «Росинтер Ресторантс».
2006 г. - вице-президент ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг».
В качестве руководителя Региональной бизнес-группы отвечает за операционную деятельность и развитие ресторанов компании в регионах России и странах СНГ.

 

«Росинтер Ресторантс» не исключает покупку местных сетей общепита. В конце января крупнейший игрок на ресторанном рынке России «Росинтер Ресторантс Холдинг» запустил в центре Ростова свои первые заведения под торговыми марками «IL Патио» и «Планета суши». На открытии руководство холдинга сообщило о намерении занять в городе лидирующие позиции в сегменте семейных ресторанов: уже в ближайшее время в ТЦ «МЕГА» появится еще один ресторан сети «IL Патио». В эксклюзивном интервью «ДК» вице-президент, руководитель региональной бизнес-группы ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Олег Паничев рассказал о стратегии экспансии компании в наш город, о преимуществах комби-формата и стандартах работы с персоналом.
 
 - Сколько вы вложили в ресторанный комплекс в Ростове? Как эта сумма соотносится с затратами на запуск подобных проектов в других городах России?
 - В среднем, на открытие ресторанного комплекса в регионе мы тратим около 5 тыс. Ростов по сумме инвестиций не отличается от других городов-миллионников, в которых мы открывали подобные комплексы.
 
 - Пушкинская — одна из самых дорогих улиц Ростова-на-Дону, какой процент в инвестициях составили расходы на недвижимость?
  - Небольшой, поскольку мы не покупали это помещение, а арендовали его.
 
 - Вы предпочитаете арендовать недвижимость или в этом плане у вас нет жестких установок?
 - В основном, мы арендуем помещения для своих ресторанов, но можем и купить. Во многом это зависит от местоположения объекта, которое определяет 70% успеха ресторана. Если помещение привлекательное, сроки окупаемости нас удовлетворяют и нет других вариантов решения вопроса, мы достаточно быстро рассчитываем бизнес-кейс, рассматриваем в инвестиционном комитете холдинга и приобретаем помещение.
 
 - Ваша стратегия предполагает открытие ресторанов только в центре города, или спальные районы вам тоже интересны?
 - Нам интересен весь город, поэтому свое развитие мы не ограничиваем цент- ром Ростова. Еще в 1996 г., когда центр Москвы не был заполнен ресторанами, мы наряду с объектами в центре столицы, открыли ресторан в спальном районе. И, как ни странно, он работал лучше, чем некоторые центральные проекты. Если ресторан можно расположить в местах активного пешеходного и транспортного трафика, то мы выходим в спальный район.
 
 - Что такое комби-формат? И почему ваша компания предпочитает заходить в регионы сразу двумя марками ресторанов?
 - Такой комби-вариант у нас родился полтора года назад. У него есть несколько ключевых преимуществ. Формируя ресторанный дворик, мы привлекаем потенциальных посетителей и удерживаем их одновременно. Комбинированный вариант оптимизирует затраты на содержание ресторанов: у них абсолютно раздельные залы, но общая инфраструктура, начиная от раздевалок и заканчивая кухней. Так что инвестиции в открытие сразу двух ресторанов в связи с этим сокращаются — не надо покупать два набора одинакового оборудования и т. д. По нашим подсчетам, открытие комби-формата на 20% дешевле запуска ресторанов «IL Патио» и «Планета суши» по отдельности. К тому же удается экономить на кадрах: этим комплексом управляет одна команда менеджеров.
 
 - Наверняка вам известно, что в Ростове уже есть местная сеть демократичных заведений, которая работает в комби-формате, причем названия ресторанов схожи с вашими — «Часть суши» и «Пицца Пати». Как вы к этому относитесь?
 - Мы не боимся конкуренции, наоборот, мы рады, что в городе уже есть такие форматы: они прокладывают нам дорогу. В каждый город, куда заходим, мы привносим совершенно иной уровень сервиса и контроля качества, который положительно влияет на местный рынок в целом. К примеру, в операционном управлении используем почасовую оплату персонала, которую пока мало кто использует в регионах. А чтобы отстроиться от ресторанов со схожими названиями, мы еще в 2005 г. провели ребрендинг и избавились от слова «пицца» в названии торговой марки «Пицца Пати», переименовав ее в «IL Патио». Прежнее название путало потенциальных потребителей и полностью не отражало концепции ресторана итальянской кухни, а не пиццерии.
 
 - Ваша стратегия региональной экспансии предполагает покупку местных игроков?
 - В отличие от многих других крупных сетевых брендов, которые скупают местных игроков, мы стараемся заходить в регионы без поглощений, хотя все решается индивидуально в каждом регионе.
 
 - То есть при определенных условиях вы купите местную сеть комби-ресторанов?
 - Это возможно.
 
 - Вы говорите, что привносите новый уровень сервиса на ресторанный рынок Ростова. Федеральные сети очень часто приводят этот аргумент в свою пользу. Не могли бы вы пояснить, что подразумеваете под новым уровнем сервиса? Как организован контроль качества в ваших ресторанах?
  - Обязательно раз в квартал во все рестораны сети приезжает специалист компании из Москвы с бланком оценки, и заведение проверяется по всем заранее прописанным пунктам. Более того, дьюти-менеджер обязан инспектировать кухню, ее готовность к клиентским час-пикам. Он проверяет наличие продуктов, их соответствие сертификатам два раза в день: утром, до открытия, и в 16.30, перед основным час-пиком. Не менее важную роль в контроле качества играют наши посетители, особенно участники программы «почетный гость». Дело в том, что оценка работы сотрудников ресторана, а соответственно, и премиальная часть их зарплаты на 40% зависит от общего мнения наших «почетных гостей», собранного в результате анкетирования.
 
 - Каким образом у Вас выстроена система обучения персонала — это отдано на аутсорсинг или этим занимается специально созданная структура?
 - У нас есть собственный учебный центр, созданный из внутренних кадров и ресурсов. Причем подобный центр работает не только в Москве, но и во многих других крупных городах, так как из Москвы такими структурами управлять трудно. В 2008 году подобные центры будут организованы в Екатеринбурге и Самаре, а чуть позже и в Ростове.
 
 - Как построена в вашей сети система закупок и как с ее помощью вы удерживаете демократичный уровень цен?
 - Нет смысла выстраивать централизованную махину по доставке, если можно выработать требования к поставщикам и производителям на местах. Изначально по всем торговым маркам нашего холдинга разработаны стандарты, а также approved product list, то есть утвержденный список продуктов и товаров с описанием каждого наименования. Имея этот документ, местный специалист по закупкам можем легко общаться с производителями и поставщиками. А доступная цена в регионах достигается за счет того, что наши рестораны работают с дистрибьюторами фактически по ценам их московских поставщиков, с которыми у нас заключены федеральные консолидированные договоры.
 
Мнение: Местным игрокам необходимо будет «подтянуть» свой сервис
 
Олег Крыжановский, владелец сети кондитерских «Панчо»:
Для «Росинтер Ресторантс Холдинг» наиболее трудным будет перенос тех заявленных при открытии стандартов и технологий на ростовскую почву. И если у них это получится, то местным игрокам необходимо будет «подтянуть» свой сервис, но не факт, что это отберет у большинства местных заведений значительную часть клиентов, ведь у них достаточно крепкие позиции. По-моему, открывшиеся рестораны уступают во многом московским и питерским заведениям сети — это, в первую очередь, внутренний дизайн, который мне кажется скромным и создает ощущение пустоты. Я думаю, что «IL Патио» и «Планета Суши» станут прямыми конкурентами всех ресторанов позиционирующих себя в демократическом сегменте, основной целевой аудиторией которых является средний класс. В них есть зоны для некурящих и детей, а это и «Ассорти», и «Панчо», и многие другие. Не случаен, конечно, выбор именно этих форматов ресторанов, они давно успешно работают и показывают серьезные результаты.

Виталий Вертий, «Деловой квартал» 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru