new

Александр Журкин

Персоналии:
Александр Журкин
поделиться:

Шеф-повар ресторана «Английское посольство» (Нижний Новгород)

Шеф-повар ресторана «Английское посольство» готовит изысканные десерты, но истинное удовольствие ему доставляет работа с мясом.

— Я люблю готовить мясо, говядину особенно, ведь именно с ней можно колдовать над разными степенями прожарки. Попасть в определенную прожарку непросто: и мясо должно быть очень хорошего качества и тонкое чутье у повара. Когда получаешь заказ на сложную прожарку “медиум, с кровью”, например, радуешься — это увлекательная работа и гостю интересно: получится ли? Ходят на сложные блюда те, кто в этом разбирается, ценит и любит их, а повара уважает за мастерство. Есть у нас в ресторане промежуток временной, с четырех до половины восьмого, который мы в шутку называем “Восьмое марта”. В это время к нам приходят женщины на десерты. Здесь для меня есть некая игра — ориентироваться на вкусы. Есть десерты, которые нравятся мне, и есть те, что хорошо продаются. И между ними нужно искать компромисс. “Наполеон” все знают, очень многие любят. Но для домашнего приготовления он трудоемок. А прийти в ресторан и съесть кусок за 200 рублей — удовольствие. Да если еще с клубничным вареньем, которое мы готовим сами! Десерт “Крем-брюле” ассоциируется у нас с мороженым. На самом деле это больше похоже на сладкий омлет. Желтки готовятся в духовом шкафу при температуре 90 градусов целых три часа. А потом с помощью специальной газовой горелки мы покрываем изделие карамельной корочкой. Десерт трудоемкий, требует навыков, усилий, времени. “Наполеон” в работе проще. Но профи должен уметь владеть и сложными технологиями. “Наполеон” у нас — гвоздь программы, влет уходит. У “Крем-брюле” тоже есть свои почитатели.

И когда, бывает, гость после длительной трапезы не спешит уйти и даже заказывает десерт, мы понимаем, что это своеобразный восклицательный знак — гость остался доволен.

Рецепт от Александра Журкина
Свиную вырезку маринуем в оливковом масле с тимьяном и розмарином. В домашних условиях можно на 2—3 часа оставить: мясо будет намного нежнее и быстрее дойдет до готовности. Обернув в бекон — чтобы было сочнее и получило новые вкусовые штришки — обжариваем на гриле и доводим до готовности в духовке. Подаем на подушке из цуккини с белыми грибами и двумя видами картофеля: обжаренный с чесноком и картофельный крем. Крем картофельный — обычное картофельное пюре более жидкой консистенции с добавлением сыра пармеджано. В него ставим три картофельных “бочонка”, обжаренных с тимьяном, розмарином и чесноком. Цуккини полосками припускаю, выкладываю на тарелку, в середину кладу грибную икру: обжаренные грибы, лук, чесночок. Заворачиваю ее в цуккини, разравниваю и на эту платформу ставлю вырезку.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru