new

Кристоф Лаплаза: «Современная французская кухня развивается в общем мировом тренде здорового питания»

поделиться:

11 июня 2014 года

Уроженец Франш-Конте, региона восточной Франции, Кристоф Лаплаза возглавляет ресторанную службу отеля «Кемпински Мойка 22» уже больше года. В его послужном списке - четыре французских мишленовских ресторана, в том числе, парижский от Гордона Рамзи в отеле «The Trianon Palace Waldorf Astoria», где Кристоф почти четыре года занимал позицию главного су-шефа. Сегодня Кристоф Лаплаза отвечает за кухню в панорамном ресторане «Бельвью Брассери», ресторане «Бо Риваж», баре «Фон Витте», «Чайной комнате» и в «Винном погребе 1853», а также за банкетное меню и меню обслуживания в номерах отеля «Кемпински Мойка 22».

Кристоф, назовите, пожалуйста, шефов, которые оказали на Вас большое влияние?
Номер один - конечно Поль Бокюз, к сожалению, я не работал с ним, но несколько раз общался. Симоне Занони – он возглавлял «The Trianon Palace Waldorf Astoria», когда я трудился там на позиции главного су-шефа. Тьерри Маркс – мастер молекулярной кухни, я учился в его школе современной французской кухни.

Приотельное меню должно быть универсально, чтобы угодить и гостям отеля, и местным жителям. Недавно Вы почти полностью обновили меню «Бельвью Брассери» - главного ресторана отеля «Кемпински Мойка 22» – какое оно?
Согласен, меню должно быть универсальным, особенно если в отеле работает один ресторан. В отеле «Кемпински» в Эмиратах – семнадцать ресторанов, представляющих разнообразные кухни. Им проще, чем мне, угодить разным вкусам многих гостей, я же должен с этой задачей справиться в одном ресторане. Тем не менее, меню «Бельвью Брассери» в большей степени чисто французское. Это в традиции отеля. Безусловно, в меню есть и русские блюда – пельмени из оленины, бефстроганов. Их чаще заказывают иностранцы. Эти позиции я оставил в традиционном стиле. Но я все блюда создаю на французский манер – играю с подачей, текстурами. Например, итальянский сыр буратта подаю с пюре из томатов, а испанский гаспачо я оформил как трио в трех отдельных рюмках – из желтого, зеленого и красного томата.
Прекрасное блюдо русской кухни сельдь под шубой я интерпретировал по своему: сохранил все ингредиенты в блюде, но изменил его презентацию. Мой «шуба-салат» внешне похож на мильфей, его венчает пенка из свеклы. Салат табуле я подаю с раками. Принято считать, что табуле – блюдо, популярное на Ближнем Востоке, но по всей Франции также готовят табуле, каждая провинция по-своему: где-то добавляют цукини, где-то инжир, сушеные абрикосы.

Французская кухня сегодня думает о здоровом питании?
Современная французская кухня развивается в общем мировом тренде здорового питания. Сегодня девиз во Франции: «пять фруктов и овощей каждый день»! У нас в «Кемпински Мойка 22» в меню обслуживания в номерах есть отдельное предложение, посвященное сбалансированному рациону, оно называется Balance Your Day. За время работы в России я наблюдаю, как все больше и больше женщин внимательно следят за своей фигурой и здоровьем и питаются исключительно салатами. Русские мужчины стали больше есть во время ланча и меньше во время ужина.

За год работы в Петербурге – что еще поняли про русских?
Я думаю, что в настоящее время российский ресторанный рынок и культура еды вне дома в начале большого пути. Русские гости часто приходят в ресторан в первую очередь за интерьером, а не за едой, как это принято во Франции. Но это быстро меняется, и у России отличное гастрономическое будущее.

Вы живете и работаете в Петербурге больше года – какие открытия сделали для себя в плане продуктов?
Во-первых, мед – он в России очень хорошего качества. Во-вторых, изобилие ягод. В-третьих, свекла – во Франции этот овощ используют не очень часто. На основе свеклы я создал борщ-ризотто – блюдо, которое я придумал, исходя из любви русских к рису. Готовить ризотто я научился у Симоне Занони, когда работал под его началом в «The Trianon Palace Waldorf Astoria». По сути, это горячая закуска: ризотто со свекольным соком, который дарит блюду глубокий розовый цвет борща, подается с ростбифом, пармезаном и сметаной. Борщ-ризотто - блюдо с текстурой ризотто и вкусом борща. Подача антуражная: в фарфоровой матрешке. Матрешек специально для нас изготовили на ЛФЗ. Это блюдо очень часто заказывают иностранцы.

Или вот еще…Отличный российский продукт – камчатский краб, к нам в отель его привозят из Владивостока три раза в неделю. Из него мы готовим салат с добавлением авокадо и масла карри, – это фирменное блюдо «Кемпински Мойка 22» вот уже восемь лет с открытия отеля.

Этой весной ресторан впервые предлагает блюда с барбекю, которое установлено на открытом воздухе. Какие блюда вы готовите на барбекю и какой существует аналог этому способу приготовления во французской кухне?
Во Франции тоже принято нанизывать мясо на шампуры и жарить его на открытом огне, но длина шампуров гораздо меньше тех, что используют в России. К тому же палочки у нас деревянные. Нанизанные на деревянный шампур и приготовленные на барбекю кусочки говядины называют брошетт. Свинину и птицу принято во Франции мариновать и готовить целыми кусками. На барбекю в «Бельвью Брассери» мы готовим рибай, шашлык из свинины и курицы, стейк из тунца.

Какие блюда самые популярные?
Если говорить о закусках, то это летняя вариация – трио из лосося: карпаччо, тартар, лосось конфи, мы подаем его с красной икрой. На горячее часто заказывают сибас – его мы готовим в двух ипостасях, филе и тартар. Популярны гребешки с артишоками, тремя видами томатов и чипсами из бекона, а также ягненок конфи с баклажанной икрой. Из десертов гости полюбили десерт «Эрмитаж» – он подается в виде сферы из темного шоколада, тонированной сверху шоколадом белым. Внутри ванильная панакота, пекан и желе из малины и гречишный мед. Каждый год во всех отелях «Кемпински» проводится конкурс на лучший десерт, который затем в течение года подается во всех отелях сети. В этом году победил «Siam Kempinski Hotel Bangkok» – с десертом «Страсть Сиама» – с маракуйей, манго, кокосом и бананом; его также жалует публика.

Помимо основного меню ресторанов и бара, банкетного меню и меню обслуживания в номерах Вы отвечаете также за сладкое меню – выпечку и кондитерские изделия. Совмещать обязанности шефа и кондитера сложно?
Один из моих учителей Жан-Поль Жёне однажды мне сказал: если хочешь быть хорошим шеф-поваром, научись готовить десерты, так ты овладеешь технологией и подачей блюд. Десять лет назад я участвовал в Чемпионате Франции по искусству приготовления десертов в ресторанах – занял четвертое место. Мне очень нравится готовить десерты – в кондитерском искусстве важна точность, четкость алгоритма и яркость презентации.

Какой ваш любимый десерт?
Яблочный пирог. Каждая провинция Франции имеет свой рецепт applepie. Я готовлю по нормандскому способу: поверх теста раскладываю лепестками тонко нарезанные яблоки, сахар, масло, выпекаю в духовке и в горячем виде на специальной доске кладу под пресс. Яблоки дают сок и пропитывают тесто.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru