new

Илья Журавлев: большие амбиции на небольшой кухне

Авторы:
Анна Коварская
Персоналии:
Илья Журавлев
поделиться:

Энотека Anima открылась усилиями виноторговой компании МБГ в канун нового 2011 года вблизи Суворовского проспекта. В энотеке камерно и просторно единовременно: по стенам от пола до потолка теснятся стройными рядами бутылки Chianti Classico, Zinfandel Old Vines и Ruinart, много света из панорамных окон днем и свечи вечером, белые тюльпаны на столах и целых три формата. Здесь предлагают выпить, закусить – а также унести выпивку, которой, кстати, порядка полутора тысячи наименований, с собой. Кухня в «Аниме» характер носит средиземноморский – упор делается на итальянское, с легкими реверансами в сторону Франции и Испании. Новое меню энотеки лаконичное, но емкое, и представляет его новый шеф-повар Илья Журавлев.

Два слова о себе?
Родился в Тольятти, учился в кулинарном колледже в Йошкар-Оле, член российской Гильдии шеф-поваров и золотой медалист Гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs-2007. Принимал участие во многих конкурсах, от «Золотого Бокюза» до «Лучший шеф-повар года», в 2008-2009 годах стажировался в отелях Австрии. Работал личным поваром. В период 2007-2011 занимал должность шеф-повара в ресторане Le Chalet, который находится в горнолыжном курорте Игора. С апреля 2011 года – начал трудиться шефом в энотеке Anima.

Насколько с вашим приходом изменилось меню?
Изменилось довольно серьезно – в сторону расширения, но некоторые позиции решил оставить от своего предшественника Руслана Ступицкого. Например, говяжий тар-тар, салат с кроличьей печенкой. Но, конечно, в любой рецепт привношу свой авторский взгляд – например, соусы станем делать на основе винного солода, это нечто вроде деми-глясса на вине, привозят нам солод из Италии. Много блюд с добавлением вина – логистика позволяет, мраморную говядину будем готовить с участием монтальчино, осьминога – в кьянти. Расширился раздел супов, добавился капучино из сельдерея и креветочный биск.

Каковы размеры порций?
Частично придерживаемся концепции finger-food, дословно переводится как еда, которую можно взять руками, это удобный закусочный формат для винного заведения. Идея в том, чтобы руки гостя были заняты чем-то другим, а именно – бокалом, эту идею реализуем ближе к лету. Но в меню много блюд с традиционной подачей и нормальными размерами порций –четыре вида пасты и четыре вида ризотто, причем я предлагаю неожиданные сочетания, например: ризотто с карри, шалфеем и морским гребешком.

Ценовая политика?
Средний чек стабильным будем держать – не более 1500 рублей за три курса, включая салат, закуску и горячее.

Как чувствуете себя в таком камерном заведении – после банкетов на сто персон в Le Chalet, главном ресторане комплекса «Игора»?
Чувствую себя прекрасно! За те пять лет, что проработал в Игоре, накопил огромный опыт, кормил, что скрывать, разную публику, в том числе и уважаемые первые лица государства. В энотеке легче дышится, свободней – надеюсь реализовать амбиции руководителя и повара, нацелен на интенсивную работу. Здесь у меня в хорошем смысле развязаны руки для креатива. Несмотря на то, что здесь всего семь столов, ответственности ничуть не убавилось. Аналогов «Анимы» в городе не нахожу – с огромным выбором отличных напитков, адекватными ценами на них – бокал приличного бордо у нас стоит от 120 рублей – и достойной кормежкой, за которую я несу полную ответственность. И таким талантливым сомелье – мы с Сергеем Макаревичем знаем друг друга давно и понимаем друг друга с полуслова. Прорабатываем меню, анализируем отзывы клиентов, на кухне это очень важно – чтобы работала команда, тогда и персонал легче строить, и еда будет на уровне. Лицо энотеки это Сережа – он выходит к гостям, он психолог, он умеет объяснить человеку, что тот любит и чего хочет. Мое место, как говорится, на кухне, хотя, если зовут, я всегда рад с клиентом пообщаться – это очень ценно, из первых рук узнавать про свои плюсы и минусы.

Какую ждете аудиторию?
Всех ждем! Влюбленных на первое свидание и на второе тоже, бизнесменов на переговоры, компании большие и семьи, девушек на посиделки и студентов – меню составлено так, что можно перекусить с вином и за 700 рублей. Задача наша – публику в первую голову удивить. Удивить кухней, удивить вином, удивить сочетанием того и другого.

Что в планах?
Будем делать дегустационные сеты – три блюда плюс пара бокалов вина, тематика – от упора на монопродукт до каких-то национальных историй. Например, есть идея поиграть с утиной фуа-гра – сделать крем-суп с черным трюфелем на утином консоме, террин и стейк, и под это дело вино подобрать. Привычно с фуа-гра видеть сотерн, но мы позволим себе пофантазировать и сопроводить утиную печенку, допустим, австралийским Гренашем, или даже тосканским мощным Шардоне. А вот сотерн, возможно, будем подавать с устрицами – ближе к осени они появятся в меню. Кстати, именно такое сочетание, сотерн с устрицами, было популярно в Версале при дворе Людовика XIV. Скоро появится и сырный сет, и цветочный – да-да, блюда будем украшать фруктами и цветами, чтобы создавать летнее настроение. Вообще меню должно быть подвижным, часто меняться – не люблю застоя и повторений, еда это ведь творчество. И обязательно планируем проводить бранчи с шампанским.

new
25 апреля 2011 15:59
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Прекрасно. На мой взгляд как раз этой интеллигентной классики не хватало формату в прошлом. Обязательно зайду на премьеру. И за сеты двумя руками за, это придает кухне современного динамизма, расширяя возможности гостей дегустировать и искать "свое", главное не перегнуть в комплексные обеды.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru