new

Георгий Мтвралашвили: «… ресторанный бизнес – это набор практического опыта, но хотелось бы, чтобы в начале была серьезная теория…»

поделиться:

8 июля 2010 года

На сей раз собеседником Allcafe стал Георгий Мтвралашвили, владелец и директор компании «Бюро Ресторанного Советника», и кейтеринговой компании «GLOBUS Catering». Он рассказал о том, как прошел путь от повара до управленца, о чем его книга «Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим», и какие проблемы стоят перед рынком общепита в Санкт-Петербурге. Беседовал с уважаемым гостем ресторанный обозреватель Илья Ч.

Как вы пришли в ресторанный бизнес и вообще - с чего всё началось?
С чего началось… Я слышал, что у многих ребят профессия начиналась с того же: свой первый суп из баранины и чахохбили из курицы я приготовил вместе с мамой, когда мне было лет пять. Могу сказать, что получилось вкусно и достойно и домашним понравилось. После этого я стал интересоваться рецептами и в какой-то момент своей жизни понял, что по части приготовления уже довольно много чего знаю. Но тогда еще не думал, что это пригодится в профессиональном плане, потому что мечта стать врачом была важнее. Но пришло время, в институт медицинский я не поступил, несмотря на длительную подготовку: три года подряд и три года бесполезно. После этого уехал из Тбилиси в Петербург, с первого раза поступил в педагогический, а студенту, уехавшему из родного города нужно как-то работать. Что я умел? Ничего, кроме как готовить. Тогда как раз стали появляться коммерческие кафе, и я пошел работать в такое грузинское кафе, на Шпалерной улице. Я пошел работать в заготовочный цех – разрубка мяса, нарезка овощей. При этом изучил много премудростей: разделку туши во всех тонкостях - у меня схема в голове в 3d (смеется), фактура мяса… это была хорошая школа. Тем более что в те годы не было серьезных поставок и рестораны работали за счет закупок на рынке. В общем, спустя какое-то время (причем не очень продолжительное) ко мне подошел владелец предприятия и сказал, что заболел один из поваров и попросил, чтобы я его подменил. Я неплохо знал всё, что ребята готовят. Тем более что в 90-е годы подача блюд, оформление, были очень простыми. Природная способность работать быстро и организовывать работу позволила делать минимум движений при максимуме отдачи. Это было отмечено и владельцами, которые буквально через три месяца предложили мне стать шеф-поваром. Но такой головокружительный путь - от мясника меньше чем за год до шеф-повара в профессиональном плане – это ничто. Просто повышение в должности. Но амбиции уже… отравили сознание, и я понял, что мне нужно учиться и как можно больше перенимать, потому что находящиеся в моем подчинении люди имели соответствующее образование, и мне нужно было руководить и создавать рецепты так, чтобы комар не мог носа подточить. И началась эпоха хождения по ресторанам в свободное время (а я старался его выкраивать) – день-два поработать на одной кухне, день-два на другой, чтобы понять, как и что люди делают. Были проштудированы все возможные интересные (подчеркиваю, интересные) книги, которые удалось достать. К моему самообучению владельцы достаточно лояльно относились, видя его результат. Я укрепился в этих знаниях и начал уже воплощать какие-то свои фантазии. Мне понравилось и следующее место - это был уже серьезный и популярный проект, с большим количеством посадочных мест – «Сенат Бар», там я работал в качестве второго шеф-повара. После «Сенат Бара» мне стало интересно, могу ли я при помощи своего таланта, творчества, поднимать заведения и следующий проект, где я работал, был связан как раз с этим: ресторан «Диана» на Садовой, там мне нужно было при помощи организации производственных процессов, предложения нового меню, обучения персонала вывести заведение на хорошие финансовые показатели. После этого был клуб «Фантом» на Невском.

И там Вы уже работали не просто как повар, а как менеджер?
Так получилось, что в определенный момент я не стал для себя прокладывать такую границу. Шеф-повар – это все-таки администратор. То есть он должен быть и администратором и творческим человеком, хотя золотую середину тут найти очень непросто.

То есть речь идет именно об организации процессов происходящих на кухне?
Да, об организации. Шеф-повар должен понимать, что должно оказаться на блюде, чтобы людям стало интересно ходить в это заведение. Ресторан строится ради одного-единственного маркетингового инструмента, под названием «Меню». То, что люди видят в этой папке – то они и покупают, все остальное составляет сопутствующие моменты. Даже сервис – на втором плане. То есть «три кита» - это содержание меню, качество приготовления, сервис.
Именно после клуба «Фантом» пришло понимание того, что нужно не просто хорошо уметь готовить, но еще и организовывать эти процессы. Я не просто начал это делать, я понял, что касаемо именно моей персоны – это правильный путь. В том числе и в своей книге я прихожу к рассуждению о том, что у себя в голове можно убрать слово «повар», оставив слово «шеф», может быть даже «шеф-менеджер». Это в итоге и привело к тому, что я организовал консультационную компанию, которая осуществляет работы по открытию и дальнейшему сопровождению ресторанного дела. Потому что мой подход привел к появлению опыта, разнопланового опыта – от открытия ресторанов до простых кафе, многие из которых работают до сих пор, хотя конечно многие и закрылись по независящим от меня причинам. Компанию, которую я смог благодаря этому опыту организовать назвал «Бюро Ресторанного Советника», занялся консультированием и, поскольку, работать приходилось с разными людьми, постепенно сформировался коллектив, который и стал ядром компании. В 2000 году я закончил карьеру шеф-повара и занялся административной деятельностью. В тот момент я понял, что как повар ничего для себя нового сделать я не смогу: не было никаких институтов, поехать стажироваться за границей и спать на полке кухни какого-нибудь именитого шеф-повара можно, когда у тебя нет семьи и детей, для того чтобы учиться по книгам не хватало нужных продуктов. Хотя более терпеливые ребята этот момент переждали и с появлением новых возможностей и продуктов продолжили развиваться. Я, кстати, и, сейчас, ходя по ресторанам, часто узнаю почерк тех, кто был шеф-поварами в тот период – с 1996 по 2003 годы. Более молодые повара несколько иначе, более смело готовят, оформляют и подают, потому что мы во многом были еще зажаты старыми общепитовскими традициями.

Вы сказали, что меню в ресторане главное. А разве нет того грустного обстоятельства, что у нас аудитория зачастую ориентируется не на содержание меню или качество приготовления, а исключительно на имидж заведения?
Да, Вы правы, но это преходящее, это просто фаза развития ресторанного бизнеса в нашей стране.
Я называю это «застопорившейся концепцией»: например всем уже давно понятно, что открывать итальянские рестораны модно, мы переходим из одного итальянского ресторана в другой и видим только изменения интерьера, названий, вывесок, но как только открываем меню – везде всё то же самое. Другое имя шеф-повара, может быть другое качество приготовления, но «своего» - максимум 10-12%. Это «свое» при таком большом количестве открытий теряется в общем потоке информации, люди начинают скучать. У нас в конечном итоге все-таки должна прийти эра ресторанов, делающих что-то одно и хорошо, вот пример в нашем городе – «Массмидия», где готовят мидии и то, что мидиям сопутствует. Потребитель должен понимать, что если он сегодня хочет мидии – он пойдет есть мидии, если стейки – пойдет туда, где хорошо готовят стейки. Кстати стейк-хаусы – это уже зарекомендовавшая себя концепция заведения, опирающегося на один продукт.

Какие на данный момент проекты, направления деятельности наиболее актуальны для Вас?
Последнее чем я был очень сильно занят – это издание собственной книги, что отняло большое количество времени и сил. Еще помимо просто организационной работы я занялся формированием креативных предложений для ресторанов, то есть нетрадиционных подходов к привлечению гостей. В свое время именно нами, были разработаны популярные теперь проекты - «Ужин с шефом» и «Винные вечера». Алгоритм действия очень прост: в ресторан приглашается шеф-повар с именем из другого заведения или даже из другой страны для организации гастрономического ужина и демонстрации своего мастерства. А «Винные вечера» обычно проводятся с известными сомелье или владельцами винодельни. Это хороший и прибыльный маркетинговый ход для продвижения ресторана, и сегодня его уже многие взяли на вооружение.
А мы, как водится, решили придумать что-нибудь новенькое, еще более вкусное и питательное для бизнеса наших клиентов-рестораторов.
И вот, разрешите представить наше новоиспеченное «Шоу «Минуты Кулинарной Славы». Никаких громких имен, никаких звездных шефов – теперь все наоборот! Девиз шоу знаком вам с детства: Алло, мы ищем таланты!
Как? Мониторим сайты, блоги и форумы людей, любящих готовить. Затем выбираем тех, кто вызывает интерес и хочет получить свою «Минуту Кулинарной Славы». Проводим уже очный кастинг-тестинг блюд и, если все довольны, и никто не умер, помогаем народному таланту подготовиться к шоу. Сама «Минута Кулинарной Славы» проводится на территории ресторана, который хочет и готов получить качественный PR от реализации этой вкусной идеи. Итак, в назначенный вечер наш герой получает кухню ресторана в полное распоряжение, чтобы приготовить для гостей два сета - «a la carte» и «art house». В первом сете он раскрывает свое видение того, что и как можно готовить в условиях ресторана, а во втором – представляет авторское меню « для дома, для семьи».
Результат мероприятия – мы продаем билеты, их цена 2000, и она включает упомянутые сеты. То есть выгода и коммерческая, и в плане маркетинга. Люди, которые хотят пробовать новое, заинтересованы в этом. Тем более что, например, люди связанные с ресторанным бизнесом – это люди рисковые, их бизнес, сфера досуга в случае социальных проблем страдает первым, при этом они заинтересованы в новом. Это последняя наша разработка и несколько ресторанов уже готовы к проведению таких мероприятий.
Ресторану «Ля Пресс» я придумал для проведения в их малом зале мероприятие «Порто Клаб», на котором собираются любители портвейна, первое прошло, и мы решили, что эту практику можно делать регулярной, приглашать профессионалов, производителей и так далее.

То есть люди заинтересованы в том, чтобы им рассказывали, просвещали?..
Я бы сказал, что человеком по жизни движет желание искать, узнавать новое. Тем более что разговоры о еде по статистике – четвертая из наиболее часто обсуждаемых тем. Поэтому узнать что-то новое о еде или напитках – это интересно и значимо для многих.
В Петербурге много заведений и мне доводилось слышать мнение, что профессионалов, способных открывать и эффективно управлять ими гораздо меньше…
Да, это действительно так. Успех в ресторанном бизнесе, конечно, может зависеть и от личной харизмы владельца, от его энергетики гостеприимства. Это может обеспечить определенный уровень дохода, и успех, но таких ресторанов меньше. Большинство серьезных ресторанов открывается с участием профессионалов. В любом случае я бы советовал владельцу заняться имиджевой генеральной линией, а оперативное управление доверить специалистам. Заведений конечно много, тем более, что прирост населения, готового ходить в рестораны, не так велик. На Западе совершенно другие условия зарабатывания денег, совершенно иные расходы. У нас все-таки пойти в ресторан могут позволить себе далеко не все, это все-таки считается роскошью. Притом, что ходить питаться в ресторан – это тоже не правильно, за границей для этого есть более простые «ресторанчики».

А у нас такой сегмент не развивается?
У нас нет, потому что заведения не могут обеспечить такой демократизм – это высокая аренда, стоимость продуктов. Ресторанный бизнес вынужден официально покупать свои товары, и эти цены выше, чем в магазинах, от тех же поставщиков. Последняя накладная пришла за лосось – 380 рублей килограмм, а в магазине, сколько он стоит? В конечном итоге гость приходит и удивляется, почему такие высокие цены. А рестораны вынуждены идти на удорожание и навязывать людям мысль о том, что это действительно столько стоит. Пока этот вопрос не решить в положительную сторону: когда я смотрю суммы аренд, которые платят рестораны…

Основные проблемы в ресторанном бизнесе Петербурга, что должно бы измениться?
Прежде всего, я бы пересмотрел весь вопрос, связанный с арендными делами. Помещения от КУГИ неинтересны для ресторанного бизнеса, а помещения, находящиеся в интересных местах, уже сдаются только в субаренду. Ставки непомерно высоки - они превышают всевозможные проценты расходов по ведению ресторанного бизнеса. Так что самая большая проблема – это арендные ставки. У нас принято воспринимать только директивные установки и пока не будет государственных нормативов относительно аренды, «ресторанчики» развиваться не смогут.
В ресторанном деле почти всегда большие коллективы. Это есть специфика бизнеса – встретить гостя, показать, где можно присесть, принять верхнюю одежду, работникам зала принять заказ на еду и сомелье принять заказ на вино, поварам приготовить еду, помыть посуду, административный ресурс и т.д. Итог – очень много людей.
У компании, работающей в других сферах, приблизительно с таким же финансовым оборотом, может трудиться в несколько раз меньше людей. Естественно доля прибыли, отчисления налогов у таких компаний в разы меньше. Я бы здесь пересмотрел налоговое законодательство в отношении предприятий занимающихся общественным питанием.

А какие трудности создают сами рестораторы, каковы их распространенные ошибки?
Многие считают, что потребитель их может простить, если что-то сделано не так. Народ становится искушеннее, отношение людей, которые платят свой рубль, более требовательно. Рестораторы, причем не всегда только начинающие, открываются сыро, вместо того, чтобы потратить еще время и деньги и довести все до достойного состояния. Это «авось» одна из самых частых ошибок. Многие, открываясь, ориентируются только на то, что видят в других заведениях: люди едят, пьют – почему бы не открыть свой ресторан? При этом, не имея желания даже как-то угодить людям. «У меня есть миллион, я откроюсь, и люди ко мне пойдут». В таком случае этот миллион лучше просто использовать по-другому. Часто даже не просчитывают экономику – меня иногда зовут на консультации, и я спрашиваю: «Какая у вас точка самоокупаемости?» - люди даже этого не знают! Многие не отдают себе отчета в том, что ресторанный бизнес нельзя назвать высокодоходным.

Профессионалов не хватает, а откуда они могли бы взяться?
А взяться им неоткуда. Так сложилось, что нет серьезных, государственных учреждений, которые бы занимались подготовкой таких кадров. У нас в стране никогда не было культа еды, существовавшие в свое время заведения общепита, тресты столовых подчинялись номенклатурным требованиям и сборникам рецептур. Поэтому соответствующих институтов нет. Когда я в 2007 году открывал кулинарную школу, у нас была попытка сделать там профессиональное обучение. Особого успеха у этого направления я не заметил, работники не хотят платить за свое обучение, уловки работодателей («мы за тебя заплатим, а ты точно год отработаешь») не всегда срабатывают, работодатель платит за обучение, а работник от него уходит. Вскоре свою школу открыл Илья Лазерсон, но он уже большей частью ориентировался на «Любителей вкусно готовить и по новым рецептам». Сейчас, правда, у него есть курсы для управляющих и поваров, в нашей Компании такие курсы тоже есть. Но курсы это только семинары, это не полноценное образование, а сертификат – не диплом.

Но это всё же знания.
Да, это знания, и есть мнение, что ресторанный бизнес – это набор практического опыта, но хотелось бы, чтобы в начале практического опыта была серьезная теория, чтобы хронологический отрезок набора этого опыта был короче, а то у нас люди по пять лет работают, и не знают, чем отличается коэффициент наценки от самой наценки. Человек, знающий это в теории, избежал бы практической ошибки. И это сократило бы миграцию кадров, а то на двести новых заведений – сто восемьдесят закрывшихся. Кстати большая проблема – это линейный персонал. По большому счету кузницы кадров в этом случае – ресторанные группы. А для ресторанов вообще удачной была бы практика наличия аутсорсинговой компании, занимающейся персоналом – обучением, тренингами. Это было бы экономнее, чем заказывать тренинги.

То есть специалист ресторанного бизнеса сейчас может появиться из среды, за счет самообразования, дисциплины и энтузиазма?
Я думаю да. Должно совпасть несколько обстоятельств: он должен не только знать свое дело, а еще и уметь убеждать других, передавать знания.

К вопросу о самообразовании – как его осуществлять? У Вас недавно вышла книга, кому она адресована?
Моя книга адресована тем, кто уже открыл заведение и должен теперь им управлять. Издательство «Питер» пошло по такому пути – книга для тех, кто открывает заведение (ее написал Александр Затуливетров) и моя, для тех, кто уже открыл. У меня такие вопросы: как работать с персоналом, вводить мотивацию, как проводить тренинги, потом глава посвящена производственным вопросам: как делать меню, что в него должно входить, сколько должно быть позиций, как оно должно выглядеть, почему фон должен быть светлым, а не «дизайнерским», как должны быть расположены блюда, как сформулированы их названия. У меня был такой пример – в одном ресторане плохо продавалась позиция: «Листья салата, соус, ветчина «Брезаола» - 380 рублей» дело в том, что покупатели в первую очередь видели «Листья салата» и «380 рублей». Еще есть раздел о рекламе, о финансах (этот раздел будет доработан во втором издании).

Ну а на последок: расскажите, пожалуйста, о каком-нибудь особо выдающемся казусе…
Это про «авторскую кухню»! Рестораны часто говорят об авторской кухне, используя это как маркетинговый ход, приманку. В меню при этом салат «Цезарь», «борщ Московский», «треска по-неаполитански», «пельмени сибирские». Этого просто не может быть: автор «Цезаря» - Цезарь Кардини. Авторская кухня так называется, потому что ее делает автор. Я бы со стороны поваров воспротивился! Авторская кухня – это свои личные рецепты, которые ты придумал. Я могу похвастаться несколькими такими разработками. Например, фетуччини с лососем холодного копчения – сейчас это блюдо есть в нескольких ресторанах. А если ты вносишь изменение в уже известное блюдо и называешь его также, то ты идешь на нарушение классической рецептуры.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru