new

Егор Курмаев: «Япония приелась, как и кухня а-ля Италия, у которой цена выше качества»

Авторы:
Илья Ч.
Персоналии:
Егор Курмаев
поделиться:

13 сентября 2012 года

Егор Курмаев – шеф-повар ресторанов «Квартира»

Для начала расскажите о себе: где учились, как пришли в профессию?
Я родился в Ленинграде и здесь же и учился. Я вообще спортсмен бывший – серьезно занимался прыжками в воду. Была перспектива стать тренером – после училища олимпийского резерва можно было пойти в Лесгафта. Но нравилось готовить – еще в школе был УПК, все пошли на права сдавать, или на токарей, а я решил поварскую специальность выбрать. Потом поступил в техникум, отучился на судового повара, и после этого ушел в армию – коком на флот.

А где потом начали карьеру на «гражданке»?
С 99 года, как пришел из армии, поработал в паре кафешек… Первый серьезный опыт получил в «Акварели». Там работал под руководством Александра Жоффруа, который развивал тогда кухню в стиле фьюжн, это тогда было модным. Отработал там почти три года. Потом - в «Астории», «Англетере». Там работал в ресторанах итальянской, русской кухни, на рум-сервисе, больших банкетах. То есть там тоже школа была серьезная, проработал два с половиной года. Потом предложили мне должность шеф-повара: ступень су-шефа я как-то перескочил.

А куда?
В ресторан «Публика», мурадяновский. Они как раз открывали «Корова-Бар» на Караванной и в «Публику» понадобился шеф. Меня позвали туда как кандидата, я пришел, приготовил, провел презентацию – приняли. Там я отработал месяцев восемь, а потом москвичи выкупили это заведение. «Публика» к тому времени работала уже пять лет и проект исчерпал себя. На ее месте открыли «Жан-Жак», и я «Жан-Жаку» достался по наследству. И всё – семь лет в «Жан-Жаках»: с 2005 по 2012 года.

А в «Квартиру» как попали?
Четыре года назад, когда первая «Квартира» открылась, на Просвещения, директор – Наталья, с которой мы вместе работали в «Жан-Жаке», предложила помочь – поставить меню, оборудование закупить, набрать команду. Что я и сделал. Она тогда еще предлагала перейти к ней на постоянную работу, но это было не очень интересно по деньгам. Но потом открылась вторая точка, третья. Наташа выбирала шефов: получалось так, что один умеет готовить, второй – организовывать, третий и то и другое, но у него «корона» потолок царапает… И вот месяц назад я пришел в «Квартиру», с «Жан-Жаком» как раз расстались по соглашению сторон.

И как после «Жан-Жака» работается в «Квартире»?
Там была французская кухня, причем не гастрономическая, а такая – среднего уровня. То есть были довольно узкие рамки. Здесь тоже средний уровень (хотя мы планируем вводить несколько более дорогих позиций), но возможностей гораздо больше.

А что вы планируете предложить посетителям «Квартиры»?
Простое, понятное и свежее, не избитое.

А что избитое? От чего хочется дистанцироваться? А к чему наоборот стремиться?
Япония приелась, кухня а-ля Италия, у которой цена выше качества. Здесь хотим сделать наоборот – акцент на качестве. Ту же Италию если брать, то будем делать один цех, где будет и паста и пельмени, и готовить свою качественную продукцию. Хотим привлечь людей дешевым качеством. Удивить какими-то новыми продуктами - нет, есть цель накормить. Будем соблюдать сезонность, работать с сезонными продуктами. Сейчас наделали джемов, намариновали грибов. Вообще ведь идея «Квартир» не ориентирована на центр, скорее на окраины, чтобы донести до тех, кто до центра не доезжает, качественные продукты и качественную подачу. У нас при этом простая, домашняя кухня: готовим те блюда, которые привыкли есть дома, но делаем их ресторанными за счет продуктов и подачи. Еще планирую делать специальные предложения разных кулинарных традиций: та же Италия, Восток, Франция.

new
14 сентября 2012 20:03
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

Все хорошо, кроме предложения:
"Хотим привлечь людей дешевым качеством"

10 октября 2012 19:59
Lollla
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Мда...как там бывает. Быстро, качественно, дешево. Выберите любые 2 пункта. А поскольку все это не медленно, то оставшиеся пункты по логике должны подкачать. Но я надеюсь ошибаться!!)

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Игорь Лехнович: «Домашнее пивоварение – творческая вещь, и оно хорошо тем, что нет правильных ответов»

7 сентября 2017 года    

Вслед за США и Европой домашнее пивоварение стало модным хобби и в нашей стране. Накануне 5-го Фестиваля Домашнего Пива мы поговорили с идейным вдохновителем и основателем магазина «МирБир» Игорем Лехновичем. Выяснили, насколько творческое занятие – пивоварение, можно ли дома сделать хороший продукт без дорогого оборудования, а также обсудили, как обстоят дела с крафтовой революцией в России и каковы перспективы развития рынка в целом.

Говорят шефы и рестораторы: необычная еда

6 сентября 2017 года    

Задача шефов и рестораторов – удивлять гостей, но иногда они удивляются сами. Те, кто нас кормит, рассказывают о самой необычной еде в жизни. Не для слабонервных. Кровь и желчь черепахи, живые муравьи, итальянское лампредотто, сверчки, дуриан, свиная голова и морская свинка с ласковым именем «куй».

Рейтинг@Mail.ru