new

Кадрина Айситулина: «Я полна намерений и решимости строить обучающую структуру»

поделиться:

20 сентября 2010 года

Самый известный на ресторанном рынке бизнес-тренер. Автор бестселлера «Тренинги персонала в ресторане». Организационный консультант, разрабатывающий и внедряющий концепции предприятий питания. Главный редактор общероссийской электронной газеты Restaurant Explorer. Все это – заслуженные регалии и эпитеты Кадрины Айситулиной, вот уже более 5 лет являющейся директором Института ресторанных технологий, компании, которая зорко следит за «погодой» в индустрии гостеприимства России.

Как получилось, что вы стали ресторатором? Это работа по профессии или же вы пришли к этому случайно?
Все началось с одной компании, которая занималась открытием продуктовых магазинов. В 90-е я пришла туда менеджером, но очень быстро стала исполнительным директором. К счастью, организация оказалась перспективной и начала расширять поле своей деятельности. Лично для меня заниматься общественным питанием на уровне бизнеса было наиболее интересным вариантом. В одном из магазинов открылось кафе, где я и начала постигать азы карьеры ресторатора.

А какое у Вас образование, что за специальность? Наверняка, Вы проходили какие-нибудь курсы для повышения квалификации?
У меня два высших образования. Первое – гуманитарное: я пыталась реализовать себя в художественном творчестве. А второе связанно непосредственно с маркетингом. Кроме того, постоянно преследовало чувство недостаточности самообразования, именно поэтому, наверное, я посещала невероятное количество семинаров и всяческих тренингов. И, на самом деле, мне кажется, что именно тренинги, особенно организованные тренерами из Европы, помогли мне в плане самоорганизованности и понимания своего места в жизни.

Какие сейчас существуют способы получить необходимые знания для человека, который решил пойти в ресторанный бизнес?
К сожалению, специальности «ресторанный бизнес» у нас в стране как таковой не существует. Профессиональное образование в этой области крайне поверхностно. Все как обычно: основать желающих хватает, но найти профессионалов, которые могли бы, а главное, хотели делиться своими знаниями, практически невозможно. У практиков, которые открывают свой ресторан и занимаются бизнесом, нет времени проводить семинары. А те, кто читают лекции, чаще всего безнадежно отстают от действительного положения вещей, так как ресторанный бизнес молод и развивается невероятными темпами. Из такого положения помогают вырваться краткосрочные интенсив-курсы, да и то, они проводятся лишь в Москве и Петербурге, и может быть, в других крупных городах. Качество получаемых знаний в этом случае определяется опытом и компетенцией лектора. А также – его «земным» пониманием реалий рынка.

Скажите, как Вы решились создать ресторанный консалтинг, ведь директор Института ресторанных технологий, открытого в 2005 году, - должность уникальная и на сегодняшний день по-прежнему необычная. С какими трудностями Вам пришлось столкнуться или что-то относительно легко удавалось?
Вспоминая, как это было, могу сказать, что «легко удавалось» - к сожалению не мой случай. Изначально предполагалось создать заведение обучающего характера. Поскольку в ресторанном бизнесе я давно, у меня очень много друзей и знакомых среди управляющих, шеф-поваров, владельцев ресторанов, в конце концов. И все они в один голос говорят о том, что грамотно обученных кадров постоянно не хватает. Даже они сами – и управляющие, и шеф-повара, и владельцы ресторанов – сетуют на то, что при желании и необходимости повысить свою собственную квалификацию пойти действительно некуда. Решением проблем оказался Институт. Однако нам не удалось сразу же получить образовательную лицензию в силу некоторых обстоятельств. В первую очередь, это, конечно же, необходимость инвестировать. Такой суммы на тот момент не было, а относительно займа я была против, так как это был все же непроверенный бизнес. Во-вторых, целевая аудитория. Понятное дело, что для обучающей структуры необходимы люди, которые готовы обучаться и могут себе это позволить. В-третьих, бизнесу всегда нужны партнеры. Я искала таких, о которых можно было бы сказать «соратник», но на тот момент не было ни соратников, ни инвестиций, ни аудиторий, или казалось, что нет. Поэтому изначально Институт выполнял функцию консалтинговой структуры. В первую очередь мною были разработаны программы обучения для персонала в ресторанах. Смешно звучит сегодня, но в 2005 году я владела монополией!

В 2007 году случилось так, что я сама себе подставила подножку. Издала книгу «Тренинги персонала в ресторане», в которой подробно описывались 6 основных тренинговых программ, тем самым подвела саму себя. Дело в том, что в период с 2005 по 2007 год на эту золотую жилу хлынула толпа безумно «одаренных» управляющих, которые остались без работы в силу своей низкой компетенции, но отчаянно стремились поделиться своим «ценным» опытом с другими. Вот они и начали услужливо презентовать мои программы в разных городах России. Откуда им было знать, что книга создавалась как инструмент для каждого отдельного ресторана, который позволил бы им наладить самостоятельное обучение персонала. Представленные в книге программы были типовыми, они должны были стать базой для индивидуально составляемой программы. То есть, сначала проводиться SWOT-анализ, позволяющий выявить, что именно в заведении не так, а уж потом разрабатывать «курс лечения». Ясное дело, эти псевдо-специалисты изо всех сил старались провести тренинги, особо не углубляясь в проблему заведения. В общем, история с моей книгой – не из самых приятных.

Как Вы раскручивали Институт? Какие сложности возникали на этом пути?
Как раз таки с раскруткой Института проблем никаких не возникало. Он и создавался, можно сказать, по заявкам. Получилось так, что моими первыми заказчиками стали те, кого я некоторое время назад консультировала по знакомству и бесплатно. Речь о деньгах не заходила ни разу, но когда я начала вкладывать слишком много своего личного времени, то мне пришла в голову идея начать таким образом зарабатывать. Мой Институт представлял собой следующее: контора, весь мой персонал – это я, прайс-лист в черновом виде и отличная репутация вместе с портфолио в рукаве. А знакомые, успевшие получить результаты после моих консультаций, уже вовсю раскручивали этот самый бизнес по сарафанному радио.

Так и получилось – у меня никогда не было сложностей с заказчиками, но всегда существовали трудности с исполнителями. У нас в стране хватает людей, которым по силам вести ответственный проект: управленцев, экономистов, пиарщиков, менеджеров по персоналу и т.д. Однако ресторанный бизнес – настолько специфичная отрасль, что специалист, пусть даже действительно хороший специалист, не посвященный в тонкости этого дела, к сожалению практически никак не может помочь. Делаем простой вывод – обучающая структура необходима как воздух. Пусть в первое время она будет выглядеть как несколько интенсив-курсов для повышения квалификации. В противном случае, быстро развивающийся рынок останется без компетентных исполнителей. Я полна намерений и решимости в скором будущем эту услугу презентовать рынку.

То есть, случается так, что к вам обращается человек, желающий открыть свой бизнес, и Вы не только разрабатываете для него определенную программу, но и осуществляете его раскрутку до тех пор, пока ресторан не начнет приносить прибыль. Как быстро это происходит? Как вам это удается?
Когда к нам приходят люди, желающие открыть свой ресторан, то сначала мы максимально подробно обсуждаем формат, в котором потенциальный заказчик хочет работать. Затем ищем помещение. Здесь хотелось бы отметить, что найти «то, что ищешь» практически не реально. Поэтому зачастую концепция разрабатывается уже после того, как заказчик определился с помещением. Следовало бы, конечно, наоборот. В этом случае мы ищем «в принципе» подходящее, а затем уже пишем концепцию. Ответственный подход к разработке концепции предполагает глубокую предварительную работу: различные маркетинговые исследования, как, например, анализ местоположения помещения, конкурентного окружения, движения транспортных и пешеходных потоков и прочее. Все это необходимо для того, чтобы не промахнуться с выбором целевой аудитории, ведь именно она будет приносить основной доход. Далее все делается исключительно для укрепления и развития концепции. Также мы занимаемся первоначальной раскруткой ресторана. В частности, разработка особенностей интерьера и меню проходит в рамках маркетинговой политики заведения и, по сути, является ценными указаниями для дизайнера и шеф-повара. Все вместе создает целостный, очень гармоничный образ заведения, где учтено все: ЦА, ее потребительские предпочтения, различные акции, привлечение средств информации, скрытые способы воздействия. Точка безубыточности – весьма нестабильный показатель на сегодняшний день. Промежуток времени для каждого ресторана индивидуален и зависит от многих факторов. Никаких гарантий, только примерные сроки. Хорошими показателями считается, если ресторан выйдет в ноль через 3-5 месяцев.

