new

Кристоф Мартен: «Чем реже появляется шеф, тем лучше»

поделиться:

22 октября 2012 года

В рамках программы Guest Chefs in miX in St. Petersburg ресторан отеля W посетил Кристоф Мартен – шеф-повар прованского La Bastide De Moustiers. В команде Алена Дюкасса господин Мартен работает с 2000 года: сначала трудился в Louis XV в Монако под руководством Франка Черутти, затем возглавлял кухню ресторана в тосканском отеле Дюкасса L’Andana Tenuta la Badiola. В марте 2012 года Мартен стал шеф-поваром ресторана La Bastide de Moustiers.

Господин Мартен, расскажите про дюкассовский ресторан Lа Bаstide de Moustiers в Провансе, где вы командуете кухней.
В нашей деревне Мустье постоянно живут двести человек, не больше, но туристов приезжает много. Летом работают полтора десятка ресторанов, зимой активными остаются два – мы и еще одно заведение. Мы – это наш ресторан и небольшой сельский отель на двенадцать номеров – закрываемся только на полтора месяца, с начала января по март. На самом деле в маленьких курортных городках вроде Сен-Тропе или Портофино ровно такая же ситуация, летом биток, зимой там закрываются не только рестораны, но и Louis Vuitton и Gucci. Каждый день в ресторане мы предлагаем два сета, первый из трех блюд, второй из четырех, по 60 и 74 евро соответственно, но a la carte тоже можно заказывать. Меню обновляем ежедневно.

Каждый день готовите новые семь блюд?
Да, и это не всегда просто. Мы делаем такую изысканную простоту – в основном используя то, что растет в нашем саду и огороде или что можно купить на местном рынке.

Средний чек летом и зимой разный?
Цены в отеле меняются в соответствии с сезоном, стоимость блюд в ресторане остается неизменной.

Блюда сетов, которые вы предлагаете гостям miX in St. Petersburg, так же популярны в Провансе?
Да, все это пользуется популярностью в нашем ресторане, особенно в сезон. Хотя, допустим, кролик круглогодично присутствует в меню. Овощная панцанелла – типично осеннее блюдо, в нее кладут томаты, огурцы, цукини, обязательно крошка из черствого хлеба и соус гаспачо. Сейчас время не самых сытных блюд, ведь холода еще не начались.

А что едят в Провансе в холода – кассуле?
Кассуле готовят на нашей широте, но ближе к Тулузе, западней. Наш Прованс верхний северный, горный, его раньше называли Нижними Альпами, а не южный морской, который, как правило, изображают на открытках. Буйабес и рататуй блюда не наших земель, и у нас практически нет рыбы и морепродуктов, в отличие от южного Прованса, – из рыбы у нас только треска, и то она приезжает издалека, речная форель и раки. Зимой мы готовим наваристые супы – с овощами и говядиной, с добавлением говядины, сала и крупы. Или долго тушим нетрадиционные части говядины, например голяшки, с овощами и цитрусовыми, и заедаем с полентой. Если на следующий день мясо остается, кладем его в равиоли – на прованский манер они совсем маленького размера, и подаем с соевым маслом.

Часто ли в ресторан наведывается Сам?
Чем реже появляется шеф, тем лучше. Когда шеф приезжает часто, ты можешь паковать чемоданы. Если серьезно – надеюсь, Ален Дюкасс мне достаточно доверяет. Когда он приезжает в Прованс, он просто здесь отдыхает – мы не обсуждаем работу.

Вы трудились в Монако, Тоскане и Провансе. Где еще хотелось бы поработать?
Там, где я смогу делать аутентичную еду, такую, как сейчас.

Какое вино вы бы рекомендовали к кролику с оливками и панчетто?
Верментино – этот белый сорт выращивают на Средиземноморье, в Лигурии и Тоскане, на Корсике, в Провансе. У него изначально высокая кислотность, и оно хорошо стареет в бочке.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru