new

Артур Овчинников: «Если все примутся готовить салаку, кто же тогда будет жарить фуа-гра?»

поделиться:

Интервью с Артуром Овчинниковым, шеф-поваром ресторана «Kaheksa Jalga / Eight Legs» загородного бутик-отеля «Kõue mõis / Kau Manor» (Эстония).

Отель «Kõue mõis / Kau Manor» расположен в получасе езды от Таллина и представляет собой отреставрированную старинную усадьбу. На территории комплекса ресторан «Kaheksa Jalga» с винным погребом и террасой, библиотека, сауна с крытым бассейном, концертный зал (подробнее об этом здесь). Кухню ресторана возглавляет Артур Овчинников, член Ассоциации Eesti Peakokkade Ühenduse и многократный победитель международных поварских конкурсов.

Артур, где Вы учились?
1989 году, сразу с 5 разрядом, я окончил СПТУ 24, теперь это Таллиннская школа сервиса (Tallinna Teeninduskool). После службы в армии пошел в торговый флот и проработал поваром на кораблях почти 10 лет.

Главный опыт – знакомство с иностранными кухнями?
И это тоже. Я посетил более 40 стран, в каждом порту всегда старался побывать в местных ресторанах, попробовать местные продукты, особенно те, которые тогда для нас были недоступны. Не менее важный опыт - необходимость постоянно обновлять меню. Плаванье длится месяцами, набор продуктов относительно ограничен, а если начать кормить одни и тем же…

Бунт на корабле?
Почти. Повар продержится – до ближайшего порта. Могли списать и отправить на родину.

Запасы корабля комплектовались из местных продуктов? Как вы учились работать с незнакомыми ингредиентами? Загрузили вам что-то непонятное, рецептуры нет…
Совсем непонятное мы не заказывали (смеется). Все-таки старались не рисковать членами экипажа. Но для самостоятельных экспериментов у меня была возможность.

А как Вы оказались в таллиннском «Бонапарте»?
По объявлению в газете. К тому моменту у меня уже была семья, нужно было менять свою жизнь, ведь рейс мог длиться 6 и даже 11 месяцев. Сначала перешел на короткие европейские рейсы, а затем сошел на землю окончательно. Но начинать пришлось с самого начала – ведь у меня отсутствовал опыт ресторанной работы. Так что в «Бонапарт» я поступил на должность помощника, и за три года прошел путь до шеф-повара ресторана.

«Бонапарт» - ресторан европейской кухни с сильным французским уклоном. Каково было перестраиваться – от относительно простой, «домашней» готовки к классической французской?
Учиться пришлось по ходу. Конечно, такие вещи как фуа-гра и трюфели мне были знакомы, но в практической в работе я их, конечно же, не использовал. Пришлось быстро и очень углубленно изучать французскую кухню. Французскую классику.

Придя в «Бонапарт» Вы застали там Сержа Фери?
Нет, с ним мы разминулись, но я еще работал по его рецептурам. Мне довелось поработать с Юхой Рантаненом (Juha Rantanen) – этот финский шеф-повар довольно известен в Таллинне. Одно время он был шеф-консультантом в «Бонапарте». Он привнес в ресторан элементы модерна, а также штрихи северо-европейской, скандинавской кухни.

Расскажите о вашем участии в поварских конкурсах.
Началось все случайно, когда я увлекся охотой. Каждый год проходит слет охотников. В его рамках организован кулинарный конкурс – блюда на гриле и так далее. Конкурс, как понятно, не поварской, а любительский. Однажды мы с сформировали команду и отправились на общеэстонский конкурс. Решение было принято спонтанно, за 5 дней до конкурса. Ограничения по продуктам не было. Там был настоящий цирк, мы готовили косулю, бобра, кабана, даже клубнику на гриле. В общем, из 39 команд наша заняла первое место. Мне понравился этот адреналин, захотелось поучаствовать в профессиональном поварском конкурсе.
В 2009 я уже ездил на конкурс «Балтийская звезда» (Санкт-Петербург – прим. ред.) как менеджер команды, а в 2011 решил сам поучаствовать в соревнованиях. Времени готовиться не было совсем, так что я выбрал участие в конкурсе «Черный ящик».

Вы взяли первое место в номинации и Гран-при командный. А затем завоевали 3 медали на Международном Кремлевском кубке в Москве – две золотые и одну серебряную.
Да, год был урожайный (смеется). Вообще-то я не планировал участвовать в Кремлевском Кубке. Меня подбил мой соперник на «Балтийской звезде» из латышской команды. Но он, правда, в результате не смог приехать.

Дуэль не состоялась?
Нет. Но мы вероятно встретимся на «Балтийской звезде – 2013».

А как по вашему, участие в конкурсах полезно для профессии повара или нет?
Скажем так – не всем полезно.

Существует мнение, что повар, готовясь к соревнованиям, активно тренирует довольно специфические «спортивные» навыки: скорость, быстрота реакции, стрессоустойчивость. И это не всегда хорошо отражается на его обычной работе, и уж тем более на творчестве.
Возможно, но так получилось, что сам я к конкурсам практически не готовился. На «Балтийской звезде» у меня был «черный ящик», а перед поездкой в Москву я сделал пару тренировок, чтобы просчитать время, за которое я сделаю те или иные вещи, чтобы на месте определиться, что я буду готовить. Я был заявлен в 3 номинациях: основное ресторанное мясное блюдо, рыбное блюдо и блюдо из птицы. Пришлось с собой везти все, даже с запасом. Инвентарь, продукты, даже зелень. Конкурсное меню мы делали в отеле уже в Москве. Вечером, перед конкурсом.

Т.е. вас пустили на кухню отеля?
Нет, мы это все прорабатывали теоретически, расписывали меню. Заранее ничего не готовилось. Мы решили, что мой опыт практической работы дает возможность просчитать, сколько времени уйдет на приготовление соуса, сколько на те или иные операции. Например, на приготовление 2-х порций блюда из рыбы по регламенту соревнований нам отводилось 30 мин. От нуля до выдачи, включая гарниры и украшения. Я готовил рулет из щуки, внутри был палтус, шпинат и еще был тар-тар из гребешков…

Уже страшно
В небольшом боксе работают 2 повара – спина к спине. Друг-друга не видим. И вот я смотрю на таймер, остается несколько минут на выкладку, т.е. вынуть рыбу, обсушить, разложить, далее соус и остальные украшения. Я ставлю пенку из молока и слышу за спиной характерное шкворчание. А это повар из Кореи начал жарить рыбу… И тогда я понял, что уложился одним из первых.

Недавно мы с Вами присутствовали на чествовании победителей конкурса Aasta kokk 2012, где ваш су-шеф - Владимир Упениек - занял первое место. Как проходила подготовка к соревнованиям, как-то помог ему ваш конкурсный опыт, или он тоже не готовился?
Свои конкурсные блюда (для полуфинала) Владимир целиком готовил сам, я если и подсказывал ему что-то – то совсем уж какие-то мелочи. Рецептуры, технология – все это его. А в финале конкурса был «Черный ящик», никто не знал, с каким продуктом придется работать, так что какие-то наработки здесь бесполезны. Лишь за сутки до конкурса было объявлено, что готовить придется бычьи яйца. К счастью был образец, из которого можно было что-то попробовать приготовить, потому что я, например, в своей практике сталкивался с подобным один или два раза всего. У нас был вечер и ночь для каких-то экспериментов. Конечно, полноценное блюдо мы не «сложили», но, по крайней мере, попробовали какие-то виды обработки, подумали над соусом. А в окончательном виде блюдо родилось уже непосредственно во время соревнований.

Что-то изменилось после его победы?
Ну, теперь он в нашем «клубе адреналинщиков». Вот в Петербург на «Балтийскую звезду – 2013» мы с Володей едем вместе, в одной команде. Только я в этот раз, наверное, займусь горячим, а он хочет вновь попробовать «черный ящик».

Расскажите о Вашей нынешней работе. Сюда, на мызу «Kau» Вы как попали?
Я пришел когда в помещении кухни на полу еще песок был. Т.е. на стадии строительства. Соответственно принимал участие в проектировании кухни, планировал оборудование и т.д.

Как строятся взаимоотношения с владельцами комплекса?
Касательно кухни мне дали полный карт-бланш

Персонал ресторана тоже Вы собирали?
Да. Сначала я пригласил Володю Упеника – к тому времени мы были знакомы уже несколько лет по другим проектам. Мы удачно дополняем друг-друга и оба слегка сумасшедшие, в том плане, что можем работать по 16 часов на кухне, изобретать что-то новое, искать интересные сочетания… Ну и постепенно сформировалась вся команда.

Вы авторитарны?
Сейчас нет. Я теперь демократ и либерал (почти), и сковородки по кухне не летают... А если серьезно, на кухне я готов выслушать даже практиканта, потому что знаю, что во время обучения они работают в разных ресторанах с разными поварами, и нахватались порой интересных и нестандартных идей и подходов. И взгляд у них не замыленный.

Как задумывался ресторан?
Изначально была идея делать европейскую (без явной привязки к какой-то узкой национальной кулинарной традиции) кухню с учетом модной сейчас тенденции – работа с местными продуктами. И да, мы их используем, но не делаем из этого культа. Т.е. если оливки не произрастают в Эстонии, это не значит, что я не могу их использовать. Или, если у нас нет фуа-гра, почему я должен исключать его из меню – оно мне нравится. При этом я, например, готовлю местного кролика, потому что он лучше мороженного французского.

А что из местных продуктов на вашей кухне?
Ну, начиная с березового сока, который мы собираем весной, заканчивая хвойным песто…

Ой!
Да, мы даже специально отметили елку, из хвои которой получается наилучший песто.

Гмм… А мясо, птица?
Птица своя – утка, кура. Сейчас планируем закупать у здешних фермеров яйца. Мне уже привезли на пробу – деревенские значительно отличаются от заводских. Также здесь недалеко есть свиноферма. Но свинину я все же предпочитаю пока закупать в Таллинне. Ведь на ферме можно приобрести тушу только целиком, а мы не так много ее используем, в городе у меня есть возможность выбрать ту часть и то количество, которые необходимы.

Дичь? Вы ведь заядлый охотник. Может в меню оказаться что-то совсем что-то необычное?
Косуля, гусь, казарка, лось, кабан, бобер, рысь, медвежатина, оленина, перепелка…

Как на счет безопасности?
С этим все четко. Мясо проходит через две проверки: экспресс-тест на месте и затем везется в лабораторию в Таллинне – благо всего пол часа езды. Так что в сезон мы вполне можем вводить в меню блюда из местной дичи.

А свое хозяйство?
Огород. Сделали попытку, и удачную, выращивать свои салат, фасоль, бобы, редис, морковь, огурцы… Томаты не рискуем. Есть цукини, тыква не пошла… Вся зелень своя, сельдерей, цветы съедобные для украшения…

И этого хватает для работы ресторана, или все-таки приходится докупать?
Хватает, в сезон все овощи и зелень свои. А в осенне-зимнем меню делаем упор на овощи длительного хранения – свекла, морковь, картофель… Я считаю, что это лучше, чем использовать «пластмассовые» зимние огурцы из Испании или томаты из Голландии.

Что на счет рыбоводства местного значения?
Ну, пруды тут есть, будем думать. А пока есть другая задумка - хочу завести фазанов. С фазаном интересно, хотя и сложно работать, но это очень вкусно. Кстати, в Москву на «Кремлевский кубок» я как раз привозил фазана, и филе молодого лося.

Что Вы тогда приготовили из фазана?
Завёрнутое в лист савойской капусты филе фазана с муссом из мяса фазана с трюфелями. Сервируется с воздушной пеной из земляной груши, приготовленной на сливках, и припущенными в утином бульоне с гусиной печенью кубиками мускатной тыквы, райскими яблочками и соусом, сваренным из эстонского вина Põltsamaa Kuldne.

А здесь на меня произвел неизгладимое впечатление ваш лосось, приготовленный в бульоне из лосятины…
Попробуйте блюдо из парной телятины, сваренной в раковом соусе, оно тоже довольно интересно.

А еще сложная подача многокомпанетных супов. Я помню суп из бычьих хвостов в Вашу бытность в «Бонапарте», а здесь – невероятный грибной.
Этот суп готовится из боровиков и лисичек. На тарелке лисички, грибное пюре, перепелиные яйца, пена из белка. Все это заливается крепким бульоном из предварительно обжаренных белых грибов, который томится около 6 часов.
Так же мы подавали суп из раков. Гарниры уже выложены в тарелке, а консоме и бульон выносятся отдельно.
Красивая подача, безусловно, важна. Но не менее важно, чтобы суп был горячим. Мы хотим, чтобы гость «поймал пар». Ведь если суп наливается в тарелку и затем доставляется в зал, даже на лифте и под колпаком, он теряет, как говорят сомелье, «первый нос».

Модное нынче понятие «новая эстонская кухня» - что для Вас?
Ммм… Да пожалуй, ничего. Я готовлю то, что мне нравится. А «новая эстонская кухня», эта тема уже через чур заезженная, и превращается в некий штамп. Да и к тому же, если все примутся готовить салаку, кто же тогда будет жарить фуа-гра?

А облепиху, так сейчас популярную в Эстонии, а также лесные ягоды – используете в готовке?
Конечно. Сейчас у нас много наморожено черники, например.

А заготовки вы делаете, я имею в виду «запасы на зиму»?
Да, кроме ягод сами огурцы, например, маринуем, грибы…

А еще вы здесь печете хлеб – и черный и белый.
Да, причем разный: с орехами, с изюмом, с луком, завтра может быть сделаю с сушеной клюквой.

Кто ваши гости?
Официального открытия ресторана еще не было. Мы отработали первый сезон в тестовом режиме, как ресторан при мызе. Даже вывески еще пока нет. Поначалу гости с удивлением узнавали, что в отеле есть ресторан. Потом стали приезжать целенаправленно. Из Таллинна, и из других мест. Довольно много иностранцев.

В Новый год работаете?
Нет, мы закрываемся на каникулы до 15 января. А потом снова ждем гостей.

Адрес ресторана «Kaheksa Jalga»: Koue, Estonia / Эстония, Кыуэ (бутик-отель «Kõue mõis / Kau Manor / Поместье Кыуэ»). Ресторан открыт со среды по воскресенье с 14 часов до 21 часов. Желательно бронировать столик заранее.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru