new

Джемми Бруэ - повар команды Алена Дюкасса

поделиться:

9 июля 2012 года

Господин Джемми Бруэ (Jemmy Brouet), повар команды Алена Дюкасса и Chef de Cuisine ресторана «Жюль Верн» (Le Jules Verne), расположенного в Эйфелевой башне, прибыл в Петербург впервые. И дал эксклюзивный Гала-ужин в ресторане miX in St.Petersburg на Вознесенском проспекте. Подавали зеленый горошек с цитрусовыми, фуа-гра с бриошью под вишневым желе, тушенную в шампанском тюрбо – тюрбо гарнировали картофелем и присыпали черной икрой. Далее шли телятина с лисичками и пюре из лука-шалота и на десерт – «Болт» от самого знаменитого строения французской столицы. Ужин сопровождало шампанское от Алена Дюкасса, Pouilly-Fuisse, Medoc Chateau Potensac и десертное Bannyuls.
После ужина господин Бруэ три дня угощал посетителей miX своими блюдами на ланчах и ужинах. Следующие гастроли шефов из компании Алена Дюкасса в miX in St. Petersburg запланированы на сентябрь.

Джемми Бруэ – шеф-повар ресторана «Жюль Верн», родился в Труа, в регионе Шампань. После учебы в лицее в родном городе уехал в Тунис, где работал в Club Med в Джербе. Через год, по возвращении во Францию, попал в команду обладателя мишленовских звезд Марка Меню в ресторане «Л'Эсперанс» (l'Esperance) в Везле. После работал с Жераром Бойером в Les Crayeres в Реймсе. С Аленом Дюкассом познакомился в феврале 2007 года, когда тот открывал «Жюль Верн» (Le Jules Verne). В течение трех лет Джемми Бруэ работает в «Жюль Верне» су-шефом у Паскаля Феро, а в октябре 2010 года сам становится шеф-поваром ресторана главной парижской башни.

Вы впервые в Петербурге – удалось ли увидеть что-нибудь, кроме кухни ресторана miX in St.Petersburg?
В день прилета в ваш замечательный город мы были в русском ресторане, ели оливье, пирожки, рыбное ассорти, бефстроганов, пожарские котлеты, все русские специалитеты. Алкогольное сопровождение было правильным, правда, под конец зачем-то заказали тоник.

Какую кухню вы готовите в «Жюль Верне»?
Ресторан «Жюль Верн» – это французский национальный памятник, на кухне главный принцип – использовать только французские продукты и в соответствии со временем года, то есть строго блюдем принцип сезонности. Меню узкое. Также играем на разнице текстур одного и того же продукта, например блюдо из моркови может включать тертую морковку, морковное пюре и морковь жареную. Мясо всегда французское, рыба по большей части с севера, с Ла-Манша, устрицы с Бретани и Нормандии, юг дает овощи-фрукты, травы. В нашей стране есть все, что нам нужно!

Как часто меняется меню?
Каждые шесть-восемь недель меню обновляется примерно наполовину.

Хиты, которые присутствуют в меню всегда?
Французская классика, стейк Россини, подается с картофельным суфле, которое сформовано в треугольник, он символизирует Башню. Всегда в меню десерт «Болт», который, кстати, был представлен и на ужине в miX – еще один символ ресторана, внутри шоколадный ганаж с прослойкой из лесных орехов на деликатном бисквите, подается с мороженым пралине.

Сколько стоит «Болт»?
Все десерты в нашем ресторане стоят 26 евро. Стейк стоит 78 евро.

В меню ужина в ресторане miX in St.Petersburg рыба тюрбо гарнировалась картофелем, щедро посыпанным черной икрой. Это оммаж русским?
Можно сказать и так, но в «Жюль Верне» мы тоже готовили это блюдо. Это очень по-французски, черная икра и шампанское, мы это едим на Рождество. Картофель здесь роль играет связующую, нейтральную.

Шампанское для француза – это всегда брют?
Да, разумеется. Причем когда речь идет о черной икре, я бы не советовал разоряться на винтажное – у черной икры сильный вкус, он убьет аромат вина.

Русских много в «Жюль Верне»?
Очень. Но больше всего они любят фуа-гра. Именно поэтому другим блюдом ужина в вашем ресторане miX была утиная печенка – под терпким вишневым желе.

Каков средний чек?
Есть дегустационные сеты – днем это 88 евро, а-ля карт выйдет около 150 евро и вечернее меню дегустационное меню 210 евро – без вина.

Позиций вина больше, чем еды?
Безусловно. Вина – только французские!

Большая ли кухня и есть ли окна?
Кухня сорок квадратных метров, окошко есть небольшое в коридорчике, который ведет от кухни.

Не кружится ли голова на высоте 125 метров?
Нет. Но ресторан частенько покачивает, от постоянно работающих лифтов – три для туристов и один грузовой - идет легкий гул и легкая вибрация.

Когда доставляются продукты в ресторан?
Ранним утром, когда еще не работает Башня. Под Башней находится кухня для заготовок – мы там чистим рыбу, обрабатываем мясо, разбираемся с овощами. Каждое утро наполняем заготовками десять больших ящиков и везем их на грузовом лифте наверх – очень важно ничего не забыть. Когда Башня работает, так просто не спустишься вниз – и тем более не поднимешься. Так же неподалеку располагается основное хранилище вина.

Продукты, без которых немыслима французская кухня?
Масло – сливочное и оливковое, север ест сливочное, юг сидит на оливковом. Затем специи, без которых не сделаешь никакой соус или заправку. И – сам продукт. Мой любимый продукт сегодня – сельдерей, и вершки и корешки.

Три главных соуса Франции?
Соус – вишенка на торте, последний штрих, придающий блюду законченность. Без соусов нет французской кухни, соус может сервироваться отдельно или уже быть в тарелке. Главные – перигорский с добавлением трюфеля. Сливочный – идет к рыбе, не путать с бешамелем. И соус на основе омаров – для него вывариваются панцири ракообразных с овощами, травами, затем соус либо редуцируется, либо смешивается со сливочным маслом – он получается очень густой.

Вы не назвали демигляс?
В классическом виде демигляс, который раньше по несколько дней вываривали в высоких узких чанах, уже тяжеловат. Теперь мы делаем так называемый базовый соус – берем достаточно низкую сковороду большого диаметра и там провариваем кости с овощами и специями, испарение происходит активней, соус уваривается быстрее, максимум в течение шести часов, и в нем больше свежести, больше жизни. Мы сейчас в погоне за свежестью, а не за концентрированным вкусом.

Какой соус придумали в последнее время?
Соус на базе сабайона, но не эмульсия, а очень густой сабайон. Часто этот соус готовят более воздушным – мы же постарались придать ему более интенсивный вкус и мощную текстуру. Наш сабайон был с черным перцем и апельсином, он подавался со спаржей.

В зал к гостям часто выходите?
Если гости вызывают, конечно, выхожу, я ведь представляю Алена Дюкасса. Но чаще происходит обратный процесс: желающие посмотреть кухню беспрепятственно к ней проходят. Мы открыты для гостей. Публика любопытна и жадна до подобных впечатлений, она в восторге. Гости видят процесс производства чудес на тарелке – так же, как и здесь, в miX in St. Petersburg.

Господин Дюкасс часто наведывается в ресторан?
Раз в месяц обязательно.

Он строгий начальник?
Он четкий начальник. Спрашивает по делу – потому что знает, с кого и как надо спрашивать, он всегда учитывает специфику заведения и влезает в шкуру работников именно этого заведения.

Раздает подзатыльники?
Нет, если он видит, что у кого-то что-то не получается, он приглашает к себе на ковер начальника соответствующей службы.

Блюдо в июльском меню «Жюль Верна», которым особенно гордитесь?
Фаршированный омар с курицей, подача невероятно антуражная: лежит как живой в панцире, соус на основе майонеза и омарного.

В Эрмитаж успеете сходить?
Обязательно.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Игорь Лехнович: «Домашнее пивоварение – творческая вещь, и оно хорошо тем, что нет правильных ответов»

7 сентября 2017 года    

Вслед за США и Европой домашнее пивоварение стало модным хобби и в нашей стране. Накануне 5-го Фестиваля Домашнего Пива мы поговорили с идейным вдохновителем и основателем магазина «МирБир» Игорем Лехновичем. Выяснили, насколько творческое занятие – пивоварение, можно ли дома сделать хороший продукт без дорогого оборудования, а также обсудили, как обстоят дела с крафтовой революцией в России и каковы перспективы развития рынка в целом.

Говорят шефы и рестораторы: необычная еда

6 сентября 2017 года    

Задача шефов и рестораторов – удивлять гостей, но иногда они удивляются сами. Те, кто нас кормит, рассказывают о самой необычной еде в жизни. Не для слабонервных. Кровь и желчь черепахи, живые муравьи, итальянское лампредотто, сверчки, дуриан, свиная голова и морская свинка с ласковым именем «куй».

Рейтинг@Mail.ru