Вы отслеживаете дальнейшие успехи Ваших заказчиков, какие у них показатели? Каковы причины провалов, если такое есть?
С нашими заказчиками мы вместе создаем бизнес, который принадлежит им. Так получается, что в силу такого тесного сотрудничества мы чаще всего становимся хорошими друзьями. Однако независимо от качества наших отношений, существует своего рода закон: через полгода после запуска проекта проводится так называемый «большой аудит», который представляет собой управленческий, производственный аудит, staff-аудит и т.д. Это делается для того, чтобы убедиться, что все идет по плану, а при необходимости – подправить ситуацию.

Случаются ли разногласия с заказчиком при выборе помещения, меню или дизайна? Как решаете конфликтные ситуации?
Отличительной чертой моего бизнеса является то, что в нем не может быть конфликтных ситуаций. Я исключительно рекомендую. Решение всегда остается за заказчиком. Скажем, заказчик хочет открыть ресторан демократичного характера. Я отталкиваюсь от этого факта. Подыскиваю помещение, продумаю концепцию. Нравится заказчику – мы начинаем работать, и с этого момента вся ответственность за организационные решения ложится на меня как на ведущего проект. Если вдруг после утверждения проекта заказчик резко меняет свое решение относительно, например, какой-нибудь позиции в меню, я стараюсь его переубедить, если не могу согласиться. Иначе я не гарантирую результат. Но все эти пункты предусмотрены в соглашении. Обычно мы очень долго, столько, сколько требуется, обсуждаем будущий проект, затем уже непосредственно приступаем к работе. Бывают случаи, когда между мной и заказчиком буйствует коллективное творчество, но такое взаимопонимание – редкость. Обычно, эти люди, которые уже сотрудничали со мной.

Какие качества должен развивать в себе ресторатор?
Как специалист, он должен быть компетентным и внимательным к мелочам. Чисто по-человечески ресторатор должен быть гостеприимным. Полезным качеством лично для него будет стрессоустойчивость.

Какие ошибки совершает начинающий ресторатор? Что Вы посоветуете?
Первая и самая главная ошибка – это строить ресторан, не имея двойного перекрытия по финансам. Никакой самый совершенный бизнес-план не может предусмотреть непредвиденные расходы, которые зависят только от внешних факторов. Согласование газового проекта, например, может отнять месяц работы. Таких примеров масса. Вторая ошибка заключается в том, что на начальной стадии заказчик начинает щедро тратиться на интерьер, а когда дело подходит к концу – деньги резко заканчивается, и скатерти, форма официантов, посуда и прочие мелкие, но важные вещи остаются без должного внимания. Третья ошибка – отсутствие адекватной суммы на продвижение. Только представьте – элитный ресторан в первый год своего продвижения требует до 30% от вложенных средств. Если не предусмотреть этот нюанс, то ресторан (велика вероятность) закроется в первые 10 месяцев своего существования. Однако, на мой взгляд, самые печальные последствия влечет за собой отсутствие грамотных и порядочных управленцев, которым лично вы можете доверить свой бизнес. Поэтому, большая к вам просьба! Подходите как можно серьезней к выбору управляющего для своего ресторана! Ищите самых способных и честных. Если же вам это не удалось – управляйте своим бизнесом сами, ведь кроме лично вас никто так не заинтересован в прибыльности вашего дела. А на возникающие у вас вопросы, с удовольствием ответят в нашем Институте.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru