new

Маркус Верберн: «Как мне показалось, в русской кухне много блюд с соленой рыбой и используется много свеклы»

поделиться:

10 июня 2011 года 

Маркус Верберн (Marcus Verberne) шеф-повар Brown`s Hotel (Лондон) в рамках «Английской недели» в «Астории» представил специальное меню, в которое вошли традиционные блюда английской кухни. Маркус ответил на вопросы корреспондента allcafe, а также согласился поделиться с читателями портала несколькими из своих рецептов.

Расскажите о себе. Как стали поваром? Какие моменты Вашей карьеры оказали на Вас наибольшее влияние?
Моя мачеха прекрасно готовила и именно она вдохновила меня на то, чтобы заняться кулинарией. Я родился в Веллингтоне в Новой Зеландии, и начал с того, что пошел мыть посуду на кухне ресторана. Попав на кухню, практически сразу понял, что хочу стать поваром, и уже через два месяца я готовил в этом ресторане. Два года я проработал в Веллингтоне, потом уехал в Мельбурн в Австралию, где полтора года работал в итальянском ресторане. Потом пять лет в ресторане «La Caprice» в Лондоне, потом в легендарном «Ivy» (ресторан, значительно повлиявший на рост интереса к национальной кухне в Англии - allcafe), и затем уже перешел в «Brown’s».

Вы когда-нибудь общались с русскими поварами?
Нет, с русскими поварами я не знаком.

Это ведь Ваш первый визит в Россию?
Да и это очень здорово, что мне удалось сюда приехать и именно в Санкт-Петербург. Всегда хотел здесь побывать.

А чем продиктовано это желание?
Меня всегда вдохновляла архитектура и история этого города!

Не разочарованы?
Напротив, я впечатлен еще более. Это один из самых красивых городов мира.

Ну а теперь о кулинарии. Вы наверняка можете судить о мировых кулинарных трендах. Что сейчас наиболее актуально, чего ожидать в ближайшем будущем?
В Великобритании существует тенденция к использованию только местных продуктов. Там типична ситуация, когда шеф-повар использует продукты, выращенные местными фермерами и поставленные местными поставщиками. Процесс отбора поставщиков происходит очень тщательно.

Это связано с интересом к органическим продуктам?
Нет, продукты не обязательно органические. В первую очередь имеет значение, что они местные, что они произведены здесь, в этой стране, потому что местная продукция лучшего качества.

А если говорить о каких-то кулинарных традициях: вот у нас, например, уже очень давно популярна Италия. Что с этим в Англии?
В Англии большой выбор: есть и итальянские рестораны, и китайские в чайна-тауне и индийские «карри-хаузы», в последнее время появилось много японских ресторанов.

Как можно охарактеризовать специфическую английскую кухню?
Главное – это использование местных продуктов. Если говорить о блюдах – то это в первую очередь тяжелые десерты, пудинги. Это медленная кухня, блюда готовятся длительное время при низкой температуре. В Англии большой выбор мяса из разных регионов, Шотландия знаменита морепродуктами.

А какие еще блюда можно рассматривать как образцовые, типично английские?
Например, йоркширский пудинг: мука, яйца и молоко. Запекается в смазанной маслом форме.

С русской кухней знакомы?
Только начинаю знакомство. Как мне показалось, в русской кухне много блюд с соленой рыбой, используется много свеклы.

И русская и английская кухни, как считаете, они оказывают влияние на кулинарию вообще, в мире?
Любой повар, который много путешествует, черпает идеи в разных кулинарных традициях, сейчас так легко путешествовать, нет понятия экзотики.

Можно ли предположить, что будущее за смешением разных традиций?
Есть много поваров, которые работают именно так. Хотя я предпочитаю традиционные рецепты.

См. также рецепты от шеф-повара Маркуса Верберна:
Охлажденный гороховый суп с мятой
Заливная ветчина
Маринованные огурцы и укроп (Piccalilli)
Крамбл яблочный
Желе из шампанского с мороженым

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru