new

Тонио Греко: «Борщ пусть готовят русские!»

поделиться:

13 февраля 2013 года

С конца ноября прошлого года ресторан «Борсалино» (отель «Англетер») заполучил нового шефа. Тонио Греко приехал из солнечного города Палермо, с острова Сицилия. До «Борсалино» синьор Греко успел поработать в кейтеринговой петербургской компании. У нового шефа яркая внешность и море планов; Тонио Греко рассказал о борще, безглютеновой диете и петербургских дворцах.

Синьор Греко, новое меню, которое вы представляете в «Борсалино», составляют только итальянские блюда – это похвально, Петербургу не хватает чистого формата.
Я знаю итальянскую кухню вдоль и поперек, знание того, какой на вкус должна быть паста, пицца и все остальное, у меня с пеленок. Меня часто в России спрашивают, готовлю ли я борщ. Нет конечно! Это так же смешно, как если бы русский повар стал стряпать по-итальянски. Ведь невозможно приготовить карбонару так, как в римском районе Трастевере, считаю, там карбонара совершенна! Я в восторге от борща, но пусть его готовят русские. Если мы говорим про итальянскую еду – никто не приготовит ее лучше итальянца.
В «Борсалино» для наших гостей мы представляем специальный раздел – блюда, которые я рекомендую. Сегодня предлагаем карпаччо из цукини с руколой и пармезаном, тосканский овощной суп ортолана, ризотто с радиккьо и шпеком из региона Трентино, спагетти с креветками с Сицилии и еще пять блюд. Каждые две недели список блюд будет обновляться – хочется, чтобы петербуржцы оценили настоящую итальянскую готовку!

Кухню какого региона Италии предпочитаете остальным?
Мне близка тосканская – там умеют работать с высококачественной говядиной. Сицилийская – моя родная кухня, здесь продукт номер один – рыба. Качество рыбы на острове таково, что главное – всего лишь не испортить продукт. На Сицилии свежевыловленную рыбу готовят максимально просто, сдабривают оливковым маслом, готово!
Если говорить шире, мне интересны французское и японское направления. В готовке придерживаюсь философии slow cooking, допустим пиццу – у нас ее шесть позиций – не готовлю на быстрых дрожжах. Я против использования на кухне ненатуральных ингредиентов. В моей семье в Италии тесто для пиццы всегда делается на натуральных, так называемых долгих дрожжах, в течение двух дней, и в «Борсалино» мы идем именно таким путем. Это усложняет технологический процесс, но того стоит. После нашей пиццы вы не будете ощущать тяжести в желудке. Много блюд готовим на низкотемпературном режиме: ту же ортолану готовим шесть часов при температуре 70С, свинину томим в молоке также при низкой температуре. Плюс я никогда не делаю заготовок. Это странно слышать от шефа, отвечающего за отельный ресторан, но это так – готовим день в день, еда должна быть свежей.

За восемь месяцев работы в нашем городе – поняли вы вкусы петербуржцев?
Вы, русские, любите, чтобы в тарелке было больше соуса.

Десертной картой ресторана занимаетесь тоже вы?
В Петербурге я стал сам готовить десерты – видимо, ваш город вдохновляет! Мой фирменный торт - с шоколадом и фундуком, в нем семь слоев, в том числе хрустящая прослойка и шоколадный мусс. Я назвал его «Седьмой этаж». Также в сладком меню «Борсалино» канноли по-сицилийски, это южно-итальянская классика, малиновая панакота и тирамису с ореховой прослойкой, фисташковый торт. После того как я разработал рецепт, его воплощением также занимается кондитерский цех отеля.

Вы собираетесь вводить в меню «Борсалино» десерты без сахара и блюда без глютена – полагаете, это будет востребовано гостями?
В мире очевидно наблюдается тенденция – думать о том, что ты ешь. Люди стали следить, скажем, за контурами своей фигуры, меньше едят жирного, калорийного. Я абсолютно в этой струе, ратую за здоровый образ жизни. Можно быть сытым и при этом находиться в форме. Что касается блюд без глютена – думаю, они будут пользоваться спросом. Другое дело, что готовить итальянскую кухню на продуктах, не содержащих этот вид белка, довольно непростая история. В Италии например есть безглютеновые сорта муки, но вкус приготовленной из такой муки пасты или пиццы сильно отличается от привычного. Еще в моих планах – разработать десертную карту, содержащую десерты на фруктозе.

Что успели посмотреть в Петербурге?
Почти все время я провожу на работе. За восемь месяцев жизни в Петербурге я один раз был в церкви, два раза в Эрмитаже, один раз в ночном клубе. Также видел много ваших прекрасных дворцов, в Петергофе и в Петербурге. Испытал культурный шок. Для Италии – если, конечно, ты не Берлускони – это невиданно, когда люди могут себе позволить арендовать дворец для проведения свадьбы, банкета! Ваш город потрясающе красив, но в полной мере оценить его красоту пока не получается – в шесть утра я уже на работе, контролирую накрытие завтрака в «Борсалино», ухожу ближе к ночи.

Где берете силы?
Кофе выпиваю в день по десять чашек. Из Италии привез с собой кофемашину, это мой наркотик. Могу без еды и воды, без кофе – не могу. Плюс – любовь к работе и жизни!

new
13 февраля 2013 21:16
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

Мыслит правильно, про фруктозу спорно, и сколько времени дадут "правильности" этой его по готовке русичи сему пока не испорченному шефу с мафиозного острова... Эх.

13 февраля 2013 21:26
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

Desperado, ну почему про фруктозу спорно. Уж не знаю че там за здоровый образ, но по сравнению с нашим сахаром, мать его, песком, фруктоза подчеркивает вкус и аромат многих ягод и фруктов. Короче вкуснее с ней хавчик сладкий, главное не борщануть, т.е. учитывать ее, более высокий, уровень сладости.

13 февраля 2013 22:15
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

ВКУС, глюкоза и фруктоза - самые "вредные" для хомо сапиенса сахара - моментом в сало органон их превращает, усвояемость у них турбо, для больных спасение, для еды - ужос нах.
Диабетики - отдельная песня. Про вкус и аромат в курсе.
Да впрочем не хай жрут усе ее, опосля доширака намальна!

13 февраля 2013 22:19
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

Desperado, аминь!

13 февраля 2013 21:41
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

"..Это так же смешно, как если бы русский повар стал стряпать по-итальянски."
Каков живчик! Заинтриговал....

13 февраля 2013 21:49
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Добрый, вот плохие люди вокруг него, правду скрывают - не говорили за 8 месяцев что в городе 600 итальянских ресторанов делают русские повара. Вот что будет, когда он узнает???

13 февраля 2013 21:57
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Борис, не узнает, некогда ему, с утра до ночи на работе, либо Эрмитаж и церковь.

13 февраля 2013 22:17
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

Вот это Вы правильно подметили. Что кстати практически одно и тоже, главное не перепутать.)

13 февраля 2013 22:17
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

Борис, 600? Реально штоле? Ну мы даем!

13 февраля 2013 22:19
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

Desperado, думаю, скорее шок будет в дяде!

13 февраля 2013 22:33
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Desperado, итальянских, пиццерий или имеющих отдельное итальянское меню. Ролл карбонара в Теремке не в счет.

13 февраля 2013 22:39
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

Борис, Венеция мы ж типа, северная, как олень.

13 февраля 2013 22:17
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

Добрый, смешно ему, дурашке... Дядя будет реально в полном шоке!

13 февраля 2013 22:24
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

Desperado, да жалко поцона италийского, положа руку на яйца (в холодильнике).
Реально приехал сеять разумное, доброе, вечное, вваливает от заката до рассвета, мудрит, напрягается за болезных всяких, дрянь и комбикорма нее пихает, весь по чесноку такой из себя.
Финал обычно скоротечен и трагичен в таких случаях. Во как.

13 февраля 2013 23:02
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Desperado, дык посему успеть надобно, а то вдруг чего. Итальянцы то народец шибко непостоянный. Вона в народе толкуют Фабрицио то наш в "фаст-фуд" подался, прости Господи, что вслух подумаешь.

14 февраля 2013 10:13
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

Добрый, эта да. Ибо разговор скоро с ним состоится короткий и ёмкай по типу: "Слышь, курчавенькай, ты это, заканчивай продукт переводить да манерничать на свой лад басурманский, здесь тебе не тут, а то мы тебе козу на ностру-то натянем, разоритель глютеновый, брускетту тебе в дышло!"
И скомкает тогда камилавку на челе брунетистом он, да кинет ее оземь в сердцах, да и рванет на родину липисины выращивать, да икать при воспоминаниях...

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Игорь Лехнович: «Домашнее пивоварение – творческая вещь, и оно хорошо тем, что нет правильных ответов»

7 сентября 2017 года    

Вслед за США и Европой домашнее пивоварение стало модным хобби и в нашей стране. Накануне 5-го Фестиваля Домашнего Пива мы поговорили с идейным вдохновителем и основателем магазина «МирБир» Игорем Лехновичем. Выяснили, насколько творческое занятие – пивоварение, можно ли дома сделать хороший продукт без дорогого оборудования, а также обсудили, как обстоят дела с крафтовой революцией в России и каковы перспективы развития рынка в целом.

Говорят шефы и рестораторы: необычная еда

6 сентября 2017 года    

Задача шефов и рестораторов – удивлять гостей, но иногда они удивляются сами. Те, кто нас кормит, рассказывают о самой необычной еде в жизни. Не для слабонервных. Кровь и желчь черепахи, живые муравьи, итальянское лампредотто, сверчки, дуриан, свиная голова и морская свинка с ласковым именем «куй».

Рейтинг@Mail.ru