new

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

поделиться:

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Шеф-повар ресторана «Рёбра house» Сергей Малаховский

В 1996 году я работал в ресторане «Афродита» линейным поваром, а шефом был француз. Ох, много чего мы с ним готовили! Сильно запомнился десерт: желе с ванилью из свиных копыт. Заказали копыта, варил их в огромной кастрюле часов шесть, разобрал на мякоть. Из кожи сделал чипсы, как шеф сказал. Потом мешал отвар из копыт с ванилью, со сливками и сахаром, разложил мясную мякоть по креманочкам, сверху чипсов покрошил, залил отваром, он уже в желе превратился, сверху — эстрагона. Получилось — будто красивая панакота цвета топленого молока, и догадаться, из чего она, невозможно было. Я не стал пробовать. За что получил замечание, что повар обязан пробовать все на свете. А гости ели, даже бандиты, и никто нам морду не набил. 

Бренд-шеф отеля Hilton Expoforum Денис Кондаков

Мое самое сильное эстетическое впечатление случилось лет пятнадцать назад во Франции, и это был десерт – с учетом того, что я не ем десерты совсем или ем раз в пятилетку. Это была шоколадная сфера, которую лично вынес шеф-испанец в мишленовском ресторане Moulin de Mougins в городе Мужен, на Лазурном берегу, в десяти минутах езды от Канн. На первый взгляд это был просто шар из темного шоколада, но шеф стал поливать шар горячим кофейным сиропом, сперва по центру, а потом вокруг. Шоколад мгновенно таял, являя начинку из фруктов, ягод и мороженого. Мы с подругой чуть не закричали от восторга. Пятнадцать лет назад увидеть, как у тебя на глазах тает шоколадный шар, это было сильно!

Бренд-шеф ресторанов «Ять», «Диkman’s Deli» и «Петруша» Александр Переверзев

Это было в ресторане «Монако» на Жуковского. Там в десертной карте стоял прекрасный десерт из свежего творога и сметаны с Кузнечного рынка, свежих ягод, шоколадного ганаша, клубничного и ягодного кули плюс домашние вафли. Ходил ко мне одно время гость: каждый день приходил после полуночи и покупал этот десерт. Только делал спецзаказ: ему было нужно положить ровно 80 граммов творога, 30 граммов сметаны и посыпать все неанонсированным сахаром. Платил он за это чудо полную стоимость — 600 рублей.

Шеф-повар ресторана «Курорты» Олег Пятаков

В 2010 году я стал впервые шефом и много экспериментировал, в том числе с сифонами. Как-то решил сделать малиновую эспуму, чтобы к безе подавать. Взбил в блендере малину, залил в сифон. Собрал всю команду, со знанием дела всем все про сифон объяснил. И вот настает торжественный момент сервировки блюда. Все замерли. Я нажимаю на спусковой рычаг — ничего не происходит, нажимаю сильнее — все вокруг, включая стены, меня и команду, становится малинового цвета! Оказалось, косточки малины застряли в спусковом клапане, и все содержимое баллона под давлением вылетело. Так я узнал, что перед заправкой в сифон все текстуры нужно перебивать и, если нужно, процеживать через мелкое сито. 

Шеф-повар ресторана «Дом» Валерий Горинов

Все повара знают правило: если хочешь готовить «снег», не делай его желтым. Но скоро Новый год, а какой главный зимний фрукт? Правильно, мандарин — сейчас как раз разгар сезона. И я решился сделать желтый «снег» — используя технику, которой я научился у звездного шефа Кике Дакоста на стажировке в Испании. За два месяца стажировки я познал многое, и как делать «снег», тоже. Звучит просто: я взбил мандариновый сок с альбумином и заморозил. Тут секрет - в технике. По текстуре десерт получается — чистый бархат и выглядит как снежок, которым зимой кидаешься; к мандариновому «снегу» я добавил сегменты пряного мандарина, цедру и меренгу из маракуйи. А цвет получился не желтый, а нежно-лимонный.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Игорь Лехнович: «Домашнее пивоварение – творческая вещь, и оно хорошо тем, что нет правильных ответов»

7 сентября 2017 года    

Вслед за США и Европой домашнее пивоварение стало модным хобби и в нашей стране. Накануне 5-го Фестиваля Домашнего Пива мы поговорили с идейным вдохновителем и основателем магазина «МирБир» Игорем Лехновичем. Выяснили, насколько творческое занятие – пивоварение, можно ли дома сделать хороший продукт без дорогого оборудования, а также обсудили, как обстоят дела с крафтовой революцией в России и каковы перспективы развития рынка в целом.

Рейтинг@Mail.ru