new

Джефф Бланд: «Самое главное в мишленовском стандарте – это постоянство»

поделиться:

6 декабря 2011 года

Прошлая неделя в петербургском ресторане «Давыдов» была посвящена высокой кухне Шотландии. По этому случаю в Петербург был приглашен Джефф Бланд (Jeff Bland), шеф-повар ресторана «Number One» при отеле «The Balmoral» (Эдинбург, Шотландия), отмеченного звездами гида «Мишлен». После мастер-класса (о котором мы расскажем отдельно) Джефф любезно согласился ответить на вопросы allcafe.

Сколько Вы уже времени в Петербурге?
Пять дней.

Успели познакомится с нашими ресторанами?
Побывал только в ресторане Дюкасса, который окнами на Исаакиевский собор, а так все время на кухне.

О русской кухне слышали что-нибудь?
Слышал про супы и про «строганов», а вообще кажется русская кухня – это такая добротная пища.

Шотландская кухня. Каков ее вклад в мировую кулинарию?
Шотландская говядина продается по всему миру, и все знают хаггис. Еще – копченый лосось. В Шотландии похожие на Россию погодные условия, долгая зима, поэтому появилась традиция коптить рыбу.

Вы готовили сегодня весьма простые блюда. При этом Ваш ресторан отмечен звездой «Мишлен». Звезда получена имена за эту, простую и понятную кулинарию?
Ну кухне ресторана мы можем использовать некоторые технические приемы, но суть все равно остается именно такой. Шотландия очень маленькая страна – все находится близко и продукты всегда свежие и качественные.

Все дело в продуктах?
Самое главное в мишленовском стандарте – это постоянство. Блюда всегда должны быть хорошими, каждый день. Самые простые вещи – хлеб, бульон, базовые ингредиенты.

Все дело в мелочах?
Да. То что я видел здесь – это правильно, здесь делают качественно базовые вещи. Потому что если на выходе получается красивое блюдо, но основа у него недостаточно качественная – это плохо.

Традиционный вопрос – какие актуальные тенденции в мировой кулинарии, и где они возникают?
Люди стремятся к традициям своих стран. Смотрят, что растет в диком, натуральном виде. В Финляндии есть ресторан, в который закупаются продукты, производимые в радиусе 20 миль. Раньше были трюфели и фуа-гра из Франции, парма из Италии. Сейчас интересуются тем, какие продукты есть под рукой и что из них можно сделать. Скандинавские страны очень сильно развились в плане кулинарии. Там стали верить в себя и гордиться тем, что есть у них, гордиться своими традициями и это нравится потребителю. То же и с продуктами: когда в Шотландии стали искать местные продукты, стал развиваться рынок. Мы стали искать человека со свиньями, человека выращивающего лук, и им стало интересно работать. Потребители стали интересоваться происхождением товаров – не просто из Шотландии, а откуда конкретно.

Как развивается шотландская кулинария?
Лет двадцать назад у шотландской кухни был дурная репутация. Но за последние 10-15 лет ситуация стала меняться. Потребители начали требовать более высокого уровня, стали приезжать иностранные специалисты. Ребята, которые поработали с ними, приобрели опыт и стали работать гораздо лучше.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru