new

Алексей Марковский

поделиться:
Марковский Алексей Вадимович, шеф-повар ресторана «Эль Парадор», родился в Москве в 1971 году. В 1990 году окончил СПТУ № 188. Работал в отеле-ресторане «Александр Блок», ресторане «Клуб Т», «Гранд-Опера», «Сыр, «Грильяж». Член Московской Ассоциации Кулинаров и Гильдии шеф-поваров России. 

Корр. Кулинария сразу стала твоим призванием?
А.М. Вообще-то у меня две профессии. Помимо кулинарной я еще и гид-переводчик с английского языка. Но свою вторую профессию использую в основном для общения со своими зарубежными коллегами. 
А готовить любил с детства. Особенно если удавалось достать что-нибудь дефицитное, хотя даже из самых простых продуктов можно было и раньше соорудить неплохие блюда. Так что после школы дорога в ПТУ мне была уже уготована. И я не жалею. Не знаю, как сейчас, а у нас преподавали были истинными профессионалами, мастерами своего дела. Да, нам давали лишь базовые знания, но без этой «таблицы умножения» работать на кухне нельзя. Все основные правила работы я тогда усвоил. Распределили меня в ресторан «София» (он сейчас входит в «Росинтер»). Потом были другие рестораны, где я пытался постичь настоящую высокую кухню...

Корр. Скажи, Алексей, как получилось, что практически сразу после ПТУ ты попал в столь престижные заведения? Везение?
А.М. Так ведь время было такое. Помните, какой был наплыв иностранных поваров, какие они продукты привозили, какой класс работы показывали. У нас тогда просто глаза разбегались. Меня, например, очень выручил английский язык, поскольку закончил языковую спецшколу. 

Корр. Но ведь у иностранных шефов, наверное, переводчики были?
А.М. Ну, знаете ли, переводчик не может ходить за шефом по пятам с утра до вечера. И вообще это обыкновенная байка, что повар повара и без знания языка поймет. Ни в коем случае. А насчет кухни и класса работы – да, это верно. Нас, молодых, тогда все поражало: оборудование, аксессуары, специи, приемы обработки – все. И научиться всем пользоваться можно было только при непосредственном контакте с иностранным шефом. Желательно без переводчика.

Корр. В «Олимпик Пенте» ты с кем работал?
А.М. С швейцарцем Куртом Шеллером. В 90-х годах это был практически самый «крутой» в ресторанном смысле отель. Просторные кухни, оборудование – глаза разбегались. В общем, можно было продолжить образования без выезда за рубеж. Думаю, что у всех, кто прошел выучку в тогдашней «Пенте», в дальнейшем не было никаких проблем на производстве. Если только чисто человеческие! 

Корр. А с Патрисом Тережолем ты познакомился в «Клубе Т»?
А.М. Да, именно там.

Корр. Знаешь, а я его знала еще с тех времен, когда он работал в «Московском Палас-отеле» в рыбном ресторане (сейчас этот отель принадлежит сети Шератон). Именно он показал мне в большом аквариуме всяких морских гадов, которых можно было выловить по желанию гостя, приготовить и подать. 
А.М. Патрис очень интересный человек. Он обучил меня некоторым тонкостям французской кухни. Собственно, любую кухню можно изучить только у ее, так сказать, носителя. Книги и любые другие источники всего лишь подспорье, не более того. 

Корр. А как получилось, что для своего проекта «Гранд Опера» «гуру» нашего ресторанного бизнеса Аркадий Новиков выбрал именно тебя?
А.М. Это вы у него спросите лично. Вообще-то он-то мог выбирать все, что хотел. В том числе, и шефов. С Аркадием Анатольевичем работать было очень интересно. Он же буквально напичкан всевозможными идеями, которые нужно сразу и быстро воплощать. На свои проекты он, естественно, искал единомышленников, которые бы понимали его с полуслова. Кстати, Аркадий Анатольевич и послал меня на стажировку в Париж в отель «Ритц». 

Корр. Наверное, это была незабываемая поездка…
А.М. Это была незабываемая работа – прежде всего. Но больше всего в «Ритц» мне запомнился порядок, который теперь укладывается опять-таки в иностранное слово «менеджмент». Разумное правильное управление без авралов и порчи нервов. Кстати, тогда я понял, что и управление может и должно быть творческим.

Корр. Кстати, насчет управления. Мне вспоминается кулинарная Олимпиада в Эрфурте, когда члены нашей российской команды порой бессмысленно бегали по кухне на виду у зрителей, которые свободно передвигались от одного сектора к другому и чуть ли не кричали «Маша, а где тут банки с горошком?» и т.д. На «олимпийскиз» кухнях других стран-участниц работали тихо и слаженно – одно удовольствие было смотреть!
А.М. Сейчас мы многому научились, так что «рабочей тишиной» на производстве могут похвастать уже очень многие рестораны. Ведь любой умный руководитель хочет иметь хорошо обученный персонал, чтобы хлопот было меньше, да и проблем тоже. 

Корр. После «Гранд Опера» ты работал еще в одном проекте Новикова – ресторане «Сыр», но потом получается от Новикова ушел? А причина?
А.М. Никакой особой причины не было. Просто захотелось попробовать себя в чем-то другом, захотелось начать с нуля, сделав кухню, что называется, «под себя». Так я и оказался в ресторане «Грильяжъ». Очень интересный проект. Этакая «адская смесь» кухонь.

Корр. Французского с нижегородским?
А.М. Ну, в определенном смысле – да. Здесь мне пришлось основательно поработать над меню, в котором вместе оказались блюда европейской, французской и русской кухонь. Место престижное – как-никак дом Петра Смирнова. Иностранцы нас посещали, бизнес-элита, просто, кто мимо проходил. Много приходилось работать с поставщиками, чтобы наладить стабильные отношения и с ценой не прогадать. 

Корр. А с управляющим у тебя какие были отношения? 
А.М. В принципе вполне доверительные. Мы с управляющим «Грiльяжъ» Сергеем Николаевичем Коротковым сумели «вылепить» очень хорошую команду высококлассных специалистов, которые работают отнюдь не хуже иностранцев. 

Корр. Можно ли сказать, что время шефов «из-за бугра» заканчивается?
А.М. Этот процесс нескончаемый. Просто наши теперь действительно работают не хуже европейцев, а в чем-то даже их превосходят. Вообще «высокая кухня» в России за 10-15 лет, можно сказать, проросла, пустила корни, освоилась, адаптировалась. Про возрождение русской кухни уже и говорить неудобно. Мы обязаны ее держать на самом высоком уровне. Это же наше национальное достояние. 
Посетители очень изменились за последние годы. Они стали здорово разбираться в кухне. Появились настоящие гурманы, ценители, знатоки кухни. Многие бывают в разных странах и могут сравнить уровень кухни и сервиса, да и цены тоже. Экзотикой сейчас никого не удивишь. Клиентам хочется чего-то очень привычного, очень домашнего, но с этакими ресторанными «нотками». Я, когда работал в Грильяже», то каждый день что-то изобретал. И каждое блюдо Сергей Николаевич сам дегустировал, а потом я выверял его на посетителях. Что хорошо шло, то уходило в постоянное меню. 

Корр. Как выясняется, ничего постоянного нет. Предложили тебе открывать испанский ресторан, и ты не смог отказаться. 
А.М. Не смог! Кулинары же великие путешественники, и обязательно время от времени должны перемещаться во времени и пространстве, вернее, с одной кухни на другую. Вот и я оказался у Сергея Юрьевича в «Эль Парадоре».

Корр. А я снова тебя опередила, потому что посетила этот ресторан еще в процессе строительства, когда с потолка торчали голые провода, а мебель была покрыта целлофаном. И только увлеченный своим проектом Сергей вдохновенно рассказывал, как тут все будет выглядеть. А потом зашла уже просто так и вдруг увидела тебя. Здесь тебе удалось воплотить свои мечты?
А.М. Вполне! В меню нашего ресторана много интересных испанских блюд слегка адаптированных под наши московские гастрономические вкусы, но в каждом из них можно почувствовать дыхание солнечной Испании, которая становится нам все ближе. 
Вот не так давно, я рассказывал уже, побывал в двух регионах Испании – Галисии и Каталонии, где и в кулинарных школах поучился, и мастер-классы посмотрел у местных шефов, и на продукты их полюбовался, и попробовал все, что можно было попробовать. Так появились мои предложения от шеф-повара, закуски, очень простой открытый пирог «Эмпанада», гаспачо «Пепино», филе морского черта с соусом и тальятели с медальонами из морского черта, оссо-букко из телятины с картофельным штруделем, свиные ребра-гриль с соусом «Ромеско» и другие. 

Корр. Сейчас много публикуется ресторанных рецептов, чтобы люди готовили у себя на кухнях так, как в ресторане. Как ты к этому относишься?
А.М. Нормально. Пусть готовят. Сам участвовал на канале «Домашний» в проектах. Сам учу и предлагаю свои рецепты. Но тут есть одно маленькое, но существенное «но». У каждого шеф-повара, и у меня, естественно, тоже есть свои личные секреты. Мы, шефы, весьма ревностно относимся к своим профессиональным тайнам и свои секреты полностью не выдаем никогда. Это в принципе мировая практика. Обмен опытом – это совсем другое дело. Можно смотреть, подсматривать, делиться. И не бояться экспериментировать. А еще много путешествовать. 

Корр. Вообще гастрономические путешествия становятся все более популярными? 
А.М. Разумеется! Я еще будучи в «Грильяже» побывал в Италии. Так чего только я там не разглядел! Например, в одном ресторане мне довелось отведать пиццу, приготовленную в настоящей угольной печи. Вот тогда я понял, что такое хрустящее тончайшее тесто в пицце. Впервые я пробовал копченую скаморцу. А в другом ресторане мне понравилась необычная кремонская горчица, в которой маринуют вишню, алычу, абрикос, а еще добавляют сладкий соус. В грибы итальянцы часто добавляют розмарин, что на тот момент тоже казалось необычным. Впервые я увидел, как жарят мясо и подают его на раскаленном подносе, а уж гости сами дожаривают, как им нравится. А ветчину как они подают! С конфитюром из лука и картофельной лепешкой в оливковом масле. 
А из Таиланда я, например, привез рецепт рыбы в банановых листьях. Французы научили меня как готовить патагонский кликач. Я даже в отпуске стараюсь сходить в какое-то интересное и популярное заведение и посмотреть, как там составлено меню и что-то для себя полезное почерпнуть. Да по-другому и жить неинтересно. 

Корр. А какой будет следующий проект?
А.М. Да я еще с этим не разобрался, так что следующее путешествие – впереди.
 

Беседовала Галина Ильина 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru