new

Исаак Салаберрия: «Я в плане кулинарии националист и считаю, что повара должны знать и использовать максимально местные продукты»

поделиться:

Испанский шеф-повар Исаак Салаберрия (Ixak Salaberria) посетил Санкт-Петербург, где разработал специальное меню для ресторана «Graf-In», познакомился с городом и нашел время для общения с прессой. Ресторан, кухней которого руководит Исаак в Испании – это «Fogollaga», заведение, отмеченное звездой гида «Мишлен», семейное дело, которое принадлежит семье Салаберрия уже 108 лет. Тот самый хрестоматийный вариант, когда шеф-повар живет этажом выше ресторана. Исаак признается, что не сразу решился становиться поваром, хотя кулинарный талант у него проявился рано. Он не помнит даже в каком возрасте начал работать в своем ресторане, но в итоге так там и остался. К счастью, потому что именно во время его «шефства» «Fogollaga de Hernani» получил заветную звезду «Мишлен». Специалист, со столь отличным от отечественного профессиональным опытом, поделился своим мнением по ряду вопросов, и специально для allcafe провел мастер-класс по приготовлению одного из своих авторских блюд (с рецептом можно ознакомится в соответствующем разделе сайта).

Скажите, какие кулинарные тенденции наиболее актуальны в мире, и где они в первую очередь генерируются, кто на авансцене?
Сейчас ЕСТЬ тенденция к упрощению, к использованию натуральных продуктов. Кулинарный авангардизм, та же молекулярная кухня давно не на пике моды. Наиболее передовые разработки идут, пожалуй, из скандинавских стран, из Швеции в частности. Я полагаю, что именно в Скандинавии находится 10 из 20 лучших ресторанов в мире. Чем больше креатива в мире, тем лучше нам всем. Они, например, активно работают с продуктами, такими как брюква, морковь, то есть с продуктами, которые произрастают в холодных климатических условиях. Южнее эти продукты долгое время воспринимались в качестве кормовых.

Вы работаете в ресторане, которому больше века. То как изменились сейчас продукты, технологии – позволяет ли всё это вообще говорить о существовании каких-то именно традиционных рецептов, возможно ли сейчас придерживаться традиций?
Конечно, происходит эволюция, и она касается не только продуктов, но и уровня образования и подготовки поваров, поэтому конечно процесс приготовления меняется, но суть остается прежней.

Скажите, Исаак, Вы уже успели, за время пребывания в Петербурге побывать в наших ресторанах? Какие вообще впечатления?
Вообще Петербург – это сюрприз для меня. Я должен признаться, что совершенно не был знаком с русской кухней. За исключением нескольких блюд: салат «Оливье», блины. Борщ попробовал только здесь, в Петербурге. Сам процесс узнавания русской кухни, продуктов, для меня очень интересен. Например, русские люди всегда улыбаются, когда мы обсуждаем сметану. Я прекрасно понимаю, что для вас это - обыденность, но для меня это что-то совершенно новое и мы уже успели проработать пять-шесть новых блюд со сметаной. Я даже знаю, что местные синьориты не едят сметану жирностью более 15 процентов, но мне нравится 25 процентов! Если я в дальнейшем смогу воспользоваться этим ингредиентом в своей кухне, я буду очень рад. Меня впечатлила Сенная площадь, «Апрашка». Кстати там продается сметана отличного качества.
Ну визит в новый город – это всегда замечательно! Не обижайтесь, но сама идея поехать в Восточную Европу кажется многим моим друзьям чем-то, чего лучше избежать. Когда я вернусь к себе на родину, я в их глазах буду просто русским послом, потому что всё что я смогу рассказать – это только самое лучшее.

А что касается уровня подготовки поваров, линейного персонала?
Вы понимаете, что я могу судить только по ресторану «Graf-In» и здесь у поваров прекрасный уровень подготовки, я много ездил по Европе и мне есть с чем сравнивать. И официанты здесь тоже удивили меня уровнем профессионализма!

Какие еще продукты, кроме сметаны, могли бы получить путевку в большую кулинарию? Что может дать мировой кулинарии русская кухня?
Мне кажется, было бы интересно поработать со свеклой, с русскими супами. Обратил внимание что в разных местах тот же борщ готовят по-разному. Нужно более четко придерживаться изначальных рецептур. Вообще нужно чтобы ваши повара общались между собой, обменивались опытом, нужно обсуждать и формировать свои традиции. Что касается продуктов – то меня впечатлил осетр. Когда я в первый раз начал его обрабатывать, то это больше напоминало драку с рыбой – у нее эти чешуйки. И опять же меня удивило, что в ресторане местные повара мало работают со свежим осетром. В ресторане «Graf-In» есть специалисты по тайской кухне, но у них мало опыта работы с продуктом, который находится совсем рядом! Если вспомнить испанскую поговорку – нужно внимательнее смотреть на то, что у тебя под носом. И я в этом плане националист, патриот и считаю, что повара должны знать и использовать максимально те продукты, которые у них под рукой. Я с удовольствием составил бы новое меню только из местных продуктов, но это уже в следующий раз.

Перейти к рецепту блюда «Грудинка с миндальным соусом» от шеф-повара Исаака Салаберрии.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru