new

Линтон Новак: «...все же моим «коньком» является экспериментальная кухня с акцентом на реальный вкус искомого продукта»

поделиться:

27 июля 2006 года

Линтон НовакЛинтон Новак - новый шеф-повар ресторана «Тритон». На «капитанском мостике» ресторана высокой рыбной кухни он сменил бренд-шефа Сергея Речкалова, который отныне стал шеф-поваром всей ресторанной группы «Тритон». Канадец Линтон Новак хорошо говорит по-русски и иронично называет себя «немножко волшебником».

Расскажите, пожалуйста, об основных вехах Вашего профессионального пути.
Общий стаж работы - около 17 лет. Квалификация: мастер-повар (высшая степень Мастерства). Институт родного города Калгари я закончил в 1989 году с дипломом повара. Родина стала местом моего профессионального становления, наложив неизгладимый отпечаток на все последующее «творчество». Затем последовали стажировка и курсы повышения мастерства в люксовых отелях и ресторанах Канады и России. В 90-х годах состоял в Канадской Ассоциации Отельеров, где приобрел богатый опыт в приготовлении всевозможных морепродуктов. С 1993 по 1996 год завоевал 3 золотых, серебряную и бронзовую медали в конкурсах профессионального мастерства «Кулинарный Салон», проводившихся в канадских городах Альберта и Режина. В 1997 году команда поваров под руководством Линтона Новака победила на «Московском Кулинарном Салоне». В 2005 году во время работы в Саудовской Аравии и Индии я открыл для себя высокую кухню в синтезе средиземноморской, индийской и азиатской огранки. С 2006 года я вновь работаю в Петербурге.

Понятно, что шеф-повар должен уметь все. Но, все-таки, каковы ваши личные предпочтения в кулинарии?
Мне нравится классическая европейская, и японская, и индийская кухни. Все же моим «коньком» является экспериментальная кухня с акцентом на реальный вкус искомого продукта. Я всегда в поиске кулинарной гармонии, но не забываю об основном каноне философии японской кухни: «Возьми что-то хорошее и сделай это еще лучше».

Что новое вы привнесете в рыбную кухню «Тритона»?
На данный момент «Тритон» уже заработал славу отличного гастрономического ресторана с вполне приемлемыми для своего уровня ценами. Как мне кажется, концепция заведения и меню, составленное Сергеем Речкаловым, великолепно гармонируют друг с другом. Я лишь хочу привнести новых красок, модных мотивов фьюжн, ни в коем случае не меняя концептуальную направленность.

Что сейчас считается модным в высокой кухне?
Наверное, не удивлю вас, если назову модной «European Cuisine». Как сделать кухню еще более модной? Пожалуйста: избавляемся от тяжелых соусов и гарниров, добавляем азиатских нот и …вот именно то, что сейчас востребовано во всем мире.

Какие гастрономические правила есть у вас?
Мои основные правила ничем не отличаются от существующих в высокой кухне. Основное правило - не потерять историю блюда под маской из соусов и гарниров. Я стремлюсь, чтобы ингредиенты составляли одну цельную картину не только по вкусовым ощущениям, но и по оформлению блюда.

Кто оценивает удачность ваших кулинарных экспериментов: вы сами, управляющий, гости или владелец ресторана?
Во-первых, блюдо должно понравиться мне. Во-вторых, положительной должна быть оценка мох коллег. Ну и, в-третьих, продолжая славную традицию ресторана, проводим предварительную дегустацию с нашими постоянными гостями. И только по прошествию всех трех этапов новые блюда попадают на «гастрономический суд» посетителей «Тритона».

С какого блюда, на ваш взгляд, должен начинать знакомство с рестораном «Тритон», человек, впервые сюда заглянувший?
Рекомендую начать знакомство с проверенными блюдами, по достоинству оцененными международным жюри на VI «Чемпионате России по кулинарии и сервису 2005», например, «Наполеон» из морского гребешка с соусом Велютэ или филе тюрбо, маринованное с белым вином и пряными травами, поданное на итальянский манер смолодыми овощами и томатным фондю. Знакомство с моим стилем предлагаю начать со ставшего крайне популярным метода - дегустационного меню, позволяющего проникнуться вдохновением шеф-повара от первого блюда и до десерта.

Расскажите, как работает команда поваров. Бывают ли неудачи? Как можно исправить неудавшееся блюдо и кто делает «работу над ошибками»?
Мне крайне повезло, Сергей Речкалов подготовил настоящих профессионалов, с которыми приятно и легко работать. Что касается неудач, спорить не буду, в повседневной работе иногда случаются маленькие неприятности, только вот гости об этом не узнают, так как «работу над ошибками» выполняем до того, как блюдо попадет на стол.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru