new

Андрей Липатов: о Пуэре и не только

Авторы:
Илья Ч.
поделиться:

Мы встретились с «чайным человеком» (а также создателем блога tealovers.ru, представителем «Института чая Пуэр» в СПБ) Андреем Липатовым, чтобы узнать, как может возникнуть такое необычное увлечение – увлечение чаем.

Андрей, с чего всё началось?
То, как я стал интересоваться чаем, как пришел к нему – это более или менее типичная история, когда я рассказываю об этом, часто выясняется, что те же шаги совершили и другие. А ключевым здесь является интерес, который появился не к вкусу даже, а к чему-то необычному, связанному с этим напитком.
Началось все конечно в детстве. Приехав к родственникам в Астрахань, я как-то попал на сбор арбузов, и вот обратил внимание на такую странность: на жаре нас, работающих на бахче, поили горячим, горьким, зеленым чаем! Пить хотелось, и я пил этот горький чай, ощущения, конечно, были странные… Но я заметил, что от чая я меньше потею и напиваюсь буквально с нескольких глотков. И такая ситуация повторялась всякий раз, когда я приезжал на бахчи. В тот момент стал формироваться интерес: «почему так?». Хотя, честно говоря, на вкус мне не очень нравилось. Тогда никакого особого значения чаю я не придавал, был просто удивительный факт, что на жаре полезно пить горячий чай.
Еще один значимый момент, подогревший мой интерес: там же, в Астраханской, однажды я попробовал настоящий чай по-калмыцки. Это чай на молоке, да еще и с солью - от него было не оторваться! Я такого никогда не пробовал. Особенно на фоне того, что в то время, а было это еще во времена Советского Союза, чай несколько раз заваривали, не выбрасывали, а еще кипятили для цвета, ну и пить могли еще и на следующий день. Потом я очень много лет там не появлялся, но эти впечатления остались.

И как потом эти впечатления влияли?
Я понял, что мне не нравится пить по второму разу заваренный чай, «подкрашивать» чай. По этому, как только в начале 90-х стали появляться различные импортные чаи, я начал их пробовать. Я уже знал: чай может удивлять, а мне хотелось им удивиться - красиво, интересно, то с какими-то цветками-васильками, то ароматизированный, гранулированный… В какой-то момент я заметил, что ощущаю в этих чаях избыточность то ли вкуса, то ли аромата, что-то было явно не то. Вот тут судьба меня свела с другом, который жил в Москве и был очень увлечен восточными традициями. Когда мы встречались, он угощал меня настоящим китайским чаем, и я понял, что это совсем не то к чему я привык, что это намного интереснее и вкуснее!

А что за чаи были?
Просто развесные китайские чаи без всяких добавок. От друга я узнал, что кроме зелёных, есть еще красные и белые чаи, а есть и другие... Меня это заинтересовало настолько, насколько может заинтересовать что-то тянущееся из детства. Так я стал покупать развесные чаи. Многое меня не устраивало: покупаешь чай – вроде вкусно, но что-то не то, друг присылает чай из Москвы – у него вкуснее. В конце концов, мне подсказали магазины в Москве, где я мог купить чаи, которые мне нравились. Друзья удивлялись, когда я приезжал из Москвы с десятком пакетиков, купленных за кучу денег. Больной! А мне было просто интересно пробовать. И делиться. По сути, я не относил себя и до сих пор не отношу к профессионалам: я не ходил ни на какие курсы, я просто пробовал. В какой-то момент друг пригласил меня в чайный клуб в Москве. Это был Сад Эрмитаж. Во время чайной церемонии (мы по всем правилам пили вкуснейший чай, восторгались и закатывали глаза) я услышал, как консультант кому-то из присутствующих тихонько сказал: «главное не забывать, что все это - игра». Это все перевернуло! Понимание того, что все эти сложности, условности, церемонии – это всё игра, а есть на самом деле только интерес, детский интерес. Хочется пробовать, сравнивать и понимать – на собственном опыте, только на собственном опыте! Я понял для чего мне всё это нужно – чтобы удовлетворить любопытство.

В основном вся «чайная» активность происходила в Москве?
Конечно. Хотя, как-то мне тот же мой друг из Москвы сообщил, что в Петербурге открылся чайный клуб, скинул мне его адрес, на Васильевском острове. Я нашел этот клуб, там всё хорошо, красиво, дорого. А это «дорого» уже отсеивает случайных людей - те кому действительно интересно могут удовлетворить свой интерес, даже заплатив определенные деньги.

То есть хорошие чаи – дорогие?
Вообще-то я заметил, что цена на чай – вещь непредсказуемая и часто объяснения исходящие от продавцов это тоже…

Игра?
Да, скажем игра! Уже в первые свои визиты в чайный клуб я не стал тушеваться, задавал вопросы чайным консультантам. Как мне это помогло! Чем больше вопросов я задавал консультантам, тем им самим интереснее. Я стал узнавать о чае все больше нового, я стал разделять для себя «бытовые» чаи и те чаи, которые интересно пробовать. Хотя я всегда считал, что вкусовые ощущения у меня не слишком развиты, в плане еды, например, я очень непритязателен, но вот стало появляться понимание, что это интересно и вкусно, а это нет. Интересно оказалось многое. Например, разделение чаёв. Оно зависит от степени ферментации, окисления, которое происходит в чайном листе перед его окончательной сушкой.
Зеленый – чай не ферментированный или очень слабой ферментации. Белый - чуть больше, но тоже слабо ферментирован, и подвергается минимальной обработке. Желтый чай - ферментирован чуть больше белого и в отличие от него подвергается довольно сложной исключительно ручной обработке. Красный чай (китайцы называют так тот, что мы привыкли называть черным) – сильно ферментированный чай. Еще один чай, Улун – «черный дракон» (сине-зелёный или по другому - бирюзовый), это чай полуферментированный. У него процесс ферментации прерван в определенный момент, где-то между зелёным и красным чаем. Улуны – одни из самых ароматных чаев и у них очень яркий вкус. Может быть поэтому в китайской чайной церемонии используется только улун. И совсем особенный чай – Пуэр. Если коротко, это постферментированный чай - собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре ферментации — естественному или искусственному (ускоренному) старению. И это единственный чай, который со временем не портится, а во многих случаях становится вкуснее, интереснее, ценнее.
По вкусу наиболее интересными для меня были в то время улуны, а меньше всего нравились белый и жёлтый чаи. Кстати, почти любой чай имеет горчинку, но она появляется по двум причинам: либо чай неправильно заварен, либо горчинка и должна быть, она должна остаться на нёбе, на слизистой, и потом даст какое-то интересное послевкусие. Интересно и некоторое воздействие чая, чайной энергии, на состояние: гармония какая-то, умиротворение...

А откуда тогда бралась информация?
Помимо того, что я задавал много вопросов людям, которые разбирались в этой теме, стала понемногу появляться литература от «чайных людей». Впрочем, я не сильно углублялся в теорию, понимая, что написанное в той мере правда, в которой ты убедился в этом сам. Многая информация, например о том, где можно купить качественный чай, передавалась из уст в уста: на таком-то рынке, такой-то лоток, там специальный человек-китаец, он вообще-то торгует шмотками, но если спросить!..
Потом я заинтересовался пуэром. Вот про этот чай, наверное, больше всего историй, мифов, тайн. С пуэром у меня связано много личного… Я не раз убеждался на своём опыте в его целебных свойствах. Ну а что касается информации о пуэре – самая адекватная информация приходила от людей, которые были связаны с Китаем, вели там какие-то дела. Опять же все оказывается проще, чем кажется на первый взгляд, чем это представляется во всяких мифах и слухах.

А как в итоге познакомились с «Институтом Чая Пуэр»?
В общем-то, случайно. Меня угостили чаем в одном чайном местечке в Москве (я там как раз покупал чай), разговорились, познакомились, я рассказал о своём блоге, обменялись контактами… А на следующий день мне позвонили и пригласили попить чая в компании с интересными чайными людьми – просто моим новым знакомым понравился мой сайт. И конечно я не мог пропустить такой возможности узнать что-то новое о чае.

То есть опять все пошло из Москвы?
Да. Просто Петербург очень консервативный город, здесь прежде чем что-то приживется должно пройти много времени. В Москве всё живее, динамичнее. Так вот тогда, как оказалось, меня и пригласили в «Институт Чая Пуэр». По сути это компания единомышленников, преследующих как коммерческие, так и просветительские цели. Конечно, чай – это бизнес. Но одна из целей Института – рассказывать о пуэре, отсеивать ложные данные, вот эти мифы, которых полно, которые возникают часто благодаря тем, кто производит пуэр, а поставщики тоже подхватывают эти сказки. А самое важное – это обеспечивать людям возможность самим убедиться в замечательных свойствах высококачественного пуэра. Кстати, в этом году начался выпуск в Китае на надёжных и качественных фабриках чаёв под собственной маркой Института чая Пуэр. Надо сказать, что это премиум продукт - такого уровня чая (от высочайшего качества сырья и производства, до полной информации на русском языке и наличия всех сертификатов и документов) в России просто нет. Ну и главное – ответственность.
В общем, с «Институтом Чая Пуэр» все началось с приятельских отношений, им было интересно пообщаться человеком не из Москвы занимающимся этой темой. Потом как-то так сложилось, что директор Института чая Пуэр предложил мне подумать о том, чтобы представлять их в Петербурге. Размышлял на эту тему я довольно долго и только в конце этой весны решился, а за работу взялся уже летом. Впрочем - это оказалось очень своевременно - у Института чая Пуэр в это время стали открываться филиалы-представительства по всей России – сейчас они есть в Краснодаре, Тюмени, Оренбурге, Чебоксарах, Йошкар-Оле, в других городах... Чем я занимаюсь? Во-первых коммерцией, продвижением Пуэров от Института чая Пуэр, организацией их поставок в СПб (наличие определённого ассортимента в Питере), оптовыми и розничными продажами в магазины, клубы, рестораны, ну и чайным людям конечно. Кстати, большая часть продаж на сегодняшний день идет через чайных людей, распространяющих чаи в арт-тусовках и т.п. Они, как раз, попробовав сами, могут как и я с ответственностью рекомендовать зачастую не дешёвый, но качественный продукт. А во-вторых - проведение дегустаций, чаепитий, другой просветительской работы относительно Пуэра. Это именно то, что мне интересно и в чем состоит миссия Института чая Пуэр.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru