new

Марина Наумова: «Кормить людей мое призвание»

Авторы:
Анна Коварская
Персоналии:
Марина Наумова
поделиться:

23 декабря 2013 года

Марина Наумова родилась в западной Грузии в регионе Гурия, закончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана. В послужном списке помимо прочего собственные магазины посуды в Москве, управление ресторанами «Монадыре» и «Эмигрант» и ТВ-передача «Хмели-сунели» в Тбилиси. В петербуржское заведение «Тархун» на Караванной Марина Наумова пришла управленцем и в результате оказалась у плиты, затем занимала позицию шеф-повара в «Шабу-Шабу» и позже в «Аджапсандале». С лета 2012 года отвечает за кухню «Mindal cafe», где в аскетичных интерьерах готовит простую и эмоциональную, как картины Пиросмани, грузинскую кухню, и собственноручно кормит гостей.

Марина, в Петербурге немного шефов, которые, во-первых, хотят и, во-вторых, успевают выходить к гостям – как удается совмещать готовку и общение с залом?
Кормить людей мое призвание. Я могу сама остаться голодной, а гостей накормить обязана. Причем я тиран на кухне. Поварская профессия держится на эмоциях, без куража хорошо не приготовишь. Но когда я выхожу в зал – переключаюсь моментально, рабочее настроение остается на кухне, гостям несу только позитив. Гости должны быть сыты и довольны, поэтому я их кормлю и с ними общаюсь. Иностранцы все сразу желают фотографироваться вместе со мной. А вот постоянные клиенты часто не едут в ресторан, если по звонку узнают, что меня нет на месте. Ведь никто лучше меня не объяснит, чем баже от сациви отличается или как правильно есть хинкали.

А как правильно есть хинкали?
Откладываешь вилку с ножом. Берешь за бантик, на котором держится хинкали, переворачиваешь. Наклоняешь от себя, откусываешь, выпиваешь бульон. Доедаешь. Бантики можно откладывать, потому что тесто в них пропекается не полностью – по традиции, один хинкали закладывается на восемнадцать складочек. Правильно съеденный хинкали – ни капли пролитого бульона. С первого раза получается далеко не у всех!

В «Mindal cafe» вы предлагаете сеты, куда хинкали также входят. Сеты – история, не совсем обычная для кавказской кухни?
В меню сеты не прописаны, но мы делаем, русский – для иностранцев и кавказский – для всех. Это непросто, ведь на Кавказе не существует понятия дегустационных порций, на Кавказе иная культура: обилие еды, застолье и гостеприимство через край, подавать 100 граммов харчо – нонсенс. Открывается кавказский сет пхалеули, которые в Грузии принято есть руками, это закуски с грецким орехом: со свеклой, с морковью, со шпинатом и зеленой фасолью, луком-пореем, рулетики из баклажанов. Затем сациви из курицы, подаю с мамалыгой. Это аутентичная подача: мамалыга сама по себе пресновата. Затем чучвара с бараниной, восемнадцать пельмешек, помещающихся на столовой ложке и требующих кропотливой ручной работы. В Азербайджане есть поверье: когда невесту проверяют на «профпригодность», ее сажают лепить чучвару. Далее в сете следуют кюрза с хинкали, харчо и много чего еще.

Кавказскую кухню выбираете сердцем?
Я жила в Грузии до двенадцати лет, потом уехала в Москву. Сколько себя помню, мне всегда было интересно проводить время на кухне, помню себя пятилетней, жарящей картошку с медом. Увлекаюсь не только кавказским, но конечно это мое. Кавказские, и особенно грузинские блюда популярны многие десятилетия у россиян; иностранцы, которых у нас толпы в сезон, также знают, что такое хачапури, лобио и харчо. Гости хотят понятной еды – грузинская кухня такая и есть!

Какие грузинские регионы представлены в меню?
Из всех регионов мегрельская кухня самая обширная, самая острая и самая яркая. Эларджи – кукурузная каша с сулугуни, квари – вареники с сулугуни, гебжалия – тот же сулугуни с мацони, все эти блюда родом из Мегрелии. Харчо по-мегрельски – горячее блюдо с говядиной, грецким орехом и помидорами, раньше в это блюдо клали тхлапи – высушенное сливовое пюре, для кислотности, но тогда не выращивали помидоры. Не надо путать харчо по-мегрельски с супом харчо – главным грузинским супом, везде его готовят по-разному, я делаю - с рисом на грудинке. Из моего родного региона, Гурии, – готовим хачапури по-гурийски, закрытые хачапури в виде полумесяца с рубленым вареным яйцом. Гурийцы называют: гвезели, в переводе пирожок, и готовят на Рождество. Хозяйка выпекает сколько гвезели, сколько людей в семье, и в каждый кладет мелочь. И каждому ребенку на ушко шепчет, мол, если найдешь монетку в гвезели, никому не говори. Из горного региона Сванетия - кубдари, пирог с мясом и сухими приправами; раньше, говорят, сваны марихуану в кубдари клали. Курица по-шкмерски с большим количеством чеснока – тоже из Сванетии. Легенда гласит, что хозяйка так долго ждала гостей, что курица испортилась, и хозяйке пришлось прилично сдобрить блюдо чесноком. Кабаби – по сути люля-кебаб, колбаски с фаршем и зеленью, это блюдо Кахетии. Там их готовят на мангале, на виноградной лозе, а в остальных регионах Грузии чаще обжаривают на сковороде.

В Армении и Грузии популярное блюдо – похмельный бульон хаш, почему этой позиции нет в меню?
На Кавказе существует культура поедания хаша, в специальных заведениях, которые так и называются: хашные, они открываются в пять утра. Хаш чисто мужское блюдо, и еще лет пятнадцать назад в хашной появиться женщине – было верхом неприличия. Хаш варят на говяжьей голени и рубце, не менее шести часов, не добавляя ни капли воды во время варки. У грузин и армян есть отличия в подаче хаша: грузины добавляют в бульон молоко, а армяне шутят, что выглядит бульон так, будто тарелку плохо помыли. Армяне говорят, что хаш должен быть прозрачным. Мне вариант без молока больше нравится, а вот подача больше импонирует грузинская – к хашам традиционно подают водку или чачу, рассольный сыр, зелень, редис, лук, лаваш, чеснок, растолченный с водой или жиром из-под бульона, соль отдельно. В Армении тонкий лаваш сушат и кладут в хаш, и зачерпывают свежим лавашом. В моем меню хаш не прописан, но раза четыре в год я его готовлю: когда гости просят.

Можно вашу кавказскую кухню назвать аутентичной?
Скорее нет, в каждом блюде есть мое понимание рецепта, к тому же я живу и работаю в Петербурге. Здесь другой гость, с устоявшимися вкусовыми привычками. Допустим, баранину в Грузии вообще не едят – а едят свинину, говядину и телятину. Я кладу в хинкали баранину только потому, что русские любят баранину, если кто-то заказывает хинкали со свининой – значит, это грузин. В петербуржских ресторанах мегрельской кухни частенько готовят харчо с бараниной, но в самой Мегрелии такого не встретишь.
Но парадокс в том, что и в Грузии в разных регионах по-своему относятся к рецептам. Например, грузины-горцы утверждают, что в хинкали нужно класть сухие травы. Грузины с равнин говорят, что хинкали надо готовить со свежими травами. Я лично в хинкали добавляю тархун – а это армянская травка, и мяту с базиликом, и сливочное масло.
Наличие продукта – еще один камень преткновения. Грузия в частности и кавказская кухня в целом славятся изобилием трав и приправ. Все, что у нас продается, в основной своей массе – арабского происхождения. Разница между аутентичными и грузинскими приправами большая, поэтому при каждом удобном и неудобном случае я прошу везти мне специи с родины. Вот взять имеретинский шафран – не имеет ни вкуса, ни запаха, его кладут только для цвета. Шафран арабский имеет запах и вкус, который уводит блюдо в другую сторону, шафран я практически не использую. Чабрец, который идет в купаты, я вынуждена брать азербайджанский, его еще можно найти.
Что касается других продуктов – допустим тот же сулугуни мы покупаем, хотя я конечно знаю технологию приготовления рассольного сыра, но для сулугуни нужно коровье непастеризованное молоко. Мацони делаем сами.

В меню «Mindal cafe» помимо кавказских блюд есть итальянские и русские. Чистый кавказский формат делать не получается?
Хотелось бы, но пока нет такой возможности, часть гостей требует ухи и нисуаза. И Том Яма требует – этот азиатский суп появился в меню из-за гостей, которые полтора года меня просили об этом. Русским подавай салаты – а в грузинской кухне их просто нет, за исключением нарезки огурцы-помидоры, поэтому предлагаем тайский острый салат и салат с кроличьей печенкой. Но не надо забывать: сами грузины вовсю едят в ресторанах, и особенно по праздникам, русско-советскую кухню: борщ, грибной суп, блины с икрой, холодец – хотя у них есть свой холодец, мужужи, оливье с майонезом – правда, они называют оливье винегретом.

new
26 декабря 2014 02:49
Casya
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Такую бы хозяюшку к нам домой) И можно сказать, что ЖИЗНЬ УДАЛАСЬ!)

26 декабря 2014 11:06
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Casya, домой нельзя! Радость и тепло надо всем людям дарить.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.