Шеф-повар Илья Кокотовский о стажировках в «Noma» и «Mugaritz» и новом гастрономическом сете в «Molto Buono»

поделиться:

26 августа 2015 года

Илья Кокотовский родился в 1989 году в Нижнекамске, где закончил кулинарный колледж. После армии в 2009-м приехал в Петербург, работал в заведениях «Валхал», «La Maree». Учился в Институте торговли и ресторанного бизнеса в Петербурге. В 2013 году в течение трех месяцев стажировался в «Noma» (ресторан в Копенгагене, четыре раза занимавший первое место в мире, по версии «The World's 50 Best Restaurants»). В 2014 году прошел 9-месячную стажировку в «Mugaritz» (ресторан в Сан-Себастьяне, занявший в 2015 году 6-е место и десять лет находящийся в Топ-10). Сегодня шеф-повар в петербуржском ресторане «Molto Buono».

Зачем ты ехал в «Noma»?
В «Noma» ехал за философией. «Noma» – воплощение стиля, хотя стиль очень трудно описать. Вот взять чикагский «Alinea» – у них есть все, что только возможно из оборудования, – а стиля нет, поэтому 26-е место в рейтинге. И, если не имеешь специального дизайнерского образования, просто понимаешь, что проделана огромная скрупулезная работа. Прежде чем открыть «Noma», люди пару лет думали над концепцией. А у нас наоборот – сперва заведение запускают, а потом додумывают. Я ехал в «Noma», чтобы понять, как создается Идея.

Как, когда и вообще почему ты решил, что поедешь стажироваться?
Важный момент был, когда несколько лет назад я участвовал в московском конкурсе «Кубок Кремля», страшно разочаровался. Решил, что повара делятся на два лагеря: медийные и профессионалы. Сегодня очень много шефов на слуху, они массу времени уделяют самопиару, их раскручивают рекламные службы. А повар должен заниматься своим истинным предназначением, все остальное само придет. Постепенно пришло понимание – надо учиться. Учиться хотелось серьезно.
Я выбрал для себя максимально объективный рейтинг – «The World's 50 Best Restaurants» и на него ориентировался. Переписку насчет стажировки вел девять месяцев – писал письма во все пятьдесят ресторанов.
На свой день рождения четыре года назад я приехал в Копенгаген, ел в «Geranium». Шеф Расмус Кофоед произвел на меня сильное впечатление, настоящий нордический типаж. В «Noma» в ту поездку только зашел – купил одноименную книгу. В то время даже не мыслил о том, что возможно попасть на обучение в рестораны подобного уровня. Но мной овладело любопытство. Как устроен ресторан, занимающий первую строчку в рейтинге «The World's 50 Best Restaurants»?
Попасть туда в качестве рядового гостя мне было сразу неинтересно. Проникнуть на кухню почти любого ресторана легко, можно неделю болтаться на кухне, наблюдать, вопросы умные задавать. Но это несерьезный подход, профанация. Настоящая стажировка – это работа, когда потеешь с командой, проходишь все муки ада.

Сложно ли попасть в «Noma» на стажировку?
Сложно и долго. Сперва тебе говорят: подождите семь месяцев, и мы рассмотрим ваше письмо. У них огромная очередь – несмотря на то, что они сильно зависят от стажеров.

Потому что они пассионарии и видят в обучении свою миссию? Или им рабочая сила нужна?
Верно и то и другое. В «Noma» на кухне трудятся 52 повара, из них лишь 10 – стационарные работники на зарплате.
После рассмотрения пишешь мотивационные письма. У них много критериев, они берут только с горящими глазами, но еще важный момент – возраст, стажер должен быть не юн и не стар. Если ты подходишь, тебе высылают 60 листов документов для получения рабочей визы «Д». Виза «Д» дает право на работу в Королевстве Дании без права получения денежных средств. Эта виза действует для стажеров и волонтеров, и ее получить так же тяжело, как настоящую рабочую. Страшно вспоминать, сколько трудов пришлось приложить. Но спустя девять месяцев после написания первого письма в 6.30 я стоял на пороге «Noma», и мне предложили поесть мюсли с молоком.

Расскажи о графике обучения.
В «Noma» я стажировался 3,5 месяца – в неделю пять рабочих дней, воскресенье и понедельник ресторан закрыт. Рабочий день длится пятнадцать часов. Ритм выдержать нелегко – это не Россия, нельзя пойти покурить. С тех пор как ты становишься официальным стажером, каждая твоя минута расписана. На тебя составлен график, ты переходишь из секции в секцию раз в две недели. Стресс испытываешь постоянно – в каждый момент времени на тебя валится огромный поток информации, и ты должен сделать работу не хуже, чем предыдущий стажер.

Сколько секций в «Noma»?
Секций много, все специализированные. Самые важные две: в первую приходят все овощи, сотни килограммов, там происходит обработка и доготовка. Используются сотни критериев и оценки качества продуктов. Вот смотришь на овощ и думаешь: он хорош тем, что у него корешок длинный или стебелек красивый? Сакральное отношение к любой травинке. Секция вторая – зелень, рыба-мясо и снова предподготовка овощей. Секция снеков – самая сложная, много деталей на маленьких закусках. Закрытая секция – «Nordic food Lab», ее создали, чтобы быть на передовой науки. Там проводят эксперименты: научные труды подкрепляют разработки.

О второй стажировке в «Mugaritz» - она длилась значительно дольше, девять месяцев?
Когда я приехал из «Noma», на следующий день понял, что стою на месте и мой прогресс остановлен. И я стал снова срочно писать письма в каждый ресторан из рейтинга. Теперь, когда у меня была справка о том, что я стажировался в «Noma», ответы мне стали приходить значительно быстрей. Меня звали во многие рестораны рейтинга, я выбрал «Mugaritz».

Какие откровения получил в «Mugaritz»?
В «Mugaritz» я ехал за техниками и познал систему работы и построения кухни. В организации кухни надо брать то, что до тебя уже придумали, подстроить под себя и пользоваться.
В процессе обучения в «Mugaritz» можно было выбирать, сколько времени посвятить той или иной секции. Месяц я работал поваром в кондитерской секции, на снеках два, полтора месяца – chef de partie, то есть на этой же секции отвечал за оформление блюд, контролировал их на выходе – после меня блюда отдавали в зал. Для моих коллег было сперва довольно странно, что какой-то русский занимает позицию chef de partie. К русским там в целом относятся настороженно. В «Mugaritz» я был первый русским.
Все гастрономические идеи они берут из комплексного изучения продукта как части целой национальности, всего пласта культуры страны. Например, в секции E+D day трудятся шесть шефов и пара стажеров. На два месяца выбирается один продукт – допустим, темный шоколад. И в течение двух месяцев изучаешь шоколад, и только шоколад – как и где его производят, различные характеристики от текстур до температуры плавления, скрупулезно изучаешь и понимаешь философию продукта. И уже можешь из него готовить все что угодно – ты постиг его историю, и значит – его душу.

То есть в «Mugaritz» нет разделения на кондитерский цех и обычный?
Четкого разграничения нет. Просто печь хлеб это скучно.

Как ты будешь работать сейчас в Питере – половина продуктов запрещена, другая половина уничтожается?
Может, звучит пафосно, но хотел бы изменить нашу кулинарию. Это путь самурая. Нужно много работать. Несмотря на то, что менее удачного времени для гастроэкспериментов трудно было найти.

Расскажи о меню в «Molto Buono».
Меню делим на две части – в первой кранчи – от слова английского «crunch» – хрустеть, это небольшие хрустящие закуски, во второй все остальное: салаты, супы и горячее блюда. Меню постоянно обновляется – раз в две недели одно блюдо уходит, приходит другое, в том числе работает принцип сезонности. Я регулярно езжу в лес – нахожу новые растения, у каждого своя история, аромат и вкус, каждое по-своему цветет. Плюс мы в ресторане выращиваем девять видов растений и злаков – проращиваем их, изучаем и интегрируем в меню. Голубая пшеница, солод бобы мунк, клевер, чечевица, горчица – вот неполный список.

По каким рецептам готовишь? После рабочего дня на стажировках ты записывал рецепты?
Записывал только идеи. Все блюда сегодня сочиняю сам, исходя из накопленного опыта. Ведь идеи отложились в долговременной памяти и вылезают наружу, когда ты напряженно размышляешь, разрозненные частицы, обрывки мыслей аморфные всплывают, наслаиваются одно на другое, потом – раз! - происходит нечто, и рождаешь блюдо.

«Molto Buono» – ресторан с большим винным ассортиментом, как работает ваш тандем с сомелье?
Видов вина больше, чем блюд, поэтому у нас вино подбирается к еде. Наша хороша тем, что в ней минимальное количество специй – разные виды соли, от гималайской до черной каленой, кардамон, зеленый перец, пожалуй, все.

В начале сентября ты начинаешь презентовать сет из 25 перемен – зачем так много?
Нам в «Mugaritz» объясняли правила построения меню: чтобы шеф полностью показал, на что способен, от креатива до техник, тестовое меню должно состоять из 25 курсов. В средней руки ресторане освежителем рецепторов между курсами выступает сорбет из лайма, в достойном гастроместе над освежителем – допустим, ферментированным фруктом с высокой кислотностью - работают 10 человек.
Над сетом физически я работаю четыре месяца, фактически – четыре года думаю над ним. Не привязываю сет ни ко времени, ни к региону. Сет – мои эмоции, мысли, опыт. За каждым блюдом стоит идея.

Какие-то примеры блюд из сета?
Например, блюдо на основе ферментированного хлеба. Куриное пате – которое будет сочетать в себе вкус курицы и все возможные ее текстуры, от поджаристой корочки до сочного мяса. Блюдо из баклажана, запанированного в нутовой муке и поджаренного во фритюре. Мы работаем с чайным грибом – который каждая вторая семья растила в советское время на подоконнике. Это настоящий кладезь пользы, из чайного гриба можно делать сок, бульон, мы используем в десертах и для маринадов. В сете будет пресловутый освежитель рецепторов между курсами – из чайного гриба, сока из облепихи, лимонного тимьяна, максимальный вкус напитка достигается за восемь дней. Эта штука очень сильно способствует аппетиту.

Какое твое кредо?
Ищу вдохновения в прошлом, используя авангардное настоящее.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Александр Овсянников о том, как стать поваром в тридцать восемь лет, а также о проекте с экзотическими морепродуктами, новой советской кухне и воспитании вкуса

4 августа 2016 года
Интервью с Александром Овсянниковым, шеф-поваром ресторана «SeaFood bar & Shop» (Санкт-Петербург)

Дмитрий Воробьев: «Готовим актуальную российскую рыбу, грузинские чанахи, итальянскую пиццу и среднеазиатский плов, солим грузди и предлагаем японские роллы и суши»

13 июля 2016 года
Интервью с Дмитрием Воробьевым, шеф-поваром ресторанного комплекса «ЛюбимРест» (Санкт-Петербург)

Алексей Царалов: «У нас есть замечательная традиция: в конце рабочего дня весь персонал выходит в зал к гостям и аплодирует»

29 июня 2016 года
Интервью с Алексеем Цараловым, шеф-поваром ресторана «ObedBufet» (Санкт-Петербург)

Катя Бокучава: «Мое кредо – не быть как все!»

Интервью с Катей Бокучавой, владелицей и шеф-поваром кафе «МеСто», бара «Бар 8», вегетарианского ресторана «Go to Health» и суши-бара «Suki» (Санкт-Петербург)

Сон Ён Сук: «У каждой корейской хозяйки свой рецепт соуса, в нем около двух десятков ингредиентов»

17 марта 2016 года
Интервью с Сон Ён Сук, владелицей и шеф-поваром корейских ресторанов «Bab Jib» (Санкт-Петербург)

Эдуард Мурадян: «Я никогда не начну делать чебуреки на потребу публике»

4 марта 2016 года
Интервью с ресторатором Эдуардом Мурадяном (Санкт-Петербург)

Рейтинг@Mail.ru