new

Митчин Николай

поделиться:
Николай Николаевич Митчин – совладелец «Василеостровской пивоварни». Участник проектов: сеть кнайпе «Ягер Хаус», сеть пивных баров «SПб», бельгийской брассерии «Крик»
Конечно же, к человеку, чьё поле деятельности столь широко и при этом вся она связана с пивом, у Allcafe имеется ряд вопросов. 


Николай, давайте начнем с краткой биографической справки… 
Родился в Ленинграде в 1973 году, окончил школу, учился в институте, потом уехал в Скандинавию. 

А в каком институте?
В «Военмехе». Правда, потом уже, перед тем как строить пивоварню, мы проходили ускоренный курс в Московском Университете пищевой промышленности на кафедре брожения. Работа в пивном бизнесе началась в 1996 году, в должности генерального директора Петербургского филиала Тартуского пивного завода. В 1998 году случился кризис, эстонцы решили, что наш рынок им не интересен и тогда пришлось переориентировать существующую уже базу на местных производителей: «Балтика», «Степан Разин», «Вена», и компания стала успешно развиваться уже с ассортиментом местных марок. Когда у этих производителей стало меняться представление о том, какими должны быть отношения с дистрибьютором, стали ужесточаться правила… Это в принципе и неплохо, но когда ты привык, что у тебя руки развязаны, действуешь так, как считаешь нужным и можешь ставить в одну торговую точку продукцию двух разных производителей, потому что считаешь, что так лучше для этой точки. А тут тебе говорят, что нужно выбирать, кого ставить – «либо нас либо их, и вообще решай с кем работать» - вот такие моменты натолкнули на мысль о том, что нужно строить свой завод, свое производство. Так в апреле 2002 года «Василеостровская пивоварня» сварила первую партию пива.

А чье оборудование, технологии?
У москвичей мы покупали оборудование, в частности благодаря именно этой покупке и попали в московский Университет Пищевых Технологий. Там ведущие специалисты в области пивоварения, у них свой бизнес по производству и продаже пивоваренного оборудования, они же производят монтаж и учат. Их предложение показалось нам выгодным, закупили оборудование, они нам его запустили. И мы на базе уже имеющейся дистрибьюторской кампании организовали продажу своей продукции. В итоге – пришли к тем результатам, которые имеем сегодня. Можно смело сказать что, на сегодняшний день Василеостровская пивоварня – безусловный лидер производства живого пива в северо-западном регионе, ближайшие конкуренты по производственным мощностям уступают в разы, и соответственно объемы дистрибьюции у нас в разы больше. 

С каких сортов начала Василеостровская пивоварня?
Самый первый сорт – это было пиво «Домашнее», которое до сих пор является лидером. Это – нефильтрованное ячменное пиво низового брожения, второй сорт – темное пиво, потом появился квас, красное пиво, светлое пиво. Все сорта низового брожения, лагеры. Сейчас мы выпустили еще одно пиво для более низкого ценового сегмента, под брендом «Частная Марка». 

Вы производите только разливное пиво, не было мыслей о бутылочном?
Мысли-то были, просто сейчас рынок такой, что мы не успеваем увеличивать производственные мощности для удовлетворения спроса в разливном. Мощности в очередной раз были увеличены в 2009 году, а сейчас, на пике продаж мы опять видим, что их не хватает, и снова приняли решение об увеличении. Но продажа бутилированного продукта – это скачек не на одну ступень, а на десять сразу. Если мы знаем, что разливное пиво занимает только 12% продаж пива, и если мы будем продавать бутылку так же успешно, как продаем розлив, то это потребует увеличения мощностей в десяток раз! Мы об этом думаем, но пока конкретики нет. 

Часто приходилось слышать что Россия – «пивная страна», и что спрос на душу населения у нас практически как в Англии. При этом ценители пива предпочитают иностранных производителей. Способны ли производители отечественные удовлетворить такой спрос, и достаточно ли качествен их продукт?
Спрос на пиво действительно достаточно большой, потребление на душу населения превысило американское, если говорить о Петербурге. Но если говорить о России в целом, то в маленьких городах потребление пива гораздо меньше, и если уж говорить про спрос – то лучше о Петербурге поговорим, чем о всей России. Санкт-Петербург - не только культурная, но и пивная столица России, здесь есть игроки на рынке, которые пытаются формировать культуру потребления пива. Тому пример – открытие пивоварен при ресторанах, просто минипивоварен, осуществляющих дистрибьюцию по городу, это все проявления пивной культуры, потому что мы понимаем, что та продукция, которая производится гигантами, отличается не в лучшую сторону от того, что делают небольшие производства. Но нужно понимать, что у нас в России все-таки нет таких традиций потребления пива, как например, в Бельгии, которая, безусловно, является мировым центром пивоварения, где на десять миллионов человек населения четыреста пивоварен, и они формировали культуру потребления в течение многих веков. Те попытки, которые совершают игроки рынка – это безусловно хорошо, но традиции потребления формируются не за десять лет.

Пиво, производимое в Петербурге, способно удовлетворить вкусы человека, привыкшего к европейским стандартам?
Конечно, в городе есть пивоварни, производящие правильный продукт. При этом я склонен думать, что наиболее правильно – живое пиво, вкусовые предпочтения потребителей на его стороне. Появилось оно на рынке не так давно, и мы наблюдаем рост этого сегмента.

А в чем все-таки разница между «живым» и «не живым»?
В наличии живой дрожжевой культуры. Дрожжи – это живые микроорганизмы и результатом их жизнедеятельности является выделение спирта и углекислоты. Наличие этой культуры в пиве и обуславливает «живость» пива. Если пиво пастеризовано или отфильтровано на производственных фильтрах, то эти культуры удалены, и мы получаем что-то приближенное по вкусу к изначальному напитку, но фактически «живости» в нем нет.

А зачем эта «живость» нужна?
Ну, во-первых, дрожжевая культура полезна для пищеварения, не случайно даже врачи прописывают пивные дрожжи. При пастеризации и тонкой фильтрации еще удаляется большинство витаминов, а пиво очень богато витаминами группы «B». В погоне за увеличением сроков реализации, за «транспортным плечом», теряется ценность продукта. Это как молоко «из-под коровы», которое не может храниться месяцами, так и пиво имеет ограниченный срок хранения. Есть, конечно, и живые сорта пива, которые могут храниться годами – это бельгийские сорта, в которых применяется технология, близкая к технологии производства вина, спонтанное брожение. Но в России мне пока не известно чтоб это делали. Хотя многие новые игроки на рынке фактически не известны, и могут вполне производить и продавать какие-то специфические сорта ограниченному кругу потребителей.

Итого, мини-пивоварни в большинстве производят качественный продукт…
Там само оборудование таково, что ты в любом случае вынужден делать на нем качественное пиво из нормальных ингредиентов. Я не говорю сейчас про технологию, которая известна как «Тедди Бир», когда пивоварам предлагают приобретать пластиковые бочки, в них заливать концентрат, кидать дрожжи и получать в итоге от легкого светлого до крепкого темного эля. Но такая продукция плохо приживается, говорить о них мы не будем. В большинстве производится качественное пиво.

Существует известный антагонизм: «бутылочное пиво» - «разливное пиво»…
Бутылочное пиво может быть точно таким же, как разливное. Те же бельгийцы, которых можно априори считать лучшими специалистами, полагают, что бутылка – это достойная тара, многие пивоварни производят только бутылочное пиво. Я считаю, что все зависит от продукции, которую ты разливаешь - не важно, в кегу или в бутылку. То, что есть восприятие такое, будто разливное лучше – так в этом тоже ничего плохого нет, оно сформировано долгими годами, потому что еще в советское время разливное пиво было лучше. Но в принципе… да, на бутылку действуют солнечные лучи, которые через кегу, конечно, не проникают. Но сколько она для этого должна простоять на солнце? И стоят ли вообще они где-то на солнце? А вот кеги, которые нужно хранить при плюс двенадцати, в большинстве заведений стоят под барной стойкой и на них дуют теплом холодильники. Хотя я сам, если будет стоять пиво разливное и такое же в бутылке, возьму разливное.

Вот сижу я в пабе, пью английский эль – мне вкусно и хорошо, иду в гипермаркет, покупаю его в бутылке и… 
Не вкусно и не хорошо?

Это антураж паба так что ли действует?
Зачастую бутилированную продукцию и драфты производят разные предприятия. Тому пример – «Guinnes». Что происходит с импортным пивом - сложно сказать. Например, может у драфта есть какая-то приписка, нюанс, который и должен отличать его от бутылочного. Например есть «Белль Вью крик» и «Белль Вью крик» с припиской «экстра» - первый более кислый, второй – более сладкий. В меню бара и то и то будет значится как просто «Белль Вью крик». Так что не значит, что в бутылки льют плохое пиво, а в кеги хорошее. Может быть много нюансов.

Ну да, кегу могут пролить быстрее, а бутылочное будет стоять на полке еще полгода.
Так тоже может быть. Еще может быть так, что до определенного производственного момента пиво для кеги и для бутылок доходит одинаковым, а дальше в зависимости от торговых точек: например производитель знает, что разливное у него в ближайших барах будет продано за неделю – на фига ему туда что-то закладывать? А бутылку он собирается отправить на экспорт, поэтому добавит туда консервант, стабилизатор. Пиво-то тоже, но добавки разные. При этом нельзя говорить, что это всегда так – в зависимости от производителя. 

Что ж, исчерпывающе. Кстати давайте поговорим об истории. Вы сейчас вспомнили про пиво в Советском Союзе. Что вообще известно о пивоварении в тот период, до 90-х годов?
В те времена Ленинград тоже являлся одним из лидеров по производству пива. У меня нет точных цифр, но в городе располагалось несколько крупнейших заводов: «Завод Степана Разина», «Вена», «Бавария». Эти предприятия производили продукт, отличающийся от того, что мы видим сейчас на полках – это связано с тем, что технологии не стоят на месте, меняется оборудование - варочное, бродильное, и соответственно меняется продукт. В конце восьмидесятых годов, насколько я помню, в магазине пиво было не купить, а в ларь с бидончиком нужно было стоять приличную очередь. Одно наше заведение, кстати, «Ягер Хаус» на Васлильевском острове, находится на месте, где с 1972 года существовал бар «Бочонок». Это было одно из немногих пивных заведений в городе, а нынешние собственники помещения работали там барменами собственно с 72-го года. Они рассказывали, что в 9 утра приходила машина с пивзавода, привозила три тонны пива и в час дня оно уже кончалось. Что касается качества – пиво было с ограниченным сроком хранения, частенько имело осадок на дне… Оно определенно было более живое, но при этом ячмень и хмель были хуже, чем сейчас. Что касается способов розлива – были трехсотлитровые емкости, узкие и высокие, приезжал пивовоз, наливал пиво в эти емкости и уже из емкостей оно лилось под собственным давлением, без газа. Были и бочки, с которых просто пробку нужно было сбить. Все это можно делать и сейчас, вопрос только в сроках реализации. Понятно, что эти бочки не увезешь никуда больше чем на три дня. 

А какие сорта производили? Верховое, низовое брожение?
Насколько я знаю, производилось пиво именно низового брожения. По крайней мере, все сорта, которые на слуху – «Мартовское», «Адмиралтейское», «Жигулевское» - лагеры. Пиво верхового брожения, я помню, производила пивоварня «Шико». Они стали работать года с 1993, после кризиса я не знаю, что с ними стало. 

А почему верхового брожения у нас так мало?
Низовое брожение появилось в Чехии, а мы с Чехией всегда контактировали, она и страной соцлагеря была. Я думаю, что наше взаимодействие с ними и привело к тому, что у нас стали производиться именно лагеры. Хотя эли в производстве проще и требуют меньших временных затрат. 

А если взять несколько самых массовых марок нашего пива и сравнить их с импортными. По качеству сопоставимо?
Я как-то проводил эксперимент: несколько популярных отечественных сортов были разлиты в тару без обозначений и их предложили попробовать представителям заведений, торгующих пивом, и никто не отличил даже те марки, которым отдавал предпочтение. С импортными сортами, я уверен, произошло бы то же самое. Есть, конечно, сорта, которые отличаются потому, что должны отличаться, но большинство производится теми же самыми транснациональными корпорациями. 

Я все к тому, что есть расхожее мнение, будто у нас пиво варят гораздо менее качественное.
На крупных предприятиях технологии – одни и те же, оборудование тоже, делается все одинаково. А человеческий фактор фактически не имеет веса – всё варит компьютер. 

А сырье отечественное вообще есть?
Оно есть, но беда в том, что у нас селекционирование ячменей оказалось в не лучшем состоянии. Хотя сейчас ситуация и стала выравниваться. На данный момент российские ячмени дешевле и хуже по качеству, впрочем, это позволяет изготавливать и более дешевый продукт. Но тенденция к улучшению однозначно есть, хотя сейчас пиво варится в основном на импортном сырье

Есть еще миф о концентратах, мешках порошка и прочем…
Если мешки и есть на производствах, то это в первую очередь стабилизаторы, замутнители, осадители, что угодно, но не заменители солода. Концентраты есть (помните, говорили про «Тедди Бир»), но они дорогие. Из них варить – это безумие, потому что кто-то уже заработал на том, чтобы произвести этот концентрат. В случае с квасом – другая история, концентрат квасного сусла самостоятельно производят не многие. С пивом – если ты не хочешь вкладываться в оборудование, то можно варить из концентратов, но у тебя себестоимость будет высокой. Если у тебя своя солодовня – ты на этом экономишь, если свой ячмень – экономишь еще. Так зачем имея поле, солодовню и полный варочный цикл пользоваться концентратом? В этом смысла нет. 

И напоследок: местные сорта пива, производимые у нас в регионах – встречалось ли вам среди них что-нибудь особо интересное, и существует ли «пивной патриотизм»? 

В той же Германии множество пивоварен и преимущественно они работают локально, у потребителей есть своего рода патриотизм. И у нас есть то же самое. Фактически в каждом крупном городе стояли свои пивзаводы и большая доля потребления приходилась именно на эти сорта. Пивной патриотизм существует во всем мире и у нас в том числе. Есть и очень интересные производители: «Афанасий» например, я считаю, что производит очень качественный продукт, и в Твери его очень любят. В Сибири развиты мини-пивоварни, там широко реализуют разливное пиво через магазины, и есть сорта, которые можно назвать уникальными. Причем они «подвинули» реализацию бутылочного пива, разливное там продается в низком ценовом сегменте. У нас страна большая и куда не поедешь – везде можно найти что-нибудь интересное. 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru