new

Огнен Гайич: «Я думаю, русская кухня фантастична»

поделиться:

16 августа 2012 года

Огнен родился в Сараеве, работать поваром начал в Испании, куда переехал в 1992 году. С 1996-го – трудился в ресторане Ca's Puers в Сольере под руководством Экарта Витцигманна и Рональда Треттла, затем в Xorigen на Майорке под патронажем Оскара Мартинеза и Толо Триаса. До приезда в Петербург шесть лет исполнял обязанности су-шефа El Olivo в отеле La Residencia, принадлежащем компании Orient-Express. Исполняет обязанности су-шефа ресторана «Европа» в Гранд Отеле Европа с конца 2011 года.

Огнен, вы почти год работаете в главном ресторане Гранд Отеля Европа, где меню обновляется каждый сезон. Креативить сложно?
Бывают дни, когда ничего не идет в голову, а бывает, когда само творится. Последнее мое вдохновение: реклама мультифруктового сока с морковкой, манго и чем-то еще. Увиденная картинка превратилась в пазл, с которым поиграет подсознание и вскоре родит что-нибудь интересное. Но если по правде, шеф-повар никакой не изобретатель, рецепт с нуля можно изобрести один-два за всю карьеру. Шеф-повар – наблюдает жизнь и использует ее проявления в своей работе, перерабатывает идеи, впечатления – свои и чужие. За семнадцать лет работы я приобрел множество друзей по всему миру, средства связи позволяют общаться ежедневно и держать руку на пульсе: с друзьями и коллегами мы пересылаем друг другу рецепты, фотографии блюд, делимся впечатлениями. Благодаря этому успеваешь быть в курсе последних веяний. Например, сегодня многие европейские повара подвержены влиянию японской гастрономии, где жизнь фонтанирует, прямо бьет ключом. Это не значит, что они готовят японскую кухню – для японской кухни нужны аутентичные продукты. Они изучают идеи оформления блюд, техники, используют некоторые ингредиенты японской кухни.

Как на вас повлияли эти модные тенденции?
В летнем меню ресторана «Европа» гостям мы предлагаем курицу с креветками и перловкой – с имбирем и соевым соусом, получается такой японский little touch , который придает блюду шарм и обаяние. Или суп, которым я особенно горжусь: биск из лобстера с азиатскими мотивами и ингредиентами – куркумой, имбирем, кокосом, лемонграсом. Подаем лобстера, приготовленного по-разному, а именно жареного на тосте, в начинке в равиоли и а-ля натурель. Новшество в том, что горячий суп мы сервируем мороженым из имбиря – прекрасное блюдо для августа.

Кто для вас гастроавторитеты?
Повар номер один это Ферран Адриа – человек, который перевернул гастрономический мир с ног на голову. Ален Дюкасс, Поль Бокюз – великие шефы. Есть повара, которыми я так же восторгаюсь и уважаю их труд – Мишель Брас, Мартин Берсетеги, Антонио Дурис. Ферран Адриа не повар, он гений. Он дал миру новые техники. Сегодня многие молодые повара хотят стать «ферранами адриа». Но надо быть самими собой, следовать своему выбранному пути. Я во всяком случае стараюсь. Конечно, базу иметь нужно, но я никогда не учился в кулинарных школах. Начинал с мытья полов в кафе в пятнадцать лет. Когда мне было шестнадцать, друг позвал меня в ресторан – я делал там всю черную работу, чистил рыбу. Я думаю, это правильный путь – если ты никогда не чистил рыбу и не мыл посуду, если не работал в чреве кухни, ты не станешь великим шефом.

Кто же учил вас готовить?
Моя прабабушка имела талант к кулинарии. В 1928 году, когда семья жила в Сербии, она даже написала книгу – посвященную молодым хозяйкам, про то, как правильно содержать дом, как выбирать продукты, как готовить. Я до сих пор помню некоторые ее блюда – сарма, это блюдо очень напоминает долму: тушеные капустные листья, фаршированные квашеной капустой, с рисом и говядиной. Или белый молодой наполненный фаршем из ягнятины лук.

Какие российские продукты открыли за почти год работы?
Множество ягод – такого обилия я не видел ни в одной стране мира! Черника, смородина, крыжовник, голубика, брусника – что-то из перечисленного непременно войдет в осеннее меню. Россия огромная страна, полная уникальных вкусов. Чего стоит один только вкус соленого огурца – потрясающий, между соленым огурцом и куском свежеприготовленной рыбы я выберу первое! Квашеная капуста с рюмкой водки – гениальное сочетание. Русская кухня фантастична. И русские, мне кажется, недостаточно активно продвигают свою кухню. Россия страна многих продуктов и кулинарных возможностей.

Верно, у нас много возможностей, но есть проблемы с логистикой – например, в Петербурге с местными продуктами напряженно. Вы какие используете?
Я стараюсь использовать как можно больше местных продуктов. Камчатский краб, конечно, трудно назвать местным, но это российский продукт. Треска свежая – есть в летнем меню «Европы», рыбу, как и многие виды мяса, готовлю при низкотемпературном режиме. Это отличная технология, позволяющая сохранить натуральность продукта, к тому же продукт не теряет в весе. Мы достаем фермерскую ягнятину, утку и утиные яйца. Находимся в постоянном поиске новых поставщиков. В России мне уже удалось увидеть и поработать с пятнадцатью разными сортами грибов – если удастся ввести в осеннее меню хотя бы четыре вида, это будет прекрасно. Точно будут лисички и белые. Многообразие грибное опять-таки завораживает, но нам нужны те, которые были бы доступны весь сезон, к тому же они должны иметь нужную калибровку и ровное качество. Последнее время мне нравится работать с сублимированными продуктами – ягодами, фруктами, здесь используется технология, которая вытягивает из продукта лишнюю влагу, оставляя натуральный насыщенный вкус и аромат.

Вы специалист в том числе по испанской кухне, которой занимались семнадцать лет. Почему в России не приживается культура тапасов?
Не приживается, потому что это именно вопрос культуры, традиции. Вообще тапасы и пинчосы (разновидность тапасов, подаются на хлебном тосте) сейчас пользуются популярностью много где по миру. Козырь тапасов кроется в небольших размерах, и за один вечер ты можешь попробовать их пару десятков, если не больше, это настоящее дегустационное меню, потому что каждый тапас имеет уникальное сочетание ингредиентов и свою технику исполнения. И вероятность того, что ты откроешь для себя новые вкусовые ощущения, очень и очень высокая.

Не планируете сделать тапас-меню в Гранд Отеле?
Пока мне представляется это сложным – волнует презентация тапасов, мне кажется, здесь важно сохранять аутентичный формат подачи: закуски должны быть выставлены на барной стойке или прилавке, а гости – подходить или стоять у стойки и брать один за одним.

Успеваете участвовать в значимых гастрономических конференциях – например, посещаете Madrid Fusion?
Последние полтора десятка лет ездил на Madrid Fusion почти каждый год, в этом году не получилось, сильно надеюсь, что сложится в следующем. За пару дней Мадридского конгресса приобретаешь больше знаний, чем за пять лет работы на кухне. После конгресса, в 9 вечера, все собираются в компании, идут в местные рестораны высокой кухни, ведут задушевные беседы до утра.

Где бы хотели поработать еще?
Если отбросить вопрос экономики, в Перу. Там прекрасные продукты, одного картофеля растет более ста видов. Сегодня многие большие шефы со всего мира едут в Перу.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru